Chiacchierare con Antonia Klugmann ti lascia un po' così. Sorridente, anche se a dividerci c'è uno telefono, dei chilometri e una vita. Disponibile e diretta talmente tanto da costringerti con il pensiero e senza farne parola a lasciare nella dispensa la scatoletta di tonno e a metterti a fare un sugo al pomodoro, "come Dio comanda" (cit.). Chiacchierare con Antonia Klugmann ti lascia un po' così. Molto lontana da quei personaggi televisivi a cui il successo toglie accento e interesse verso gli altri. Molto più umana e di cuore rispetto a quanto ci si aspetta da una che macina interviste e cosa vorrai-mai-chiederle-di-diverso-da-quello-che-ha-già-ripetuto-mille-volte. Chiacchierare con Antonia Klugmann ti lascia un po' così. Perché lei che una star lo è per davvero,(ricordiamoci che le è bastata mezza stagione per far arrivare la prima stella Michelin nel suo ristorante Argine, ndr), quando ti dice che lei ci crede nel suo lavoro ti sembra di vederle gli occhi che luccicano. Chiacchierare con Antonia Klugmann ti lascia un po' così. Punto.
Chi è Antonia Klugmann da quando, partita dal suo angolo di paradiso nel bosco di Vencò sul confine tra Italia e Slovenia, è approdata a Masterchef (e per di più chiamata a sostituire mister Carlo Cracco, non proprio uno a caso) lo sanno quasi tutti. Riservata ma non timida. Capace di empatia ma decisa. Concreta ma creativa. Talentuosa. Stop. Una carriera non lineare ma folgorante. Una cucina creativa ma che si fonda sulla sacralità della materia prima. Tutti motivi questi che le sono valsi il titolo di chef di cuore e di coraggio. Tutte ragioni valide per farsi portavoce di un nuovo progetto di Alfa Romeo al cui centro c'è "l’esperienza di mettere insieme i pezzi, toccare con mano e poi credere che sia vero, ripercorrendo le curve di sé, che sono sempre la strada più bella da percorrere".
Nota utile per il lettore: cosa c'entra Antonia Klugmann con Alfa Romeo? Semplice, la chef è stata scelta come brand ambassador del progetto A chi ci mette le mani, con il quale Alfa Romeo celebra l’arte del saper fare.
A chi ci mette le mani è il progetto di Alfa Romeo e nel tuo caso calza a pennello. Cosa vuol dire per te far parte di questo progetto che celebra l’eccellenza made in Italy (che poi è talento, stile, capacità)?
Sono entusiasta di questo progetto e ammiro tutti gli ambassador scelti per raccontarlo. Trovo che quello che accomuna noi 4 (Gianluca Isaia, Andrea Zorzi e Giorgio Moroder, ndr), sia la voglia di impegnarsi fino in fondo in quello che fa, credere ardentemente in una passione, migliorarsi giornalmente, che poi è quello che Alfa Romeo ha fatto e ci ha messo per produrre Stelvio. La chiave metaforica poi che hanno trovato per raccontare questo progetto, le mani, non può che essermi piaciuta moltissimo. In cucina non c'è lo chef star ma la manualità, l'impegno e la fatica fisica. Se poi penso alla mia idea di ristorazione, che è sartoriale, cucita addosso al cliente che si siede alla nostra tavola, abbiamo 16 posti e il ristorante chiude se io non ci sono, ecco che non potevo che aderire a questo progetto che è pensato proprio per promuovere l'esperienza, la sapienza manuale, l'artigianalità, il senso estetico.
A proposito di avere coraggio, tu hai saputo ascoltare il tuo cuore e seguire la tua passione per te si può dire che la cucina è stata quasi una vocazione…
Non c'è una regola univoca per arrivare alla propria strada, forse l’unica regola universale è rincorrere la felicità. Nel mio caso è stato fondamentale il desiderio di realizzarsi e di sentirsi completi e io quando cucino mi sento completa. Ma non è finita quando scegli cosa vuoi fare, è un percorso, ci vuole impegno e la voglia di mettersi in discussione tutti i giorni. E sì, per usare il parallelismo con la vocazione, in cucina devi rinnovare i tuoi voti tutti i giorni. È amore, in fondo, e ci vuole impegno proprio come in una relazione di coppia.
A proposito di coppia, sei una persona molto riservata ma condividendo con il tuo compagno il progetto del ristorante, oltre al vostro progetto di vita, ci puoi dire quali sono i pro e i contro dell’unire lavoro e amore?
Come donna posso dire che è una vera e propria necessità quella di trovarsi un compagno che sia un sostegno e non un ostacolo per il proprio lavoro. È una parte importante del percorso quella di crearsi un ambiente familiare in linea con la propria progettualità. Lui è molto diverso da me quindi, anche se condividiamo tanto, rimane sempre una sorpresa. Siamo due persone indipendenti che condividiamo un progetto sopportandosi con l'impegno di non limitarsi mai.
Cucinare è un rito, tu ne hai uno tutto tuo?
Io amo le mie pentole, le mie padelle. Adoro mettere le mie lionesi sul fuoco, il calore che arriva velocemente agli ingredienti. Questo.
Per la tua cucina la materia prima e il contatto con la terra è fondamentale: senza pensarci troppo, un ingrediente per ciascuna stagione?
Estate, pomodoro giallo. Autunno, zucca. Inverno, topinambur. Primavera, silene.
Come nasce un piatto nel tuo ristorante?
Per me la creazione di un piatto è un processo mentale. Parto un’idea, che nasce attraverso un'esperienza, un'emozione, un ricordo, la cucino nella testa e poi, in maniera naturale, finisce nel piatto. Non sono un cuoco dalle tante prove devo dire. Quando da idea finisce nel piatto, ovviamente ci sono alcuni aggiustamenti pratici che avvengono in cucina, ma affido al mio palato mentale il compito di intuire dove andrà il piatto finale. Un cuoco esperto ha sempre un'idea ben chiara in testa e un piatto viene alla luce sull’equilibrio di un ricordo mentale degli ingredienti.
Da Vencò alla televisione. Cosa ha significato per te passare dall’essere un faro della cucina gourmet a volto televisivo conosciuto da tutti?
È stato bello avere l'opportunità di parlare a un pubblico più ampio. Credo nella bellezza del mio lavoro e riuscire a passare il messaggio che andare al ristorante significa vivere un'esperienza, senza che questo sia vissuto come snob o per pochi, è bellissimo. Il nostro Paese poi offre così tante opportunità in questo senso che, raccontarlo a chi non è un appassionato tout court, è ancora più importante. Andare in televisione mi ha messo in un’ottica diversa e mi ha fatto vedere le cose da un'altra prospettiva. Non è mai stato lo scopo della mia vita e non mi vedo come una star televisiva ma è stata certamente un'esperienza che mi è piaciuta. Mi ha aiutato molto avere le mie radici e, chiudere per due mesi il ristorante durante le riprese mi ha dato la possibilità di concentrarmi molto su quello che stavo vivendo e vivere questa esperienza appieno. Se tornerò anche nella prossima edizione ancora non lo so, lo deciderò definitivamente la prossima settimana. Noi siamo un piccolo ristorante che rimane chiuso se io non ci sono, la scelta di chiudere per altri due mesi non è certamente da poco.
Qual è la cosa più difficile del tuo mestiere?
Gli orari che impone. Diciamo che questa è una grande selezione all'ingresso. Nel mio caso poi ho scelto di approcciarmi a questo mestiere facendo cucina creativa. Bada bene non è scritto da nessuna parte che si debba fare cucina creativa, si può fare ristorazione, ed è altrettanto difficile, proponendo piatti della tradizione o rivisitandoli, ma è la strada che ho scelto e nel mio caso quindi il desiderio di dire qualcosa di nuovo non è sufficiente. Bisogna essere sempre sul pezzo, è una parte difficilissima del mio mestiere quello di essere creativi perché per farlo bisogna saper restare concentrati, impegnarsi e sì, anche essere felici.
Ci dici chi è per te il miglior chef al mondo?
In Italia ce ne sono tanti e ci sono tanti colleghi che sanno ispirarmi chi per una cosa e chi per un'altra. Se devo proprio scegliere sono una grande fan di Niko Romito.
Il piatto più buono che hai mangiato da un tuo collega?
Nessun dubbio, nocciole, cuore e fegatini di coniglio da Pier Giorgio Parini.
Alta cucina ok, ma qual è il tuo comfort food? Il tuo piatto del cuore...
Amo tutto il cibo ma io in punto di morte mi ci vedo con un piatto di pasta al pomodoro, ma con la salsa fatta bene però, un pizzico di parmigiano e un bicchiere di vino rosso.
