Cos'è la carne di Wagyu e perché c'è chi è disposto a spendere così tanto per assaggiarla

La rinomata e pregiatissima carne giapponese è arrivata anche in Italia: costa molto, ma c'è un perché, e queste sono le ricette per apprezzarla al meglio

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Gettyimages.com

Per qualcuno il Wagyu è la carne più buona del mondo, ma cosa la rende inconfondibile e perché è così costosa? Partiamo dal significato: Wagyu significa "bue giapponese" e si riferisce a una razza di bovini che ha come caratteristica una carne marmorizzata, cioè con sottili venature di grasso che la fanno somigliare appunto al marmo. Attenzione però, stiamo parlando di grassi insaturi, gli stessi per intenderci dell'olio di oliva, accompagnati per altro da aminoacidi preziosi come l'alanina e la treonina. Insomma, non solo queste carni sono molto morbide e succose, ma hanno un vantaggio considerevole in termini di salute: il basso punto di fusione dei grassi.

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Su questa carne giapponese circolano molte leggende: si dice che gli animali vengano persino massaggiati e nutriti con la birra... In realtà, si tratta più semplicemente di un metodo di allevamento molto rispettoso, in linea con la cultura del Giappone in generale, e ancor più nelle aree rurali, dove gli animali sono considerati quasi membri della famiglia. Per esempio, questi bovini sono cresciuti in mezzo alla natura e si nutrono principalmente di erba, fino a un'età di 28-30 mesi. E si sa che questo tipo di allevamento è positivo in più di un senso: fa bene agli animali e rende anche la carne migliore. Ognuno bovino di razza Wagyu ha poi una carta d'identità, o meglio un pedigree, che insieme a un codice univoco e identificativo rappresenta uno strumento rigoroso di tracciabilità, e la qualità della carne viene poi classificata in base alle sue caratteristiche - come il tipo di marmorizzazione o il colore e la lucentezza dei grassi - in una scala da 1 a 5, dove 5 rappresenta il top.

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Un allevamento di bovini di razza Wagyu.
Getty Images

Tutto questo comporta ovviamente un prezzo elevato, anche qualche centinaia di euro al chilo, che però gli appassionati sono disposti a spendere per assaggiare un prodotto così speciale. In Italia ormai è arrivato quasi da da una decina d'anni ma solo ora comincia a essere diffuso e conosciuto al grande pubblico, merito anche delle trasmissioni tv di cucina e dei viaggi sempre più frequenti in Giappone. Resta però un dubbio: come cucinare il Wagyu per non "rovinarlo"? Ecco allora alcune ricette che hanno lo scopo di valorizzare questa carne, per poterla gustare in tutto il suo splendore: sono state realizzate da blogger e chef per un ricettario che sarà pubblicato sul sito del Comitato Giapponese per l'Esportazione di Prodotti d'Allevamento e sono la dimostrazione pratica della versatilità della carne Wagyu.

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1. Cubotti di Wagyu con asparagi, mandole e fiori di basilico

Ricetta di Luisa Ambrosini, food blogger di Tacchi e Pentole.

Ingredienti per 4 persone

500 g di carne Wagyu (preferibilmente lombo)

1 mazzetto di asparagi

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

Sale Maldon q.b.

Pepe nero q.b.

4 foglioline di basilico e fiori

Olio evo

1 manciata di mandorle a lamelle

Preparazione

1. Per prima cosa lessate gli asparagi in abbondante acqua salata fino a quando saranno teneri. Per fermare la cottura e per tenere vivo il colore metteteli in acqua e ghiaccio.

2. In un bicchiere a bordi alti mettete gli asparagi tagliati a pezzetti, le foglioline di basilico e tre cucchiai di d'olio extra vergine di oliva, sale, pepe e un cucchiaio di aceto.

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3. Frullate il tutto e nel caso emulsionate con un poco di olio ancora.

4. In un pentolino fate tostare le mandorle. Fate attenzione perché si bruciano subito.

5. Tagliate il vostro pezzo di lombo di Wagyu in cubotti da 3 cm x 2 cm. Scottate in una padella antiaderente rovente senza aggiungere grassi. Sigillate la carne su tutti i lati.

6. Componete il piatto: stendete un cucchiaio di crema agli asparagi, posizionate i vostri cubotti e unite le mandorle.

7. Decorate con qualche fogliolina di basilico fresco con i propri fiori.

2. Tartare di Wagyu, olio allo zenzero e scalogno e salsa di ostriche

Ricetta di Tiziana Colombo, food blogger di Nonna Paperina.

Ingredienti per 4 persone

600 g di filetto Wagyu

1 radice di zenzero

1 cipolla bianca

1 scalogno

2 cucchiai di salsa di ostriche

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1 cucchiaio di sesamo nero

1 falda di peperone giallo

Erba cipollina

1 pannocchia di mais precotta,

1 dl di olio di riso

Succo di 1 lime

Aceto di riso

Fichi

Spinacino fresco (qualche foglia)

Germogli di crescione

Zucchero

Sale

Pepe macinato al momento

Preparazione

1. Pelate lo zenzero e tagliate prima a fettine e poi tritate finemente. Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente. Lavate la falda di peperone e tagliatela a pezzi.

2. Scaldate 3 cucchiai di olio di riso e aggiungete in infusione a fiamma spenta lo zenzero tritato, lo scalogno e il peperone. Aggiungete un pizzico di sale e lasciate riposare coperto per circa 1 ora.

3. Tostate i semi di sesamo.

4. Tagliate a coltello la carne fino a ottenere una tartare finissima e omogenea. Insaporite con l'olio allo zenzero e un pizzico di pepe, aggiungete la salsa di ostriche, i semi di sesamo nero e fatela insaporire per qualche minuto.

5. Versate in un pentolino 5 cucchiai di aceto di riso, 1 dl di acqua e 2 cucchiai di zucchero e fate bollire per 10 di minuti.

6. Tagliate la cipolla e sfogliatela ricavandone dei petali.

7. Sbollentate i petali per circa 5 minuti. Mettete su una teglia con carta da forno e spolverate con un pizzico di zucchero e infornate a 160 °C per circa 30 minuti.

8. A parte fate rosolare i chicchi di mais con un filo di olio, aggiungete un pizzico di sale, qualche filo di erba cipollina e frullate il tutto unendo a poco a poco il succo del lime fino a ottenere una crema omogenea.

9. Adagiate al centro del piatto delle fettine di fichi, delle foglie di spinacino fresco, un cucchiaio di crema di mais. Coppate la tartare con un anello di acciaio, decorate con i germogli di crescione e un filo di olio a crudo.

3. Wagyu so Much

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Ricetta di Maurizio Rosazza Prin, medaglia d'argento alla seconda edizione di MasterChef Italia.

Ingredienti per 4 persone

140 g di Wagyu a fettine

Salsa di soia qb

Wasabi qb

Pepe

150 g di edamame surgelati

100 g di piselli surgelati

50 g di philadephia

1 scorzetta di cedro o limone

1barbabietola cotta al vapore

150 g di ceci

1 cucchiaio di taina

1 limone (succo)

2 cucchiai di miso

100 ml di acqua

100 ml di olio di semi

Foglie di sciso, foglie di acetosella, foglie di erba fungo,

Germogli di pisello

Tartufo nero qb

Curcuma in polvere qb.

Preparazione

1. Lessate gli edamame senza pelle e piselli in poca acqua. Non scolate e frullate direttamente.

2. Una volta freddi unite il Philadelphia e la scorza di limone creando una crema.

3. Frullate i ceci con un cucchiaio di taina e mezzo limone, aggiustate di sale e unite la barbabietola frullata.

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4. Frullate il miso con l'acqua e il succo di mezzo limone, aggiungete l'olio di semi a filo e la curcuma creando una maionese.

5. Cuocete il Wagyu con il grill del forno alla massima potenza su carta forno per circa un 40 secondi.

6. Create una base di salsa di soia e un pizzico di pepe. Arrotolate due fette di Wagyu e disponetele al centro del piatto.

7. Fate dei puntini con le salse e decorate con le erbe. Aggiungete la lamella di tartufo.

4. Mini tortillas autunnali con carne Wagyu

Ricetta di Roberta Castrichella, food blogger di Robysushi.

Ingredienti per 2 persone

220 g di carne Wagyu (costata) tagliata a fette spesse 1 cm

250 g di broccolo siciliano

250 g di zucca

1 cipolla rossa di Tropea

Salsa di soia

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Aceto di mele

180 g di farina manitoba

50 g di farina di mais

2 cucchiai di farina di polenta taragna

Una presa di sale

130 ml di acqua

25 g di olio di mais

Maionese

Aneto secco

Sale

Pepe nero

Olio evo

1 rametto di rosmarino

3 foglie di salvia

Preparazione

1. Pulite la zucca eliminando buccia e semi. Tagliate pezzi spessi 5 mm e lunghi 2 cm. Coprite una teglia con carta da forno. Condite la zucca con olio evo, aneto, sale e pepe nero. Infornate a 180 °C per 30 minuti

2. Pulite il broccolo, tagliate le cime e scottatele in abbondante acqua salata per 5 minuti. Poi scolatele, lasciatele raffreddare e condite con olio evo, sale e pepe nero.

3. Pulite la cipolla, tagliatela a spicchi sottili e sbianchitela in acqua con un cucchiaino di aceto di mele per 3 minuti. Scolate e condite con sale e olio evo.

4. Unite le farine e mescolate bene. Bagnate man mano con l'acqua e impastate. Aggiungete l'olio e il sale e continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio. Se l'impasto risulta troppo appiccicoso aggiungete altra farina.

5. Dividete l'impasto in 8-10 piccole pallette e coprire con un panno. Man mano prendete una pallina di impasto, mettetela tra due fogli di carta forno, schiacciatela prima con il palmo delle mani e poi con il mattarello.

6. Scaldate una padella antiaderente e cuocete la tortillas per circa un minuto su entrambi i lati.

7. Ripetete la stessa operazione fin quando si sarà terminato l'impasto.

8. Tagliate a pezzi sottili la carne Wagyu. Fatela cuocere in una padella antiaderente a fiamma molto vivace per 1-2 minuti insieme al rosmarino e alla salvia, bagnando con un cucchiaio di salsa di soia.

9. Compone le mini tortillas riempiendole con un cucchiaino di maionese, i broccoli, la zucca, le cipolle e la carne.

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