Barbecue e griglia non sono la stessa cosa. E per una grigliata perfetta, occorre conoscere alcuni segreti. A noi li ha svelati Gianfranco Lo Cascio, chef, consulente grill master e campione italiano di Bbq4All International e autore di Diventare Grill Master la via italiana al barbecue, vero manuale di cucina sulla griglia, indispensabile per realizzare il Bbq in perfetto stile italiano (e non dimenticare di mettere nel cestino la torta pasqualina classica preparata secondo la ricetta ligure o in versione mini).
Low and slow
La differenza tra barbecue e griglia è nel metodo di cottura e nelle temperature: col primo, si cuociono grandi pezzi di carne a bassa temperatura e per tempi molto lunghi; il grill, invece, risponde a leggi opposte: calore altissimo e tempi brevi per piccoli pezzi di carne. Sebbene la cottura a bbq richieda competenze di termodinamica e biologia (per mantenere basse e stabili le condizioni termiche e regolarle con i flussi di ossigeno) e sia difficilmente proponibile per il pranzo della domenica (le costine vengono pronte in 4 ore), una grigliata facile, veloce e ottima è possibile.
Grasso è bello sulla griglia
Una certezza: buona parte del sapore della carne è nel grasso. In quanto veicolo di calore, durante la cottura lunga e a bassa temperatura del bbq, il grasso si scioglie nel tessuto connettivo, donando gusto e speciale tenerezza alla carne. E per il grill? Una marezzatura equilibrata consente una cottura migliore e il mantenimento della succosità, ovvero evita che la carne risulti, come spesso accade, secca.
Temperature, non tempi
Il timer non serve: basatevi sul controllo dei gradi. Grazie a una sondina con termometro, capirete quando la carne è cotta a puntino per voi (sia al bbq che al grill). Come regolarvi? Al sangue, 55 °C; media, 65 °C; ben cotta, 75 °C.
Preservare la morbidezza della carne
Al grill si toccano i 500 °C e nella carne si produce una contrazione proteica che causa perdita di liquidi. Per un risultato migliore, togliete la carne dal frigorifero almeno 2 ore prima di metterla sulla griglia: ridurrete lo shock termico e ne conserverete la morbidezza. Nel bbq, invece, un obiettivo può essere quello di asciugare la carne, ad esempio nell'affumicatura lenta (a 55 °C); in tal caso va bene che sia messa a cuocere fredda.
Il sale sulla carne grigliata? Croccante!
Salare la carne prima della cottura? È ininfluente. Meglio aggiungere il sale dopo, ma non per insaporire, solo per dare una sensazione diversa all'assaggio. Il Sale di Maldon (con cristalli aggregati a piramide) dà una scriocchiolatura piacevole al morso.
