Il brodo è il nuovo sushi: come e perché il rimedio della nonna è tornato di gran moda

Da New York a Londra, tutti pazzi per il consommé, di midollo, di pesce, di verdure, purché d’asporto come il caffè: freddo d’estate e caldo in inverno, è ricco di sostanze nutritive, è antiage, ed è il comfort food per eccellenza, e ora anche gli chef stellati se ne sono accorti

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Diana Bagnoli

«Un buon brodo fa risorgere anche i morti», dice un proverbio latinoamericano, che esalta un cibo con radici antiche e valenze nostalgiche, da qualche anno tornato di moda per le sue proprietà nutrizionali. «Il midollo è ricco di collagene e acidi grassi, quindi ottimo per mantenersi giovani a lungo», sostiene Salma Hayek, convinta che l’assunzione costante di brodo d’ossa sia un anti-botox perfetto. Lo pensano anche altri nomi noti, come Gwyneth Paltrow («un drink detox miracoloso»), l’ex cestista Kobe Bryant («riduce le infiammazioni»), Shailene Woodley («lo bevo anche a colazione») e Nadine Levy Redzepi, food writer danese e moglie del famoso chef René, patron del ristorante stellato Noma di Copenaghen. «Adoro il brodo», ha confessato mentre cercava di convincere Marco Canora ad aprire un broth bar nella capitale danese. Senza successo, perché lui è troppo impegnato ad ampliare il business a New York. Canora, cuoco americano di origini lucchesi, sta spopolando con il suo concept Brodo (brodo.com). Nel 2014 è stato pioniere nel to-go cup, il brodo d’asporto, inizialmente con un baracchino di fianco a Hearth, il suo ristorante sulla 1st Avenue, seguito poi da un chiosco stagionale in Bryant Park, e infine da un gettonatissimo negozio in Hudson Street, nel Village, in attesa della nuova apertura in Upper West Side.

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L’ingresso di Brodo, ristorante newyorchese dello chef di origini lucchesi Marco Canora.
Diana Bagnoli

Il brodo oggi si gusta in tazza o con la cannuccia, come gli americani fanno con il caffè lungo, quasi uno snack da passeggio. Nel regno di Canora tutto è rigorosamente biologico e a base di brodo di manzo, di pollo e anche vegano con alga marina, funghi disidratati e ortaggi, e si può personalizzare aggiungendo olio di cocco, tè di shiitake, succo di zenzero, curcuma fresca, kvass di barbabietola e altri ingredienti healthy che donano ulteriore sapore. «Mi hanno ispirato il mio percorso di salute e il ruolo del brodo sia nella tradizione di famiglia che in vent’anni di professione. È il primo comfort food al mondo e i benefici che apporta sono evidenti: proteine e aminoacidi aiutano l’intestino e il sistema immunitario, il collagene migliora la qualità di pelle e capelli, le ossa contengono minerali preziosi. In più è molto piacevole», spiega “Mr. Broth”, che collabora anche con il Nyu Langone medical center, fornendo ogni giorno il brodo al reparto maternità. Quello di ossa, ricco di proprietà antinfiammatorie e sostanze nutrienti che bruciano i grassi e rendono elastica la pelle, è un notevole alleato antiage e di controllo del peso. Molti sono i medici che concordano, tra cui la dottoressa Kellyann Petrucci, autrice di La dieta del brodo, bestseller del New York Times uscito da poco anche in Italia (Newton Compton).

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L’ingresso del Barneys Bone Broth a New York.
Diana Bagnoli

Negli Usa il boom del paleo drink, la bevanda preferita ieri dalle nonne e oggi da celeb, modelle, sportivi e da chi è attento a un’alimentazione sana e bio, sta contagiando tutti grazie all’apertura di chioschi o bistrot specializzati. Sempre a New York e nel West Village, spicca Springbone Kitchen (springbone.com), dove gran parte dei piatti ruotano intorno a una tazza di brodo corroborante, in più varietà e combinazioni, come Liquid gold, classico di pollo, a base di latte di cocco bio e curcuma, o Probiotic kimchi, di manzo con foglie di cavolo fermentate, ravanelli e pasta di gamberetti. «La maggior parte delle persone non ha tempo di inserirlo nella propria routine alimentare, di prepararlo facendo bollire le ossa anche fino a 24 ore (la cottura lenta e prolungata riesce a sfaldarle, catturandone tutti i nutrienti e assicurandone la digeribilità, ndr). Ecco perché funziona bene la formula da asporto», spiega il co-fondatore Jordan Feldman. E mentre oltreoceano si cavalca sempre di più l’onda della paleodieta, in Europa non sembra essersi ancora molto affermata, se non a Londra. Si fa shopping di brodo Ossa Organic (ossaorganic.com) in vari negozi di alimenti biologici e naturali, come Wholefoods e Ocado, oppure si gusta da Bone & Broth (boneandbroth.com) che, aperto nel 2016 in Old Street e poi in vari punti pop-up in città, ora in via di espansione, è stato il primo ad averlo sdoganato come drink salutistico, servito caldo in modalità tè o caffè.

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«Anche se siamo un brand londinese, abbiamo legami con l’Oriente, dove il brodo viene molto usato a scopi curativi e rigenerativi aggiungendovi erbe mediche, per potenziare l’equilibrio delle energie yin e yang. La nostra varietà vegana è davvero unica, perché è la stessa bevuta da alcuni monaci buddisti in Corea del Sud», spiega la naturopata Jennifer Gelain-Sohn, co-fondatrice di Bone & Broth. «Il brodo di ossa dovrebbe essere un alimento base da conservare in frigorifero accanto al latte o al succo di arancia. È straordinario per la salute: fornisce tutti i prebiotici per rafforzare il sistema immunitario intestinale, è un buon alleato nelle diete e nella prevenzione dell’invecchiamento. Lei sa che 500 ml contengono solo 100 calorie e 13,2 grammi di collagene puro?». Il fenomeno del brodo in tazza, intanto, galoppa. Pardon: passeggia, vista l’abitudine dell’asporto.

Il brodo più trendy è a Milano

In Italia il brodo di carne e ossa riporta all’infanzia e all’alimentazione povera dei contadini, ma ormai anche all’Asia, in versione ramen o, più sofisticata, dashi. È quella proposta dallo chef Wicky Priyan del ristorante Wicky’s Wicuisine a Milano (wicuisine.it): un brodo di alga kombu e di katzuobushi (filetti di tonno o palamita fermentati) a cui vengono aggiunti i funghi shiitake, messo poi a bollire in un contenitore al centro del tavolo. Sempre a Milano, lo chef Andrea Berton, una stella Michelin, nell’omonimo ristorante (ristoranteberton.com) ha voluto esaltare il brodo elevandolo a protagonista di un intero menu degustazione. «Freddo d’estate e caldo d’inverno, è un elemento versatile. A volte viene servito a parte come accompagnamento, altre versato nel piatto stesso, completandolo». Nel suo menu A tutto brodo, l’ha declinato in sette modi diversi: di prosciutto, calamari, cicale di mare, ma anche di cioccolato e di cannella e miele. Per approfondire, c’è il suo ultimo libro, in cui racconta 25 anni di ricette e storie tra i fornelli. Titolo: Non è il solito brodo, ovvio (Mondadori Electa).

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