Questa ricetta del risotto di uno chef stellato è così semplice che la puoi fare anche tu

Il risotto con le sarde e le cime di rape è solo una delle 80 ricette presentate nel nuovo libro di Claudio Sadler, edito da Giunti, dove trovi 18 menu ideali per le ricorrenze (Natale, per esempio!)

Risotto ricetta Claudio Sadler
Courtesy Giunti/Paolo Picciotto

Le ricette degli chef stellati fanno sempre un po' paura a chi non è fra gli aspiranti Masterchef, cioè il 99% di noi. Ma Claudio Sadler ha una visione diversa da quella di altri suo colleghi di rango: "Mi piace l'idea di trasmettere e mettere in condizione i lettori di replicare la magia di sapori che caratterizza la mia cucina e può trovare nei miei ristoranti", che sono poi il Ristorante Sadler e la Trattoria moderna Chic'n quick, entrambi a Milano.

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Lo chef stellato Claudio Sadler.
Paolo Picciotto

Ha quindi appena pubblicato il suo sesto libro di ricette con Giunti Editore, che sarà presentato a tutti i lettori e gli appassionati foodie mercoledì 6 dicembre alle 18,30 presso il Mondadori Megastore di Piazza Duomo a Milano: in programma un firmacopie esclusivo seguito da un aperitivo realizzato dallo chef.

"Il mio libro è un servizio", ci spiega Sadler. "Quando scrivo una ricetta penso che chi la leggerà potrebbe non sapere niente di cucina, per questo a volte le mie descrizioni sono molto lunghe, perché devo raccontare tutti i passaggi necessari per arrivare alla realizzazione del piatto".

La copertina del nuovo libro di ricette di Claudio Sadler, Giunti, 256 pagine, 28 euro.

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Nel nuovo libro, che è intitolato I miei nuovi menu, non troverete "semplicemente" 80 ricette, ma anche i suggerimenti per 18 menu completi, dedicati in particolare alle ricorrenze, momento per eccellenza di condivisione con la famiglia e gli amici (e Natale si avvicina ormai pericolosamente!).

Ne abbiamo scelto per voi una, che potrete replicare a casa, con un po' di impegno e organizzazione ovviamente, ma il risultato sarà spettacolare. Fidatevi.

Courtesy Giunti/Paolo Picciotto

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Ricetta del risotto con scarola, cima di rapa, arancia e sardoni affumicati

Ingredienti per 10 persone

Riso Carnaroli 800 g

2 scalogni

Olio evo q.b.

Vino bianco q.b.

Brodo vegetale q.b.

Burro fresco 100 g

Grana Padano 27 mesi 100 g

10 sardoni affumicati (se non li trovate potete usare del tonno affumicato tagliato a dadini)

Germogli di pisello per la finitura q.b.

Per la crema d'arancia

Arance1 kg

Zucchero di canna 100 g

Per la salsa di cime di rapa e scarola

2 cespi di insalata scarola

Cime di rapa 500 g

1 spicchio d'aglio

1 cipolla novella

Acqua o brodo vegetale q.b.

Sale q.b.

Olio evo q.b.

Preparazione

* (35 minuti) Pelare a vivo le arance, privandole della parte bianca della scorza. Tagliare a julienne fine la buccia e a vivo gli spicchi. Mettere a cuocere in una casseruola con lo zucchero per 20 minuti, successivamente frullare al cutter e mettere in una coppetta.

* (15 minuti) Pulire la scarola e le cime di rapa (conservarne un po' per 
la decorazione). Tagliarle finemente e metterle a stufare in una casseruola con l'aglio in camicia e la cipolla tritata. Bagnare con acqua o brodo vegetale. Togliere l'aglio e frullare il tutto, aggiustare di sale 
e olio. Tenere da parte. Formare dei piccoli mucchietti di cime di rapa da usare poi per la decorazione.

* (5 minuti) Tagliare a tocchetti i sardoni affumicati, lasciarli scolare dall'olio mettendoli su un foglio di carta assorbente.

* (15 minuti)

In una casseruola, stufare lo scalogno assieme all'olio evo, tostare il riso, bagnare con il vino bianco e il brodo vegetale. A metà cottura, aggiungere la crema precedentemente preparata, affinché il riso risulti di un colore verde brillante. Mantecare con il burro e il Grana Padano.

* Finitura

In un piatto fondo mettere il riso e decorare con le fogliette di cime di rapa, la crema di arancia e le sarde affumicate. Finire con i germogli di pisello.

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Tempo totale: 1 ora e 10 minuti

Vino consigliato: Ribolla gialla Pighin

In conclusione, ecco due "trucchi" spiegati dallo chef nel suo libro perché il risotto sia davvero perfetto, anche dal punto di vista estetico: primo, il piatto nero che vedete nella foto è stato scelto per dare risalto ai colori delicati della portata; secondo, il piatto viene battuto sul fondo in modo che il risotto si stenda uniformemente nella conca, poi con le pinzette vengono disposti i i germogli, così da tracciare la diagonale del piatto; accanto vengono posizionate le gocce di crema d'arancia, creando delle note di colore che danno vivacità alla preparazione. Et voilà!

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