Ci sono 5 modi infallibili per riconoscere il vero panettone artigianale

Dagli ingredienti all'aspetto fino al profumo: ecco quali sono tutti gli elementi da prendere in considerazione nella scelta del panettone

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Oltre a cosa voglio per Natale ma soprattutto come fare a riconoscere il vero panettone artigianale? Insieme al pandoro e alle specialità regionali il panettone è uno dei dolci classici della tavola di Natale non solo a Milano che è la sua città di origine e, affinché l'esperienza di gusto sia davvero appagante, quando ci troviamo di fronte ad ogni fetta dobbiamo imparare a riconoscere un panettone fatto davvero a regola d'arte. Che ha delle caratteristiche ben precise, come hanno sancito negli anni il ministero delle Politiche Agricole e Forestali e la Camera di Commercio di Milano, che insieme al Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi ha promosso il marchio Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese.

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Ma quali sono queste caratteristiche? Al di là del marchio, che ovviamente è un elemento inequivocabile, ti vogliamo svelare quali sono le 5 regole d'oro da seguire per riconoscere tra mille il vero panettone artigianale.

1. Ingredienti

Gli ingredienti del vero panettone artigianale milanese sono pochi e semplici, come si legge nel disciplinare di produzione: acqua, farina, zucchero, uova, latte, burro di cacao, butto, uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito, lievito naturale e sale. Nella ricetta si possono utilizzare anche miele, malto, vaniglia, aromi naturali e null'altro. Quindi niente lievito di birra, amido, altri grassi vegetali, siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti, conservanti e prodotti OGM.

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2. Lievitazione

La lievitazione del panettone, visto che non viene usato lievito di birra, è naturale e avviene grazie alla presenza del lievito madre, un impasto di acqua e farina acidificato dalla fermentazione di lieviti e batteri lattici.

3. Aspetto

Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese è caratterizzato da una forma cilindrica dovuta allo stampo, che rimane attaccato al prodotto finito. La crosta in superficie è screpolata e deve presentare la cosiddetta scarpatura, ovvero il segno dell'incisione che viene effettuata al centro del dolce. La pasta invece deve presentare una struttura soffice, con un'alveolatura uniforme e di piccole dimensioni, e sia i canditi che l'uvetta devono essere presenti in quantità e dimensioni ben definite.

4. Colore

All'esterno il panettone deve avere un colore scuro e dorato e non devono esserci bruciature, specialmente in corrispondenza della scarpatura, mentre la pasta interna deve essere color giallo intenso (più tuorli sono stati usati più l'impasto sarà giallo).

5. Profumo e sapore

Un panettone di qualità lo si riconosce anche perché ha un buon profumo, molto intenso. E a questo punto, dopo averne analizzato l'aspetto, non ci resta che assaggiarlo! Quando mettiamo in bocca un pezzetto di dolce la pasta deve risultare soffice e non gommosa (se lo fosse significa che il panettone non è lievitato bene), non deve essere troppo dolce e soprattutto non deve presentare nessun retrogusto fastidioso.

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