Alessandro Borghese: «Chef bravi in tv? Saremo in tre o quattro»

Perché la cucina è soprattutto amore (oltre che esibizionismo) e il piatto più buono al mondo è la pasta burro e parmigiano, seguita dal gelato: questo è il credo culinario di Alessandro Borghese, on air dal 17 luglio 2017 su Sky Uno con Alessandro Borghese Kitchen Sound

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La cucina è una cosa seria. Talmente seria che non bastano le stelle Michelin per fare la differenza, né un paio di programmi in tv o ricette da acrobati dei fornelli. Per essere un grande chef ci vuole, prima di tutto, cuore: a sostenerlo è Alessandro Borghese, uno degli chef televisivi più simpatici e originali in circolazione. Il nostro, reduce dal successo del talent on the road 4 ristoranti, dal 17 luglio 2017 torna su Sky Uno con Alessandro Borghese Kitchen Sound, dal lunedì al venerdì alle ore 13. Le nuove puntate del programma sono dedicate nientemeno che... al gelato! Un ingrediente che lui, guarda caso, ama alla follia.

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Da peccato di gola, il gelato può davvero diventare un ingrediente segreto per valorizzare i piatti di tutti i giorni?

Certo! Il gelato è un prodotto molto versatile, che può diventare parte integrante di una portata, rinfrescandola e rafforzandone il gusto. Naturalmente mi riferisco al gelato gastronomico dunque non solo alla versione dolce, a base di frutta e creme, ma anche in abbinamento a cacciagione, pesce…

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Ammetterà che si tratta di ricette un po' bizzarre.

Ma io sono bizzarro! Da grande appassionato di gelati, mi sono domandato perché non si potesse abbinare il gelato a una bella faraona, rosolata al forno. Così, ho buttato giù un po' di ricette.

Lei sembra avere sviluppato un debole per i programmi sopra le righe: il classico cooking show non l'ha mai attirata?

Temo che mi annoierei. Mi occupo di tv gastronomica da quasi 15 anni: ho bisogno di darmi degli stimoli e, al contempo, di proporre al mio pubblico qualcosa di nuovo, come 4 ristoranti. Questo talent è stato una vera e propria scommessa. Per fortuna, l'abbiamo vinta…

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Oggi la tv pullula di chef. Quanto la presenza di così tanti cuochi, più o meno stellati, fa bene alla categoria?

Credo che la mediaticità faccia bene alla cucina. Prima se ne parlava troppo poco. Oggi invece, proprio grazie ai programmi tv, le persone sperimentano nuovi piatti, vanno a cena fuori e persino i giovani si appassionano alla materia, tanto che le scuole alberghiere sono piene. Per non parlare dei numerosi locali di ristorazione aperti in tutta Italia! Poi certo, come in tutte le cose, c'è chi prima faceva il giornalista o l'avvocato e decide di buttarsi nel business, andare in tv o aprirsi un locale… Le persone però serie e professionali (siamo una decina) riescono a lavorare bene sia in tv sia nel capo della ristorazione, giovando alla categoria.

Appena una decina di persone?

Ha ragione, una decina forse sono troppe! (ride, ndr) Diciamo tre/quattro! In tv è così. Se invece consideriamo solo il comparto gastronomico, allora sono molti di più.

Quanto le stelle Michelin riescono a fungere da discrimine tra chi si improvvisa e chi invece è professionale?

Forse un tempo avevano un valore maggiore. Oggi ci sono chef incredibilmente bravi ma non stellati e altri, pluripremiati, che non dovrebbero avere quelle stelle.

Quando deve ingaggiare nuovo personale, come seleziona i suoi futuri assistenti?

Li porto in cucina e chiedo loro di prepararmi una pasta al pomodoro o alla cacio e pepe. Mi creda: è più difficile cucinare piatti così semplici che non mischiare tanti sapori insieme. Con la pasta al pomodoro si vede subito chi è capace e chi no.

A settembre aprirà un nuovo locale di ristorazione, nel cuore di Milano. Che tipi di piatti prediligerà?

Farò una proposta culinaria regionale, attingendo alle mie radici gastronomiche partenopee, ma senza preclusioni: preparerò tutto quello che mi passa per la testa, dal pesce alla cacciagione, dai primi alla carne. E, perché no?, anche un buon piatto di pasta al burro e parmigiano! Con la giusta qualità degli ingredienti, è uno dei piatti più buoni al mondo! Non si capisce perché noi chef non dovremmo proporlo... Lo so, in questo sono un po' in controtendenza.

Cosa le piace maggiormente del suo lavoro da chef?

Amo cucinare per gli altri. Trovo che cucinare sia un atto di amore: compri gli ingredienti, li cucini e dedichi tempo per creare un piatto per un'altra persona. Cos'è questo se non un un gesto d'amore verso qualcuno? La riprova è che in cucina non basta seguire la ricetta: ci vuole cuore. Se tutto si riduce a un gesto meccanico e non ci si mette l'affetto e la passione, il piatto viene fuori male.

Però, ammetterà, che a volte nel cucinare bene c'è anche una buona quota di esibizionismo…

Ma certo! Io sono un esibizionista nato! Tutti i cuochi lo sono. È la fusione tra narcisismo e amore il segreto per un gran piatto.

Quanto tempo le porta via la televisione?

Diciamo che per il 60% del mio tempo lavoro in cucina, nel restante 40% sono sul set.

E la vita privata?

Sono onesto: è difficile. Però le mie donne mi capiscono: ho una moglie e due figlie.

Ha appena tagliato il traguardo dei 40 anni. Come ci si sente?

Bambino: mi sento di avere ancora vent'anni...

Come tutti gli uomini, d'altronde. Se noi donne ci sentiamo sempre più vecchie rispetto all'età anagrafica, voi invece sentite sempre di averne di meno.

Il maschio, per definizione, regredisce: più va avanti e più torna indietro. Per noi funziona diversamente. Se infatti la donna, una volta diventate adulta, resta tale, il maschio invece nasce bambino, diventa uomo per un lasso di tempo molto breve, per poi ritornare bambino (ride, ndr).

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