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Mal di sushi, è boom di casi di sindrome sgombroide

A Milano aumentano i casi di malori e ricoveri: ecco cos'è e come si evita la sindrome sgombroide, scatenata dal pesce conservato male, e le cose da sapere sull'anisakis, parassita pericoloso se ami il pesce crudo

Getty Images

Se il pesce è uno degli alimenti chiave di ogni dieta che si rispetti, come facciamo a sapere se è sicuro, in particolare se lo consumiamo crudo? A Milano, per esempio, è allarme mal di sushi: così è stato soprannominata la sindrome sgombroide dal personale medico e infermieristico dei reparti di pronto soccorso della città. I casi rilevati negli ultimi mesi sono più di 40 e derivano tutti dal consumo di tonno e altro pesce azzurro mal conservato. A essere sotto accusa, tuttavia, non sono solo i sempre più diffusi ristoranti giapponesi dove l'all you can eat è di casa, ma anche bar e ristoranti italiani, dove si serve tonno crudo o scottato. La cattiva conservazione di questo tipo di pesce, infatti, produce tossine che non vengono distrutte nemmeno con il congelamento, l'affumicatura e la cottura. Per evitare di incappare nel mal di sushi o in altre intossicazioni è bene affidarsi a ristoranti dagli elevati standard qualitativi e conservare e cuocere i prodotti ittici a temperature adeguate per un tempo sufficientemente lungo.

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Sintomi del mal di sushi

Tra i sintomi più diffusi della sindrome sgombroide ci sono cefalea, crampi addominali, vomito, nausea, palpitazioni, diarrea, arrossamento della pelle e difficoltà respiratorie. Il malessere compare a pochi minuti dall'ingestione del pesce contaminato e passa con l'aiuto di cortisone o altri antistaminici nel giro di 24-48 ore. 

L'anisakis: che cos'è e perché il pesce da mangiare crudo va abbattuto

Altra tremenda conseguenza legata alla cattiva gestione del pesce è l'anisakidosi, un'infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata da pesce crudi o cotti contenenti le larve di anisakis, un verme che colpisce diversi organismi marini. 

Nel caso dell'anisakis, occorre che il pesce che sarà poi consumato crudo venga abbattuto, cioè sottoposto a temperature molto basse per un determinato numero di ore. L'abbattitore professionale deve assicurare il congelamento rapido dei prodotti della pesca: il rischio di sopravvivenza dei parassiti viene eliminato con il mantenimento dei prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi a – 20 ° C per almeno 24 ore, oppure -35° C per almeno 15 ore.

E nel freezer di casa? Tanto meno basse sono le temperature raggiunte dal freezer, tanto più a lungo deve durare il congelamento: in ogni caso, meglio non rischiare, visto che i congelatori domestici raggiungono raramente temperature più basse di -10 °C. Se proprio vuoi fare il sushi a casa, ecco le indicazioni del Ministero della salute: in caso di consumo casalingo di pesce e cefalopodi freschi crudi, marinati o non completamente cotti il pesce deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a – 18 °C in congelatore domestico con 3 o più stelle.

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Nel caso dell'anisakidosi i sintomi sono simili a quelli del mal di sushi o sindrome sgombroide: forte dolore addominale intermittente, vomito, diarrea e febbre. 

Nei casi più gravi il paziente accusa nausea e un forte mal di pancia simile a quello dell'appendicite acuta, reazioni allergiche (fino allo shock anafilattico), mal di stomaco, vomito e, in casi estremi, perforazione dell'intestino. I sintomi dell'infezione da anisakis si manifestano da un'ora a due settimane dopo l'ingestione di pesce (o molluschi crudi o poco cotti). Di solito nei pazienti colpiti, viene rinvenuto un solo parassita che viene eliminato tramite apposita terapia o, nei casi più gravi, con endoscopia o rimozione chirurgica.

Conservare il pesce: normative

Perché non si diffondano contaminazioni pericolose, il pesce deve essere conservato a basse temperature dalla pesca fino al consumatore finale. È quella che viene chiamata catena del freddo, che garantisce non solo un prodotto fresco, ma anche non contaminato. Marinatura, affumicatura e salatura non sono in grado di scongiurare da sole un'intossicazione: non basta un po' di limone sul pesce per eliminare eventuali tossine. In materia ittica esistono precise normative e indicazioni circa le modalità di conservazione del pesce. L'Unione Europea in questo caso ha gli standard meno rigidi: la normativa raccomanda il congelamento dei prodotti ittici a -20 °C per almeno 24 ore e prevede l'ispezione a campione dei prodotti ittici con ritiro dal mercato nel caso di prodotti contaminati. 

L'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda che l'eviscerazione, il congelamento ad almeno -23 °C per una settimana e la cottura avvengano il più presto possibile. Negli Usa, invece, vigono le regole più intransigenti: la FDA raccomanda il congelamento ad almeno -35 °C per quindici ore o ad almeno -20 °C per una settimana, mentre CDC raccomanda la cottura dei prodotti ittici ad almeno 63 °C o il congelamento ad almeno -20 °C per una settimana. 

Conservare il pesce nel frigorifero di casa

Per la conservazione del pesce nel frigorifero di casa è bene essere prudenti: il consiglio è di consumare il pesce fresco nelle 24 ore successive l'acquisto. Prima di riporlo nel frigo è bene assicurarsi che la temperatura sia di 4° e che il pesce sia ben eviscerato, lavato e asciugato; dopo di che si può riporre all'interno di un contenitore nella parte bassa del frigo (la più fredda). Il pesce fresco può essere anche congelato, purché sia fatto entro le 24 dall'acquisto e, una volta scongelato, venga consumato entro poche ore. 

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