Ernst Knam non è solo il re del cioccolato, è anche l'eroe del programma di Real Time Che Diavolo di Pasticceria!, in cui si cimenta in sfide quasi impossibili – tra prodotti di scarsa qualità, macchinari vetusti e inutilizzati, liti e incomprensioni tra colleghi – per risollevare le sorti di pasticcerie sull'orlo del fallimento. Disastri ed errori nel preparare un dolce però non si fanno solo nei laboratori dei negozi. Abbiamo chiesto a Knam le sue dieci 'regole auree' per non fare troppi 'pasticci' nella cucina di casa.
- Prima di tutto: Take it easy! "Cioè divertitevi! Non abbiate mai paura o timore nell'affrontare la preparazione di un dolce".
- Usate solo materie di altissima qualità: non solo le ricette verranno meglio, ma oltretutto, grazie al gusto più netto e forte degli ingredienti, risparmierete sulle dosi.
- "Pesare tutto, sempre": la pasticceria è chimica. Quindi è essenziale che le dosi siano precise e non 'a occhio'.
- L'ingrediente segreto: il tempo. "Procedete con calma, per evitare errori e dimenticanze, e sempre con delicatezza". Inoltre "Ricordatevi di assaggiare. È fondamentale".
- Leggere bene: quasi un appendice del punto precedente. Memorizzate i passaggi, ma tenete sempre sotto gli occhi la ricetta, specialmente se per voi si tratta di una 'new release"!
- Non arrivate alla frutta! Ciliegie o mele 'sprofondano' nell'impasto, "ricordatevi – dice Knam – di infarinarle prima, in modo che sui pezzi di frutta rimanga il glutine, che impedirà loro di affossarsi". E sempre a proposito di frutta "Usate sempre quella di stagione".
- Occhio all'albume. "C'è un solo dolce per il quale l'albume deve essere completamente montato: la meringa. Per tutti gli altri, l'albume va montato a circa ¾, in modo di favorirne ulteriormente la crescita con la cottura, e far sì che al termine di questa la pasta risulti più morbida".
- Un trucco. "Aggiungere lo zucchero all'albume prima di montarlo".
- Cottura perfetta. "Meglio 10-15° gradi in meno. Evitare le cotture violente fa si che il dolce non risulti bruciato all'esterno e crudo all'interno. Io inforno a 165- 170".
- E per il cioccolato? "Naturalmente venite a comprarlo da Knam!". Se però vivete distanti da Milano: "Ormai il cioccolato buono si trova in tutti i supermercati. Non importa la marca, l'importante è che sia fondente al 60%. Se volete qualcosa di particolare, puntate sui monorigine, tipo Ghana o Ecuador".
La seconda stagione di Che Diavolo di Pasticceria! parte il 15 aprile 2016 su Real Time (canale 31).