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Addio a Gualtiero Marchesi, lo chef più grande della cucina italiana morto oggi

Gualtiero Marchesi scompare a 87 anni a Milano, dopo aver lottato contro una brutta malattia. La cucina italiana perde il suo padre pioniere.

Se ne è andato in silenzio e con discrezione, come aveva vissuto la sua vita, e ha sconvolto per l'ultima volta. Gualtiero Marchesi è morto il 26 dicembre 2017 a 87 anni per colpa di un cancro. Combattuto dietro le quinte, senza clamori o messe in piazza. Se ne è andato nella sua casa di Milano, la sua amatissima città, con la sua famiglia accanto. La cucina italiana perde il suo pioniere, il suo numero uno più brillante, l'uomo che dell'understatement di piglio lumbard ma respiro internazionale aveva fatto una filosofia di vita. Gualtiero Marchesi chef, o meglio cuoco come preferiva lui, che invece la definizione in salsa francese la detestava.

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Nato a Milano nel 1930, Gualtiero Marchesi fece esplodere la cucina italiana a partire dagli anni Settanta importando tecniche e curiosità della nouvelle cuisine francese, sulla quale si era formato sin da giovanissimo. Portò per primo in Italia il concetto di "esperienza di ristorazione", o meglio ancora "cucina totale" in un paese dove ancora comandavano le distinzioni nette tra osterie alla buona, trattorie e ristoranti di alto livello. Il primo ristorante Marchesi apre nel 1977 a Milano ed è rivoluzione da subito: la Francia, cui lui aveva dato tanti anni di lavoro, si accorge di lui e nel giro di breve la Michelin gli regala la doppia stella, primo italiano chef stellato in assoluto ad averle. La terza stella arriva nel 1985, il ristorante resterà aperto fino al 1993, poi è tempo di Gualtiero Marchesi L'Albereta, uno dei primi relais in Italia, che terrà le tre stelle fino a quattro anni dopo, alla prima grande perdita. Marchesi farà spallucce: "Ad ogni stella che cade esprimo un desiderio" commentò allora, ironico e signorile. Il suo concetto di cucina , la voglia di superare ancora i limiti, e il desiderio, questo sì, di liberarsi del giogo dei punteggi delle guide lo portano ad una scelta: Gualtiero Marchesi Michelin, una ferita aperta per la guida francese. Nel 2008 restituì le stelle alla guida e rifiuta ogni premio o riconoscimento legato ai suoi ristoranti. La sua conferenza stampa di annuncio fece scalpore: mai nessuno aveva osato tanto. "Basta premi, accetterò solo commenti" disse Marchesi in quell'occasione, con un mezzo sorriso posato da gran signore quale era. No, a lui non interessavano i premi, interessava il cibo, la sostanza, le preparazioni. Aprì il Marchesino per continuare a cucinare, Gualtiero Marchesi ricette simbolo: il Risotto oro e zafferano, un piatto preziosissimo sin dal nome per reinventare il celebre piatto della cucina milanese, il Raviolo Aperto che avrebbero copiato in tantissimi, e l'immancabile, strepitoso (alla vista e al palato) Dripping di Pesce, ispirato ai quadri di Jackson Pollock che Gualtiero Marchesi, appassionato di arte non mancava di studiare. Lui, che non aveva mai smesso di crescere e informarsi, tra tecniche e sperimentazioni, si interessava in realtà sopratutto alla formazione, alla trasmissione del sapere accumulato in tanti anni di carriera nelle brigate di cucina. Sì, anche creando i panini di Gualtiero Marchesi per un celeberrimo marchio di fast food.

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Inflessibile e ispiratore, Gualtiero Marchesi allievi ne ha formati tanti: tra i suoi più famosi ci sono Carlo Cracco, Andrea Berton, Paolo Lopriore (uno dei suoi prediletti), Enrico Crippa, Davide Oldani, Pietro Leemann, Ernst Knam, cresciuti nelle cucine di Gualtiero Marchesi. Ma Gualtiero Marchesi guardava ai giovanissimi: dopo aver lavorato per una vita aveva fondato nel 2004 l'Alma di Gualtiero Marchesi, la più grande scuola di cucina d'Italia, e ne aveva seguito le sorti fino al 2017 quando aveva annunciato di voler lasciare la direzione per dedicarsi alla costruzione di una casa di riposo per cuochi. Che non sarà riuscito a vedere perché, come riporta il Corriere della Sera, la struttura aprirà a Varese nel 2018 inoltrato. Uno chef anzi un cuoco, un insegnante, un formatore: addio sciùr Gualtiero Marchesi, il più grande d'Italia di sempre.

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