Il glutammato monosodico altro non è che il sale di sodio dell’acido glutammico, ovvero l’ingrediente principale del dado vegetale che si utilizza in cucina per insaporire tantissimi piatti. E più o meno dal giorno della sua nascita il mondo si divide tra coloro che sostengono che il glutammato di sodio faccia male alla salute e chi invece assicura che il segreto dei migliori chef è fare ricorso al dadino magico. Ma allora chi ha ragione? Il glutammato di sodio fa bene o fa male? Andiamo a scoprire insieme la risposta.

Prima di stabilire se fa bene o male, andiamo a stabilire il glutammato monosodico cos’è: il glutammato è prima di tutto una molecola. Questa molecola è molto comune, presente in gran parte degli alimenti che consumiamo ogni giorno: carne, pomodoro, parmigiano. Il glutammato di sodio è un insaporitore molto utilizzato: quando la nostra lingua viene a contatto con tale amminoacido riconosce il suo sapore sapido. Attenzione non parliamo di sale: sulla nostra lingua abbiamo i ricettori del dolce, che entrano in funzione se assaggiamo qualcosa che contenga saccarosio; i ricettori dell’amaro, del sale e anche del sapido.

L’amminoacido che attiva questi ricettori, per l’appunto, è il glutammato: ma allora perché è opinione diffusa che il glutammato di sodio faccia male? Andiamo a tentare di stabilire le ragioni di questa notizia. Il problema è prima di tutto culturale: in Italia siamo abituati a bere tanto latte, mentre in altre culture questo alimento viene consumato in misura molto inferiore. Il glutammato è presente anche nel latte, per tale ragione la nostra dieta naturale non ci richiede di cercare tale sostanza in altri alimenti; in Cina, ad esempio, dove non consumano tanto latte, utilizzano il glutammato al posto del sale. Questa abitudine, trasportata nei ristoranti cinesi che da cinquanta anni affollano l’Italia e il resto del mondo, ha spaventato tantissimi clienti, fino alla creazione di un ingiustificatissimo falso mito. La differenza, infatti, è soprattutto culturale: ci sono popolazioni che utilizzano il sale, e altre che utilizzano il glutammato. Da qui a dire che le nostre abitudini alimentari siano corrette, mentre il resto del mondo sbaglia sarebbe riduttivo, e anche poco democratico.

Le controindicazioni del glutammato monosodico sono relative. Ma attenzione, così come fare abuso di zucchero o di sale ha effetti negativissimi sulla nostra salute, anche consumare un numero elevato di glutammato monosodico potrebbe avere delle controindicazioni, ma finché non mangerete dozzine di dadi vegetali interi, non correrete alcun rischio. La controindicazione è soprattutto culturale: basti pensare che l’alimento che contiene più glutammato monosodico al mondo è il parmigiano reggiano, eppure in Emilia Romagna sembra che stiano tutti bene.

Che il glutammato monosodico faccia male è soltanto una leggenda metropolitana, fomentata dai grandi chef che per una questione stilistica preferiscono un brodino vegetale a base di sedano, carotine e cipolle piuttosto che un insaporitore artificiale. Il discorso è che il grande chef ha la possibilità di preparare un apposito brodino ogni giorno e perderci una mezzoretta; una famiglia normale troverà più semplice fare ricorso al più rapido e pratico glutammato di sodio. E questo è più che comprensibile, ciò che non è spiegabile è come sia addirittura nata la leggenda che il glutammato faccia male e che per tale ragione la cucina cinese non sarebbe salutare. Un pregiudizio nato soprattutto dall’ignoranza, quando a conti fatti, tra glutammato e sale, l’eccesso del secondo porterà sicuramente a problematiche più grandi. Insomma, il glutammato di sodio, soprattutto se utilizzato nelle giuste dosi, non avrà alcun effetto negativo.