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Come fare una grigliata perfetta? 5 trucchi da chef che devi sapere

Dalla salatura alla marinatura, fino a come e quanto cuocere la carne: i segreti dello chef Matteo Contiero per un barbecue impeccabile

Grigliata perfetta, consigli
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L'estate è la stagione perfetta per i pranzi e le cene con gli amici all'aperto. E, ovviamente, è tempo di grigliate, per godersi le belle giornate in compagnia ma anche un sacco di buon cibo (senza esagerare, si intende). Nonostante l'apparente semplicità il barbecue è un'arte raffinata che si tramanda segretamente: sono molti infatti gli elementi da tenere presente quando si accende la carbonella, dalla salatura alla marinatura, prima di mettere a cuocere il cibo, senza parlare delle materie prime che devono essere scelte con cura. Matteo Contiero, chef de cuisine del Vigilius Mountain Resort (vigilius.it), un eco-design resort che si trova a 1500 metri sul monte San Vigilio in Alto Adige, ci offre qualche dritta per fare bella figura dietro la griglia.

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1 Scegliere la carne

Maiale, manzo, pollo, agnello o selvaggina? In realtà si tratta di carni molto versatili, che si prestano molto bene alla griglia, per cui a tavola si può offrire anche più scelta. Le carni più semplici da grigliare sono quelle senza osso, come hamburger, bistecche di manzo o entrecôte, mentre per le carni con l'osso o quelle più delicate come costine d'agnello o selvaggina bisogna prestare attenzione soprattutto alla temperatura: non deve essere troppo alta altrimenti la carne si indurisce e deve essere costante. Inoltre non bisogna mai lasciare la carne a grigliare su un lato solo ma è necessario continuare a girarla con l'aiuto di una pinza apposita.

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2 Salatura

La carne va salata in un momento ben preciso della cottura, ma la fase varia in base al taglio della carne: se si tratta di un taglio grosso, con uno spessore che varia tra i 4 e i 6 centimetri si può salare prima di grigliare (il sale così rimarrà in superficie) mentre per i tagli più sottili è sempre meglio salare alla fine perché altrimenti la carne inizia ad espellere le proteine e, di conseguenza, a perdere il suo gusto.

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3 Marinatura
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Oltre alla salatura c'è un'altra fase cruciale per la grigliata perfetta: è quella della marinatura. Per marinare la carne si devono usare alcune erbe aromatiche che ne valorizzino il gusto: per la selvaggina, una carne dal sapore forte, lo chef  Contiero utilizza pino mugo, timo, ginepro, salvia selvatica e vino rosso, mentre con la carne di pollo si sposano bene senape e paprika. La carne di manzo invece è più gustosa se si aggiunge coriandolo fresco, timo e aglio. Inoltre, come tocco finale, si può spennellare (con un rametto di erbe aromatiche) la superficie di bistecche e costine con un filo di olio extravergine di oliva.

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4 Cottura
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E veniamo ora al momento più importante di ogni barbecue: la cottura della carne. Il segreto sta nella temperatura: la carne di maiale deve avere una temperatura interna tra i 75 e gli 80 gradi, per la selvaggina la temperatura interna deve variare tra i 50 e i 55 gradi se si desidera la carne al sangue mentre è necessario aumentare di circa 20 gradi se la si vuole ben cotta. Per essere sicuri che la temperatura sia quella corretta si può usare un termometro da cottura, oppure si capisce che la carne è pronta per essere servita se facendo un piccolo taglio, magari con un bastoncino per spiedino, non esce troppo sangue.

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5 Ordine della carne e pulizia della griglia
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Per evitare che i sapori si confondano può essere utile preparare un tipo di carne alla volta o organizzare lo spazio della griglia in file, ma in generale non esiste un vero e proprio ordine da seguire. Come buona pratica però è da tenere sempre a mente la pulizia finale della griglia: dopo aver cucinato bisogna eliminare accuratamente tutti i residui, utilizzando una spatola di ferro e uno straccio.

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