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Perù: itinerario gourmand nel Paese andino per gustare la miglior cucina peruviana

La cucina peruviana ha fatto il botto grazie a una generazione di chef creativi: una vacanza nelle principali località turistiche è l'occasione per sperimentare il nuovo trend gastronomico

Diana Bagnoli

La cocina novoandina del Perù è uno stile culinario, emerso da qualche anno grazie a una nuova generazione di chef del Paese, che rivaluta ingredienti e ricette tipiche dello splendido Paese sudamericano. Ecco chi sono i protagonisti di questa pacifica "rivoluzione" culinaria che, partendo da Lima (la capitale), sta coinvolgendo tutto il territorio della nazione.

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La ceviche, il piatto peruviano più conosciuto nel mondo
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Se avete assaggiato almeno una volta quinoa e ceviche, siete già stati iniziati alla cucina peruviana. Il cereale dalle mille proprietà e il pesce marinato nel lime con cipolla e peperoncino sono solo due celebrità di una cucina che suscita l'entusiasmo dei buongustai e lo rinnova con pietanze meno note, ma altrettanto deliziose, come la causa (purea di patate con frutti di mare), i tiradito (spiedini), la pachamanca (carne e verdure cucinate sottoterra su pietre roventi coperte di foglie di mais).

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Il merito del successo della cucina peruviana
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Ottimi presupposti, ma bastano per spiegare il successo della cucina peruviana? Il merito è soprattutto di una generazione di cuochi supercreativi, dalle rare doti comunicative e con un forte senso di appartenenza culturale, che l'hanno fatta conoscere partecipando ai più importanti congressi gastronomici mondiali, dal Fusion di Madrid a Identità golose di Milano, al Gourmet festival di St. Moritz.

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I peruviani nella classifica World's Best Restaurants
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Per esempio, nella lista dei World's 50 Best Restaurants 2015 di San Pellegrino e Acqua Panna, considerata una delle più autorevoli, ci sono ben tre ristoranti di Lima: al 4° posto, il Central di Virgilio Martínez, al 14° Astrid y Gastón, di Gastón Acurio, e al 44° Maido di Mitsuharu Tsumura.

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Cocina novoandina: il recupero di ingredienti precolombiani
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Lo chef Gastón Acurio, oggi alla guida di quasi 50 ristoranti in 12 Paesi, è stato il primo ambasciatore della Cocina Novoandina, basata sul recupero di ingredienti precolombiani per preparare piatti contemporanei, e della cucina Nikkei, nata dalla contaminazione tra tradizione inca e migrazione giapponese alla fine dell'800. Acurio non solo ha girato l'Europa per presentare i suoi piatti sorprendenti, ma è anche riuscito a invitare il celebre chef spagnolo Ferran Adrià a fare un viaggio nel Perù arcaico: insieme hanno attraversato campagne, monti e coste, scoprendo cibi di comunità remote. Al ritorno a Barcellona, Adrià ha aperto Pakta, ristorante di dichiarata ispirazione peruviana e immediato successo.

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L'alta cucina peruviana di Virgilio Martínez
courtesy Virgilio Martinez.

Altro divulgatore convincente per doti culinarie ed energia comunicativa è lo chef Virgilio Martínez, presente ovunque ci sia un incontro di alta cucina. Ha già aperto due ristoranti a Londra, ma il progetto che gli sta più a cuore è Mater Iniciativa, l'associazione che ha fondato per classificare ingredienti e ricette delle etnie più sperdute, dalle coste del Pacifico alle Ande, fino all'Amazzonia. Secondo Martínez, la fortuna della gastronomia del suo Paese dipende dalla capacità di soddisfare alcune esigenze universalmente condivise, come il mangiar sano e naturale (in Perù non mancano varietà e cultura biologica) e la sostenibilità (molti cibi vengono ancora coltivati e preparati secondo la tradizione incaica).

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Mistura, la più importante fiera gastronomica peruviana
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Vero, ma poi bisogna aggiungere la convivialità, tangibile ovunque nell'allegro Perù. Basta pranzare in un ristorante di Lima, Cuzco, Arequipa o passeggiare nei mercati di Trujillo e Chiclayo. Oppure fermarsi a comprare pannocchie arrostite e sciroppi alla frutta lungo la Panamericana. Così come andare a una delle tante sagre di paese o aspettare Mistura, la più importante fiera gastronomica peruviana, per conoscere la sconfinata schiera di giovani cucinieri, pasticceri, produttori di birra e pisco (il distillato nazionale), gelatai e cioccolatai, produttori di caffè, proprietari di chioschi e ambulanti. Tanto per sperimentare come una tradizione culinaria può diffondere il buon umore.

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Consigli di viaggio per scoprire il Perù
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Vi è venuta voglia di partire per visitare i luoghi e assaggiare le prelibatezze locali? Cuzco, il Machu Picchu (il sito archeologico più famoso del Sudamerica), Lima, le isole galleggianti degli Uros sul lago Titicaca: sono solo alcune delle attrattive del Perù. Ma il Paese offre altre bellezze: la Sierra centrale, la Cordillera Blanca (con vette oltre i 6.000 metri), il deserto del nord, il bacino dell'Amazzonia...

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Il viaggio organizzato
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Vuela, tour operator specializzato nell'America Latina, propone diversi itinerari, per esempio il Perù andino classico (13 giorni), che prevede varie tappe indimenticabili, come Arequipa, Puno e, naturalmente, il lago Titicaca, Cuzco, la Valle sacra degli Incas e il Machu Picchu (da 2.450 euro, compresi i voli).

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Itinerario in versione luxury
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In catalogo, un altro itinerario simile (12 giorni), ma in versione luxury: si pernotta in strutture 5 stelle e per tutto il percorso si hanno a disposizione transfer privati. A Lima, è prevista una cena in uno dei ristoranti più famosi della città: La Rosa Nautica, affacciato sull'Oceano Pacifico (da 5.435 euro). Il consiglio per i gourmand è partire a settembre, quando a Lima si svolge Mistura, manifestazione culinaria internazionale patrocinata dal famoso chef Gastón Acurio.

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