Baccalà, stoccafisso, merluzzo. Per dire di un tipo che sta lì impalato senza saper bene che fare. Ma il pesce in carne e lisca degno di questi nomi è di ben altra tempra: migratore per natura, ogni inverno parte dalle gelide coste del Mare di Barents determinato a nuotare migliaia di chilometri per raggiungere, tra gennaio e aprile, il “caldo Sud” delle Isole Lofoten, in Norvegia, quando le temperature si aggirano tra i -10° C e lo zero termico. E benché nel suo destino ci sia un considerevole rischio di rimanerci secco (mai più letteralmente di così), il merluzzo di queste zone ha le idee chiarissime su come mettere a frutto la propria vita.
Innanzitutto, si fa chiamare Skrei, per distinguersi dagli altri merluzzi costieri meno pregiati: è più affusolato, la carne è più magra e tonica grazie al suo lungo viaggio, è ricco di Omega 3, vitamina B12 e D. Poi, si fa pescare solo quattro mesi l’anno: quando capisce che aria tira, inverte le pinne e ripunta deciso verso Nord. Terzo, per promuovere nel mondo le sue infinite qualità, ogni anno assume un ambasciatore (blasonato): nel 2018 il titolo è toccato allo chef Moreno Cedroni, due stelle Michelin con il ristorante Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona), ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia per volere del Norwegian Seafood Council (fromnorway.com/it) che ha premiato l’interpretazione innovativa dell’utilizzo del prodotto ittico nella sua cucina (morenocedroni.it).
Il pesce dell’amore
Ed è proprio al seguito dell’ambasciator Cedroni che la sottoscritta e una “banda” di altri aspiranti Amundsen puntiamo dritti sulla Norvegia, destinazione Røst, la più estrema delle Lofoten, per la missione “Sulla rotta dello stoccafisso” (per organizzare il vostro viaggio tra avventura, natura incontaminata e sapori del Grande Nord: visitnorway.it).
È tra i fiordi incontaminati tutti da scoprire di questo remoto arcipelago oltre il Circolo Polare Artico che i merluzzi più pregiati arrivano per deporre le uova dopo aver coronato in mare il loro sogno: trovare un compagno/a con cui accoppiarsi sotto i riflessi verde flou dell’aurora boreale che illumina le notti in quei mesi; comportamento che ha spinto i norvegesi a ribattezzare lo Skrei Valentine’s Fish, pesce dell’amore. Ma non è tutto romanticismo quel che luccica e in realtà a determinare certi comportamenti sono le condizioni geoclimatiche: lungo le coste delle Lofoten la temperatura è infatti particolarmente mite, addolcita dalla corrente del Golfo, e i merluzzi trovano lì il microclima adatto a non morire di freddo, bensì a vivere di freddo.
E a mantenere un’intera economia: ogni anno, dei circa 2 milioni di tonnellate di Skrei che transitano in quelle acque, per legge viene pescata solo una piccola percentuale sostenibile (e solo 10mila tonnellate saranno poi certificate col marchio sulla pinna dorsale), più che sufficiente a dare lavoro a circa 50mila persone. I pescatori, che salpano giorno e notte su barchette colorate che spariscono alla vista tanto le onde sono alte e impetuose le raffiche di vento; le squadre di operai, pronte a terra a tirare su dai gavoni degli scafi che arrivano incessanti in porto centinaia di migliaia di ceste ricolme di pesci, a lavarli, a sezionarli, a eviscerarli, a mettere le interiora da una parte, le teste dall’altra (il mercato africano le considera una prelibatezza); i bambini che, nel dopo scuola, vanno a strappare con le mani le – pare ottime – lingue dalle bocche dei pesci: macabro a raccontarsi, non a vedersi, per la naturalezza con cui i più piccoli eseguono la manovra, come fosse un gioco che hanno visto fare a genitori, zii, nonni per mestiere.
Poi ci sono i lavoranti stagionali, pagati circa 20 euro l’ora (più vitto e alloggio) per avviare ogni esemplare pescato ai vari metodi di conservazione: all’aperto, appesi due a due su rastrelliere che sembrano filari di viti, esposti a vento, sole e pioggia, ci sono gli stoccafissi, la tipologia più pregiata, quella che secca open air per mesi prima di essere esaminata e divisa in categorie (circa una ventina, la qualità Ragno è la più raffinata) da un espertissimo Vrakeren, il selezionatore; oppure può essere lasciato una settimana all’aperto e poi messo sotto sale (in apposite botti, proprio come il buon vino): et voilà, Monsieur le baccalà; infine, può essere posto sotto sale e dare origine al meno prezioso “pesce salato”.
Una zuppa che va dritta al cuore A Røst, dove la Glea (glea.no), azienda di Olaf Pedersen, specializzata nella produzione di prodotti a base di merluzzo, fondata nel 1936, ci ha aperto le porte per farci assistere a tutta la “filiera”, i nostri ospiti non hanno mancato di scortarci anche per le rotte del gusto, come conviene alla presenza di uno chef stellato quale Moreno Cedroni, facendoci assaggiare i piatti a base di Skrei più prelibati della tradizione: tutti eccezionali. Ma uno in particolare dal palato è sceso dritto al cuore: la Querini’s Fish Soup (potete prepararla anche voi: trovate la ricetta qui sotto), firmata dalla chef Anne Cecile Pedersen, del ristorante Querini’s Pub di Røst (in omaggio a Pietro Querini, mercante navigatore che, nel 1432, naufragò sulle coste di Røst e vi restò per quattro mesi scoprendo e studiando le tecniche di conservazione del baccalà, poi “importate” a Venezia).
E sarà perché eravamo appena tornati da una spedizione in mare a meno 10 gradi con onde a prova dello stomaco di Braccio di Ferro, sarà perché il pentolone fumante di aromi e spezie ci aspettava nell’allegra e calda cucina dove si ristorano i pescatori, sarà perché lo Skrei era così fresco da essere croccante, sarà perché era proprio buona, di fatto la Querini’s Fish Soup deve davvero inorgoglire la categoria. Dei merluzzi e dei “nostri” chef.
Tra gabbiani e piatti gourmet
Per partire alla scoperta delle Lofoten lungo le rotte dei pescatori di merluzzi potete fare base al Røst Bryggehotel (rostbryggehotell.no): vista sul porticciolo e sui voli dei gabbiani, 16 calde stanze da cui osservare l’andirivieni delle barche (€ 128 la doppia).
Al Querini Pub & Restaurant (su Facebook: Querini-Pub-Restaurant), affascinante ristorante che fa anche da yacht club, la chef Cecilia vi servirà prelibate pietanze, tra cui la zuppa di cui vi sveliamo la ricetta qui sotto.
Art gallery, bar e spazio-eventi, T.h.e Creator (thecreator.no) è un ex allevamento ittico imperdibile. Per il cibo sofisticato, per gli arredi eccentrici e per Tor, il proprietario-fotografo-interior designer-spiritual coach, che, da Miami, ha scelto di “naufragare” a Rost per liberare la sua creatività.
A Ballstad, uno dei più grandi villaggi di pescatori dell’arcipelago, per un’esperienza culinaria unica e corsi di cucina fate tappa da Lofoten Food Studio (lofotenfoodstudio.no), dove lo chef Roy Magne Berglund prepara piatti gourmet davanti ai vostri occhi.
Un souvenir originale? Le alghe pescate fresche e fatte essiccare, un condimento eccezionale. Da provare quelle che profumano così intensamente di tartufo da essere scambiate per il pregiato alimento. In eleganti packaging-cadeau sono un regalo ideale (Lofoten Seaweed, lofotenseaweed.com).
La ricetta della Querini’s fish soup
Ingredienti per 4-6 persone: 1-1,2 kg di filetto di Skrei e stoccafisso tagliato a pezzettoni, 100 g di gamberetti o altri crostacei, 200 g di carote, 1 porro, 1 cipolla, 1 peperone rosso, 1 zucchina, 1 peperone verde, 1 peperone giallo, 2 dl di olio d’oliva, 3 spicchi d’aglio, 1 peperoncino rosso, 1 cucchiaio di prezzemolo essiccato, 1 cucchiaio di basilico essiccato, 1 cucchiaio di pepe misto, 2 cucchiai di curcuma, 400 g di pomodori in scatola, 2 cucchiaini di zucchero di canna, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 litro di brodo di pesce, 1 dl di vino bianco secco, sale, 2 dl di panna
Preparazione: pelate le verdure e tagliatele a cubetti. Scaldate l’olio in pentola, aggiungete le verdure e le spezie e friggete brevemente. Aggiungete i pomodori, lo zucchero, il concentrato di pomodoro, il brodo di pesce, il vino bianco e salate. Lasciate bollire la base della zuppa, fino a quando le carote sono al dente (5-10 minuti). Aggiungete la panna e, appena prima di servire, il pesce e i crostacei.
