La cucina del Mistral, il ristorante stellato del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio con vista sul lago di Como, è il regno dell’executive chef Ettore Bocchia, classe 1965, emiliano di origine. Lo abbiamo intervistato per voi.
Per presentarlo a chi non lo conoscesse, è lo chef che ha rivoluzionato il linguaggio in cucina creando 7 tecniche inedite, tra cui il gelato raffreddato con l’azoto liquido e la frittura negli zuccheri fusi. Con sorprendente naturalezza, più che sacralizzare la figura dello chef, punta a dissacrarla. L’eccellenza e l’integrità del prodotto sono il suo credo, con una ricerca sulla qualità delle materie prime che non conosce sosta.
Ma che cosa intende per cucina molecolare? "Per come la intendo io, la cucina molecolare è semplice: punta all’essenza del cibo e a esaltare la materia prima attraverso un metodo scientifico che consente di servirla nel modo più sano possibile", spiega lo chef, che lavora a diretto contatto con i produttori, visitandoli di persona, in tutto il mondo, durante il periodo invernale quando l’hotel è chiuso. Importa così i prodotti nel momento del loro massimo splendore nel Paese d’origine, in modo che chi mangia al suo ristorante possa assaggiare eccellenze uniche.
In più, conosce bene da dove vengono gli alimenti della sua dispensa, frutto di una ricerca meticolosa e di una costante sperimentazione che gli consente di poter conoscere tutto l’hinterland dei cibi. Per la conserva di pomodoro, per esempio, si rivolge al paese di Scicli, in provincia di Ragusa, dove ne acquista 15 chili: per produrli occorrono ben 150 chili di pomodori essiccati al sole alla vecchia maniera contadina. Per il foie gras usa solo quello ecosostenibile, cioè quello senza la barbara usanza della gavage (il procedimento di fare ingrassare i pennuti tramite alimentazione forzata).
Oggi Ettore Bocchia sta andando oltre, verso la cosiddetta "cucina dell’invisibile". Con il suo nuovo menu Canone Inverso, infatti, viene sgretolato il dogma stesso del menu. Questo per far capire che se gli ingredienti hanno un’anima non c’è più bisogno di sequenza. Su prenotazione al Mistral lo chef, che è un conversatore affabile e attento oltre che uno scrigno di memorie, esperienze e aneddoti, si presta a raccontare con grande generosità ogni piatto, spinto dal desiderio di offrire qualcosa di creativo e indimenticabile ai suo clienti: "Chi viene qui ama scoprire l’essenza del prodotto: la differenza è impercettibile, ma fondamentale", ci spiega.
Quest’anno inoltre al Mistral si festeggiano i primi 100 anni di proprietà della famiglia Bucher, con il menu del centenario ispirato ai grandi classici della cucina francese.
