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Carciofi ripieni, al forno e alla romana: tre classiche ricette con i carciofi

I carciofi – ricchi di fibre e con buona quantità di calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio – sono molto versatili in cucina: ecco tre ricette da provare subito

ricette carciofi
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Ricette con i carciofi, che bontà! Questo saporito ingrediente abbonda sulle nostre tavole, e non a caso: di carciofi infatti ne esistono una novantina di varietà, dal Violetto di Toscana e di Catania al Campagnano, il Castellammare, la Mammola fino al Romanesco, lo Spinoso sardo e via dicendo. La grande versatilità del carciofo – può essere consumato crudo (con olio e limone), al vapore, bollito, infornato, stufato, fritto – ne ha fatto un ingrediente top della nostra cucina tradizionale e delle migliori ricette con le verdure, soprattutto d'inverno, quando il freddo rende questo ortaggio ancora più gustoso.

Di carciofi era ghiotto anche Pablo Neruda che così conclude la sua Ode al carciofo: «Brattea dopo brattea / spogliamo / la delizia / e mangiamo / la pacifica pasta / del suo cuore verde».

Per gustarli vi proponiamo, allora, tre classiche ricette con i carciofi: carciofi ripieni, carciofi al forno e carciofi alla romana.

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1 La ricetta dei carciofi ripieni
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Si tratta di una ricetta che ha molte varianti. I carciofi, infatti, possono essere riempiti con molti ingredienti. Ecco una delle tante versioni di questo piatto.


Ingredienti x 4

400 g di salsa di pomodoro

150 g di salsiccia

30 g di pinoli

30 g di uvetta

8 carciofi

1 uovo

succo di mezzo limone

pecorino grattugiato

olio per friggere


Preparazione

Mettete in ammollo l'uvetta per una ventina di minuti, quindi scolatela e strizzatela.

Pulite i carciofi, apriteli un po' al centro e tuffateli in una ciotola d'acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone per evitare che anneriscano.

A parte amalgamate la salsiccia spellata con l'uovo, una cucchiaiata di pecorino, i pinoli e l'uvetta. Con questo composto farcite ogni carciofo. Quindi immergete la parte superiore del carciofo nell'uovo battuto, friggeteli capovolti per pochi minuti sì da bloccare il ripieno all'interno.

A questo punto versate in una casseruola la salsa di pomodoro e sistematevi i carciofi, dritti e ben affiancati. Lasciate cuocere per una ventina di minuti a fuoco basso, quindi servite irrorando con la salsa.

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2 La ricetta dei carciofi al forno con i finocchi
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Anche per questa ricetta le versioni e le tradizioni sono tante. Vi proponiamo una bella teglia di carciofi e finocchi gratinati.


Ingredienti x 4

6 carciofi

2 finocchi

burro

farina

grana grattugiato

pane grattugiato

olio extravergine di oliva

sale

pepe


Preparazione

Pulite per bene sia i carciofi che i finocchi, tagliateli a spicchi e fateli cuocere per 20 minuti a vapore. È bene lasciare la guaina esterna ai finocchi. Una volta che tutto si sarà intiepidito, togliete la parte esterna dei finocchi, spezzettatela eliminando gli eventuali fili che si verranno a creare e poi frullate con poco olio e pochissimo sale.

Preparate una besciamella con 30 g di burro e altrettanta farina e 3 dl di acqua della cottura a vapore; quindi unite le guaine frullate e 2 cucchiai grana grattugiato. Regolate di sale e pepe.

Imburrate la teglia per il forno, cospargetela di pane grattugiato e disponetevi gli spicchi di carciofi e finocchi alternati. Coprite con la besciamella, una manciata di grana grattugiato e fate cuocere in forno a 220 gradi per 20 minuti.

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3 La ricetta dei carciofi alla romana
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Ed eccoci a una delle ricette più note con i carciofi: vale a dire i carciofi alla romana, che possono essere serviti tanto caldi quanto freddi.


Ingredienti x 4

8 carciofi

1 mazzetto di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

succo di mezzo limone

foglie di mentuccia

olio extravergine di oliva

sale

pepe


Preparazione

Pulite i carciofi e poi, con un coltellino affilato, tornitene la base avendo cura di lasciare 4 centimetri di gambo. Quindi immergeteli in acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone.

Tritate insieme l'aglio (mondato), il prezzemolo e la mentuccia e con il composto ottenuto farcite i carciofi.

Richiudete i carciofi, metteteli a testa in giù in una casseruola alta (l'ideale sarebbe una casseruola di terracotta). Regolate di sale e coprite con una parte d'acqua e due parti di olio, fino a coprirli a filo.

Incoperchiate la casseruola e mettetela in forno a 160 gradi fino a completa evaporazione dell'acqua (se vedete che sono già cotti ma c'è ancora acqua, allora togliete il coperchio e fate cuocere per qualche minuto così). Regolate di sale e pepe.

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