La città di Alba in Piemonte è nota soprattutto per una cosa: il suo meraviglioso tartufo bianco. Già, perché il tartufo bianco d'Alba è uno degli alimenti più pregiati di tutto il mondo. Per chi non ci credesse basti sapere che a un'asta di qualche anno fa ne è stato acquistato uno al prezzo record di centomila euro.
Perché il tartufo costa così tanto?
Oramai il tartufo è divenuto sinonimo di pregio e costi elevati, quasi automaticamente, senza che qualcuno si domandi il motivo di prezzi così alti. In realtà la risposta è alquanto semplice: i tartufi, in generale, sono molto rari e la loro ricerca comporta molto tempo e un'attrezzatura assai costosa, rappresentata da cani opportunamente addestrati alla ricerca dei tuberi. In base alle annate, poi, i prezzi possono chiaramente variare: essendo un fungo ipogeo, stagioni molto piovose e umide facilitano la sua crescita, mentre annate secche e aride, comportano un minor numero di esemplari e prezzi decisamente più elevati.
Tartufo bianco, il prezzo
Le migliori pezzature arrivano a costare 350 euro l'etto, ma si può arrivare a cifre molto più alte come abbiamo già visto. Ma la cosa importante è che oltre ad essere buonissimo, il tartufo fa anche molto bene al nostro organismo. Infatti è ricco di antiossidanti che aiutano a combattere l'invecchiamento e a contrastare i radicali liberi. Ha, inoltre, proprietà elasticizzanti, che sono in grado di stimolare la produzione di collagene e favorisce la digestione. Il tartufo vanta proprietà benefiche anche a favore dell'apparato cardiovascolare: è, infatti, privo di colesterolo ed è un'ottima fonte di magnesio. Il calcio contenuto nel tartufo giova, invece, alla salute delle ossa e dei denti, mentre il potassio vanta una funzione stimolante per i reni incaricati di eliminare le sostanze tossiche dall'organismo.
Come conservare il tartufo bianco?
Se acquistiamo un tartufo fresco durante la sua stagione dobbiamo consumarlo subito dopo, perché rimane in perfette condizioni solo 4 e 5 giorni dopo la rimozione dal sottosuolo. Dal momento in cui si porta a casa fino a che non si utilizzerà, dovrebbe essere messo in un contenitore ermetico (preferibilmente di vetro) e in frigorifero. Se lasciamo più di un giorno il tartufo nel frigorifero, possiamo approfittarne per ottenere le uova tartufate, mettendo in quel recipiente delle uova assieme al tartufo bianco. Il guscio, essendo molto poroso, è permeabile al pungente odore del tartufo. Se invece non contiamo di consumarli in tempi brevi, i tartufi possono anche essere congelati, anche se chiaramente sono sempre meglio quelli freschi. Chiusi ermeticamente in buste di cellophane, si possono surgelare, a una temperatura di -20 °C, per una durata di 6-7 mesi, conservando il 90% del loro profumo. Alcuni ristoratori, seguendo questo metodo, nelle buste con i tartufi mettono anche il sale.
Tartufo bianco, il periodo di raccolta
Ottobre è il mese del tartufo bianco d'Alba. Una specialità rara che cresce solo per tre mesi all'anno (da ottobre a metà-fine gennaio) e per questo è particolarmente ricercata dagli appassionati. Per raccogliere i tartufi, bisogna avere un tesserino rilasciato dopo un esame di idoneità a livello regionale (che però vale in tutto il territorio nazionale) e si devono avere più di 14 anni. La ricerca deve essere effettuata con l'aiuto di un cane addestrato e lo scavo con il vanghetto deve essere limitato al punto dove il cane lo abbia iniziato (a meno che il territorio non sia di proprietà del raccoglitore). Inoltre è vietato raccogliere tartufi immaturi e andare in cerca nelle ore notturne.
