La quinoa, questa sconosciuta. Almeno fino a oggi visto che la sua grande diffusione a ogni latitudine porta con sé il quesito: come cucinare la quinoa? Nonostante molti la considerino alla stregua di grano, farro o altre piante consimili, la quinoa non è una graminacea, ma uno pseudo cereale (ovvero un «falso cereale») che appartiene alla medesima famiglia degli spinaci e delle barbabietole.
Possiede numerose proprietà fondamentali per l'alimentazione umana: non a caso sono state ufficialmente riconosciute dalle Nazioni Unite nel 2013, Anno Internazionale della Quinoa.
Vediamo alcune di queste proprietà. La quinoa ha un basso indice glicemico, il che la rende idonea ai regimi alimentari a cui sono obbligati i diabetici ma anche per le diete dimagranti o per restare in forma; contiene tutti gli aminoacidi essenziali, con un corretto bilanciamento di proteine e carboidrati, ciò che la rende adattissima all'alimentazione degli sportivi e dei più piccoli; è molto ricca di fibre, che facilitano la digestione e aumentano il senso di sazietà; contiene magnesio, ferro, flavonoidi, antiossidanti, potassio, zinco, vitamine A ed E.
Infine la quinoa per i celiaci: la quinoa, che oltretutto è povera di grassi, è assolutamente gluten-free, il che la rende utilissima nel regime alimentare senza glutine.
Tre varietà di quinoa
In natura si trovano tre varietà di quinoa, che si distinguono tra loro per il colore dei chicchi, ma che non sono dissimili dal lato delle proprietà nutritive: gialli, rossi o neri. Il sapore è all'incirca lo stesso e tutti e tre i tipi possono essere usati nelle stesse preparazioni.
In commercio la quinoa si trova esclusivamente nella versione essiccata, sotto forma di semi o farina. Dato che la quinoa non contiene glutine, la farina non è adatta a essere impiegata da sola nelle ricette che necessitano di lievitazione, però può essere aggiunta ad altre farine per migliorarne le proprietà nutrizionali.
Come cucinare la quinoa
Vediamo adesso come cucinare la quinoa. Innanzi tutto occupiamoci della cottura. La cottura della quinoa è simile a quella dei comuni cereali; non è obbligatorio ammollare i semi, però occorre sempre un accurato risciacquo preventivo, dato che i semi di quinoa sono rivestiti da saponine, che servono a tenere lontani gli uccelli dalla pianta. Eventuali residui di queste sostanze sui semi renderebbero il gusto della quinoa un po' amaro.
Dopo il risciacquo, è sufficiente versare la quinoa in pentola insieme ad un volume d'acqua doppio rispetto a quello dei semi e cuocere per circa 15-20 minuti; trascorso questo tempo, lasciarla riposare con coperchio a fuoco spento per altri dieci: i semi si gonfieranno assorbendo tutta l'acqua. A questo punto può essere impiegata pressoché in tutti i modi immaginabili.
Il sapore della quinoa è delicato e in generale va bene sia per i dolci che per le ricette salate. Il gusto è assimilabile a quello del riso, quindi abbastanza neutro, ma con un leggerissimo retrogusto di spinaci e di noci.
Le ricette a base di quinoa
Vediamo adesso alcune ricette che hanno come ingrediente principale la quinoa. I semi possono fare la loro figura in deliziose insalate fredde, esattamente come il farro, l'orzo o il riso, ma anche in preparazioni salate calde, tipo risotto: a questo proposito si consiglia di cuocere la quinoa esattamente allo stesso modo, e cioè con una lieve tostatura iniziale in padella, aggiungendo poi mestoli di brodo man mano che viene assorbito.
La quinoa va benissimo anche per tortini, crocchette e polpette vegetali. Si può provare frullandola con zucchine e ceci lessati, uno spicchio d'aglio e qualche cucchiaio di lievito alimentare o gomasio, formando poi piccole palline schiacciate con le mani, da cuocere in padella con un filo d'olio per qualche minuto e servire poi con della rucola e del lattughino fresco: avrete in tavola un piatto unico delizioso, dal gusto eccezionale e completo dal punto di vista nutrizionale.
I semi di quinoa cotti, inoltre, sono molto adatti anche a ricette dolci: ad esempio mescolati a miele, uvetta, spezie (cannella e/o zenzero) e frutta secca tritata; schiacciando e cuocendo il tutto in forno taglierete il tutto a mo' di barrette energetiche fai da te, da consumare nelle pause scolastiche o lavorative come nutriente spezza-fame.
La farina di quinoa
La farina di quinoa, invece va utilizzata in abbinamento ad altre farine più "ordinarie". Può anche essere usata per gli gnocchi o anche altri tipi di pasta fresca, sempre in percentuale variabile insieme ad altre farine maggiormente lavorabili.
Un abbinamento ottimo è quello con i legumi: in tal caso il risultato è un profilo proteico con un valore molto simile a quello della carne.
Ottime, nei piatti a base di quinoa e legumi, anche le verdure crude o cotte: è un accostamento che permette di ottenere livelli ottimali anche di fibre e vitamine.
Le pietanze a base di semi di quinoa, infine, si sposano molto bene con un pizzico di aromi o spezie polverizzate: per esempio zenzero nelle zuppe calde o semi di cumino tritati nelle polpette vegetali.
Quinoa, la storia
La quinoa ha una storia millenaria ed è originaria del Sud America e viene coltivata specialmente in Ecuador, Bolivia e Perù.
Dall'America latina le coltivazioni si sono diffuse in Canada, Usa, Africa, India, Cina e in paesi europei come Danimarca, Francia e Regno Unito. Di solito in questi Paesi viene impiegata come se fosse un cereale, ovvero soprattutto in minestre, zuppe, insalate o come abbinamento di pesce, carne o verdure.
Come curiosità, ancora, si può ricordare che le sue qualità nutrizionali, il suo apporto energetico, la sua digeribilità ed la sua leggerezza l'hanno fatta scegliere addirittura dalla Nasa come uno degli alimenti principali della dieta degli astronauti per i periodi di permanenza nello spazio.
Come si conserva la quinoa
Quanto alla conservazione della quinoa, infine, i semi e la farina possono essere conservati in dispensa, al riparo dalla luce, dall'umidità e dal calore. Se vi avanza della quinoa lessata non gettatela via: si mantiene per qualche giorno.
