Biscotti al cioccolato: 7 segreti dei pasticceri per farli buonissimi

Christina Tosi, proprietaria del Momofuku Milk Bar, giura che questo ingrediente senza troppe pretese aggiunge una gradevolissima morbidezza ai biscotti. «È uno dei segreti della mia ricetta per fare i biscotti al cioccolato a casa», ha detto la chef durante un'intervista del 2015 con InStyle. «Aggiungete due cucchiai di latte in polvere all'impasto e il risultato vi stupirà!».

Pochi biscotti con le gocce di cioccolato sono iconici come quelli di Mrs. Fields; la sua famosa ricetta permette di ottenere piccole delizie perfettamente rotonde e dalla cottura impeccabile. Il suo segreto? Aggiungere burro freddo all'impasto. «Permette di cambiare leggermente la texture dei biscotti e durante la cottura mantiene la temperatura costante», ha spiegato Mrs. Fields durante un'intervista con POPSUGAR.

Quando inforni i biscotti in fretta e furia subito dopo aver preparato l'impasto, non hai dato agli ingredienti il tempo necessario per amalgamarsi al meglio. Ecco perché Jacque Torres, ovvero Mr. Chocolate, lascia riposare l'impasto per 24-36 ore, o persino alcuni giorni — come si legge sul New York Times. Questo trucco consente agli ingredienti umidi di amalgamarsi perfettamente con quelli asciutti, e il risultato è un biscotto friabile e corposo.

Alton Brown, chef di Food network e straordinario scienziato del cibo, ha dedicato un'intera, iconica puntata del suo show Good Eats alle astuzie per modificare la ricetta dei biscotti alle gocce di cioccolato in modo da creare consistenze e sapori diversi. Geniale il trucco per realizzare biscotti sottili e croccanti: aggiungendo più zucchero bianco, che ha un potere lievitante inferiore rispetto allo zucchero grezzo, i biscotti cuociono senza "alzarsi" troppo.

Oltre a dare ai biscotti una texture simile a quella di una torta, lo zucchero di canna grezzo dona un aroma più ricco e intenso, come spiega Serious Eats. Un esempio pratico di questa magia sono i biscotti con gocce di cioccolato ripieni alla nocciola del DoubleTree Hotel.

La chef Ina Garten (conosciuta come Barefoot Contessa) usa cioccolato sminuzzato a mano nella sua ricetta dei biscotti preferita invece delle tradizionali gocce di cioccolato già pronte. In questo modo i pezzetti di cioccolato sono di diverse dimensioni, e regalano una sorpresa a ogni morso. In più, a differenza delle gocce di cioccolato, che sono prodotte in modo da mantenere la loro forma durante la cottura, i pezzetti di cioccolato si fondono e si distribuiscono nell'impasto, regalando più aroma e sapore ai biscotti, come spiega l'Huffington Post.

Molti esperti di pasticceria suggeriscono di spargere un po' di sale sopra i biscotti, per esempio Jacque Torres e Ina Garten. È un modo eccellente e una piccola astuzia per assaporarne con maggiore intensità la dolcezza.