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Ammoniaca per dolci, cos'è e come si usa per far lievitare biscotti e crostate

Scopri cos'è l'ammoniaca per dolci, come si usa e perché fa lievitare i dolci come crostate e frollini: i vantaggi di questo lievito e quando invece è controindicato il suo utilizzo

una ragazza mangia un fragola da una torta di pasticceria
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Un piccolo segreto per gli chef più esperti. Un ingrediente magico, perfetto per alcuni tipi di dolci, che riuscirà a conferire alla vostra cucina quel tocco di magia non sempre riscontrabile anche tra gli chef più navigati. Stiamo parlando dell'ammoniaca per dolci, un ingrediente per biscotti e crostate e tutti gli alimenti che prevedono una lunga lievitazione.

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L'ammoniaca per dolci altro non è che carbonato d'ammonio, un particolare sale di ammonio dell'acido carbonico: chiaramente non è neanche lontana parente dell'ammoniaca usata per le pulizie di casa, anche se il forte odore potrebbe rappresentare un punto in comune. Tale ammoniaca, che sta lentamente sostituendo il lievito normale in tutte le più grandi pasticcerie d'Italia, è perfetta per ricreare una particolare cottura di impasti dolci, conferendo una consistenza friabile e leggera che, altrimenti, non si riuscirebbe ad ottenere con un lievito comune.

Ovviamente è consigliabile solo per le lievitazioni più lunghe, altrimenti non si riuscirebbe a nascondere il fortissimo odore e, quando la lievitazione non è portata a termine, potrebbe lasciare nei vostri prodotti anche un retrogusto amaro. L'ammoniaca per dolci invece è da utilizzare soltanto per la cottura di biscotti e crostate, oppure cracker e frollini, per creare il cosiddetto effetto compattezza, senza però rinunciare alla leggerezza e alla friabilità, elementi fondamentali per la riuscita di alcuni dolci. Non è invece consigliabile per dolci morbidi come, per esempio, le torte.

Sarà fondamentale cuocere il prodotto fino alla totale evaporazione di quell'odore acre che caratterizza l'ammoniaca per dolci: contrariamente a quello che si può pensare e a quanto si è detto in passato, il carbonato d'ammonio (se cotto a puntino bene) non è affatto tossico, e seguendo il giusto dosaggio (sempre tra i dieci e i venti grammi per impasto), non lascerà alcuna traccia del proprio passaggio.

Per tale ragione, diventa fondamentale il corretto dosaggio: l'unico modo per utilizzare tale ammoniaca è quello di scioglierla inizialmente in un bicchiere di latte tiepido, ma attenzione! nel dubbio cercate sempre di metterne un po' di meno; inoltre fate attenzione quando la versate in un bicchiere, tende a far gonfiare il latte facendolo strabordare.

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In ogni caso, non fate mai "a occhio", non utilizzate una quantità arbitraria di ammoniaca per dolci, ma rispettate sempre i dosaggi consigliati, perché a differenza di tantissimi altri alimenti, anche un solo granello in più potrebbe rovinare il piatto. Pensate che, rispetto al più comune e utilizzato lievito chimico (le cui proporzioni già sono bassissime), per l'ammoniaca per dolci basta meno della metà.

Infine, ricordate sempre di utilizzare tale sostanza soltanto con prodotti a basso contenuto di umidità, in quanto i prodotti contenenti molta acqua potrebbero trattenere l'ammoniaca e conseguentemente assorbire quell'odore acre e quel sapore amaro che renderà praticamente immangiabile tutto ciò che cucinate.

Ma non lasciatevi spaventare dalle seppur condivisibili difficoltà della prima volta: il vecchio lievito chimico sta lentamente cadendo in disuso e sta cedendo lentamente il passo all'ammoniaca per dolci. Una volta fatta conoscenza con questo nuovo tipo di lievito, sarà impossibile farne a meno: biscotti, crostate e cracker, non conosceranno altro modo di essere cucinati se non con l'ammoniaca per dolci.

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