Prendi la nebbia che si solleva scoprendo le case, poi prendi il vapore soffiato via da un piatto di brodo: in fondo, non c'è tanta differenza, è sempre l'invisibile che diventa visibile. È una filosofia molto emiliana, e concreta, quella che si impara qui, al Social tables @Ghirlandina di Modena. Ex cappella ex stalla ex deposito di gomme, adesso ospita una volta a settimana un refettorio solidale. L'ha lanciato esattamente un anno fa, in collaborazione con la Fondazione Auxilium, Food for soul, la no-profit di Massimo Bottura (lo chef del ristorante Osteria Francescana di Modena, 3 stelle Michelin) che combatte lo spreco alimentare ideando mense comunitarie in tutto il mondo. E che finora - tra Milano, Bologna, Rio de Janeiro, Modena e Londra - ha recuperato 95 tonnellate di eccedenze alimentari e servito 52.450 pasti, cucinati da 245 chef.
Qui a Modena, il recupero arriva dall'Albinelli, storico mercato cittadino, che dona ciò che rimane della giornata: pane, frutta, verdura, tagli di carne. Ogni lunedì sera, uno chef diverso della zona si trova davanti a un rompicapo: tre ore e mezza per cucinare con le donazioni un menu completo per 50 persone. Una mensa che è come un ristorante: tutto deve essere impiattato, e le posate sono di metallo, non di plastica («un gesto di fiducia»). I tavoli, poi, sono posizionati come nelle mense francescane: senza un capotavola.
Intorno - omaggio ad arte e bellezza che per Bottura vanno a braccetto con la buona cucina - gli affreschi con la vita di san Geminiano, il patrono che ha salvato la città dagli Unni avvolgendola nella nebbia, appunto. E che ora guarda benevolo dall'alto gli avventori. A Modena, sono persone la cui vita ha preso una piega infelice, segnalate da curia e Caritas; negli altri refettori, si trovano anche famiglie sulla soglia della povertà, richiedenti asilo, pensionati, padri divorziati che hanno perso il lavoro.
Oggi i nuovi emarginati sono soprattutto i giovani, sotto i 34 anni: lo dice il rapporto di Caritas Futuro anteriore. Tra crisi e disoccupazione, uno su 10 vive in povertà assoluta - 10 anni fa era uno su 50. Nelle stesse condizioni, poi, ci sono un milione e 292mila minori: per loro, il pranzo della mensa scolastica è spesso l'unico pasto della giornata. «In stazione, in metro: li noti, ecco. E dare loro un euro non mi faceva sentire meglio». May fa parte della onlus milanese VoCi: non è il suo vero nome, ma un soprannome che, come gli altri volontari, ha scelto per quando esce la notte ad aiutare chi vive in strada. «Le prime volte sono state belle forti: parli con chi ha perso tutto, poi torni a casa e hai il tuo letto, la tua famiglia. E a questo devi per forza fare l'abitudine, se no non puoi essere d'aiuto». Racconta che il cuore, però, le si è spezzato comunque. È successo quando ha incontrato Attilio: sulla settantina, vive sotto un portico. «È veramente un signore per bene, parla con questo forte accento lombardo. Dice che con la pensione non riesce a pagarsi l'affitto, ma non vuole pesare sui figli. Se immagino mio nonno per strada...». È anche per Attilio, e per Giovanni, il trentenne appassionato di fumetti che vive lungo il Naviglio e al quale ogni tanto porta un Tex, che May pensa a un appello «ai panettieri, a chi vende il cibo in giornata: siamo disponibili a venire a ritirarlo».
Ci ha pensato anche Maria Chiara Gadda, deputata Pd promotrice della legge 166 contro lo spreco alimentare. Entrata in vigore un anno fa, semplifica la donazione delle eccedenze, identifica cosa e come si può donare, garantisce detrazioni alle aziende che lo fanno. «Vogliamo recuperare tutti i prodotti, da quelli a lunga conservazione a quelli freschi e freschissimi, persino il cibo cotto dei catering e dei grandi eventi. Un esempio: non sempre in ogni città c'è un'associazione in grado di prendere il pane alla chiusura del negozio. La legge ora rimuove l'ostacolo burocratico, dice che il pane si può recuperare nell'arco di 24 ore dalla produzione, anche la mattina successiva», spiega Gadda. «Oppure pensiamo al termine minimo di conservazione, la dicitura tecnica "da consumarsi preferibilmente entro". Spesso si confonde con la data di scadenza. In realtà, ci sono prodotti che scadono, e che quindi diventano pericolosi per la salute, e altri che hanno solo un'indicazione di tipo commerciale, un termine entro il quale il prodotto mantiene le caratteristiche per cui viene venduto, che corrispondono all'immagine che l'azienda ne vuole dare. Passato quel termine,possono ancora essere consumati nelle nostre case senza rischio, e quindi anche donati». O ancora, gli alimenti con l'etichetta o la confezione danneggiata: perdono valore commerciale, ma non proprietà nutritive, né bontà.
Un primo bilancio della legge 166 è positivo: si è registrato un più 20 per cento di donazioni nella grande distribuzione. Da Coop, per esempio, parlano di 6.000 tonnellate di merce recuperate, con un 70 per cento di prodotti freschi e freschissimi, e 7 milioni di pasti garantiti. «Il recupero delle eccedenze a scopo sociale esisteva già, e alcune donazioni sarebbero comunque avvenute in modo naturale, ma quello che la legge introduce è la sistematicità», spiega Andrea Giussani, presidente di Banco alimentare. «C'è anche un impatto culturale, sul modo di pensare di chi opera nella filiera alimentare. Abbiamo ricevuto innumerevoli richieste per sapere come si può applicare la legge al meglio».
Un esempio: l'accordo con Costa Crociere che permette il ritiro delle eccedenze della nave Diadema al momento dell'attracco a Savona, un progetto che si sta allargando ad altri porti. O ancora il protocollo d'intesa per recuperare e donare, nel distretto di pesca di Mazara del Vallo, il pesce confiscato dalla Guardia costiera. «Esistono ancora grandi e medie aziende che a questo tema non hanno dedicato attenzione. Occorre una sensibilizzazione reale ad agire», conclude Giussani. «Mi arrabbio un po' quando sento dire: è stata fatta la legge, abbiamo risolto il problema dello spreco. No, è stata fatta la legge e ora dobbiamo risolvere il problema dello spreco».
Il punto cruciale, infatti, è sempre lo stesso: è la nostra mentalità che deve cambiare, quando ci sediamo a tavola. Un terzo del cibo che produciamo nel mondo ogni anno viene gettato; solo in Italia si parla di 5 milioni di tonnellate prodotte in eccedenza. Quello che serve, è evidente, è un cambio di prospettiva. «Occorre ridare valore al cibo. Quando si parla di "spreco", ormai non c'è più nulla da fare. La parola più importante, invece, deve essere il recupero dell'eccedenza, perché indica qualcosa di sano e buono», dice ancora Gadda. «Bisogna affrontare il tema da un punto di vista positivo: se guardiamo al cibo con occhi diversi, saremo più portati a non sprecarlo». Ne è convinto anche Massimo Bottura che, nell'introduzione al suo ricettario solidale Il pane è oro (L'ippocampo), ricorda come anche una donazione di banane annerite può essere trasformata in gelati per i bambini più poveri. Scrive: «Le ricette possono cambiare il modo in cui guardiamo il mondo. La cosa buona è che tutti possono partecipare. Una ricetta, in fondo, è come la soluzione di un problema. E voi dovete scegliere di essere parte della soluzione, cucinando e condividendo un pasto intorno a un tavolo. Potrebbe essere la cosa più rivoluzionaria che fate ogni giorno».
