Di certo non piacerebbe a uno come il ragionier Fantozzi la gastronomia molecolare, ma se la saga dell'impiegato vittima dei colleghi fosse continuata siamo certi che il buon Ugo vi avrebbe comunque dedicato ampio spazio in uno dei suoi film. Va subito detto che la cucina molecolare studia le trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione. Insomma, fra gli obiettivi, ha quello di trasformare la cucina in una vera e propria scienza. È, per la cronaca, uno stile moderno di cucina, e si avvale di consistenti innovazioni tecniche delle discipline scientifiche. Scienza e tecnologia possono riconciliarsi con successo anche in cucina? Secondo gli addetti ai lavori “assolutamente si”.
Cos'è la cucina molecolare
Va detto che la cucina molecolare – criticata dai tradizionalisti dei fornelli - usa metodi basati sullo studio della modificazione delle molecole dei cibi, che generano nuovi sapori; sovente la cottura degli alimenti avviene senza fiamma, con l’uso di sostanze che reagiscono “fisicamente” con le molecole da cuocere. Nasce così la cosiddetta cottura chimica, che valorizza l'alimento senza intaccarne le caratteristiche organolettiche.
Nata a cavallo fra gli anni Ottanta e Novanta, sbarcata in Italia dopo l'inizio del nuovo millennio, rappresenta come nella normale gastronomia alimentare metodi di cottura e di preparazione di tipo tradizionale. Ma si avvale di schiume, additivi, reazioni chimiche e gelatine per cucinare gli alimenti. È, insomma, un metodo alternativo che permette di offrire al palato sapori nuovi e per certi versi inusuali, ma sempre nel rispetto delle caratteristiche organolettiche degli alimenti.
Dunque niente “fiamma” (o solo in alcuni casi) e cibi cucinati attraverso reazioni chimiche immediate e realizzate con l'aiuto di sostanze particolari. Agar agar, carragenina, gelatina e gellano sono tra gli additivi maggiormente usati nella cucina molecolare, mentre le tecniche principali di lavorazione dei piatti sono la gelificazione (ovvero le sostanze liquide solidificate e trasformate in gel alimentari), la sferificazione (piccoli globuli di sapori che scoppiano in bocca), le emulsioni, la pressurizzazione degli alimenti allo stato liquido con un sifone per farli aumentare di volume, la sospensione (in questo caso frutti ed erbe aromatiche non rotolano in fondo a soluzioni cremose), il raffreddamento attraverso azoto liquido, la frittura nello zucchero (che avviene senza oli né grassi) e la polverizzazione tramite maltodestrina.
No, non serve una laurea specifica, anche se è necessario conoscere determinati passaggi per diventare uno chef da cucina molecolare. Cagliata d'uovo come le rotelline di cagliata o la spuma vegetariana per tartine, gnocchi molecolari, rombo assoluto, gelato estemporaneo (quest'ultimo ottenuto con l'uso di azoto liquido a -196 gradi) sono piatti tipici di questo tipo di gastronomia, ma sarebbero da provare anche il green tea e Lime sour, entrambe soluzioni rinfrescanti per il palato.
Chef famosi che hanno abbracciato la cucina molecolare
Beninteso, non a tutti piace questo modo di cucinare, e specie in Italia in mancano i detrattori. Ma fa spallucce Ferran Adrià, fra i pionieri della cucina molecolare. Adrià è stato per anni alla guida di El Bulli, uno dei ristoranti più famosi d'Europa, e a lui si deve l'invenzione di alcune tecniche più sbalorditive della cucina molecolare, come per esempio il processo di sferificazione. Non vanno dimenticati Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Massimo Bottura ed Ettore Bocchia.
Per la cronaca Bocchia, insieme al professor Davide Cassi, ha inventato la frittura attraverso una miscela di zuccheri fusi, che restano isolati dalla pietanza fritta, così da mantenere inalterati tutti i succhi e i sapori originali dei prodotti, che nella cucina tradizionale sono invece cosparsi di olio fritto.
