Oltre a cosa voglio per Natale ma soprattutto come fare a riconoscere il vero panettone artigianale? Insieme al pandoro e alle specialità regionali il panettone è uno dei dolci classici della tavola di Natale non solo a Milano che è la sua città di origine e, affinché l'esperienza di gusto sia davvero appagante, quando ci troviamo di fronte ad ogni fetta dobbiamo imparare a riconoscere un panettone fatto davvero a regola d'arte. Che ha delle caratteristiche ben precise, come hanno sancito negli anni il ministero delle Politiche Agricole e Forestali e la Camera di Commercio di Milano, che insieme al Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi ha promosso il marchio Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese.
Ma quali sono queste caratteristiche? Al di là del marchio, che ovviamente è un elemento inequivocabile, ti vogliamo svelare quali sono le 5 regole d'oro da seguire per riconoscere tra mille il vero panettone artigianale.
1. Ingredienti
Gli ingredienti del vero panettone artigianale milanese sono pochi e semplici, come si legge nel disciplinare di produzione: acqua, farina, zucchero, uova, latte, burro di cacao, butto, uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito, lievito naturale e sale. Nella ricetta si possono utilizzare anche miele, malto, vaniglia, aromi naturali e null'altro. Quindi niente lievito di birra, amido, altri grassi vegetali, siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti, conservanti e prodotti OGM.
2. Lievitazione
La lievitazione del panettone, visto che non viene usato lievito di birra, è naturale e avviene grazie alla presenza del lievito madre, un impasto di acqua e farina acidificato dalla fermentazione di lieviti e batteri lattici.
3. Aspetto
Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese è caratterizzato da una forma cilindrica dovuta allo stampo, che rimane attaccato al prodotto finito. La crosta in superficie è screpolata e deve presentare la cosiddetta scarpatura, ovvero il segno dell'incisione che viene effettuata al centro del dolce. La pasta invece deve presentare una struttura soffice, con un'alveolatura uniforme e di piccole dimensioni, e sia i canditi che l'uvetta devono essere presenti in quantità e dimensioni ben definite.
4. Colore
All'esterno il panettone deve avere un colore scuro e dorato e non devono esserci bruciature, specialmente in corrispondenza della scarpatura, mentre la pasta interna deve essere color giallo intenso (più tuorli sono stati usati più l'impasto sarà giallo).
5. Profumo e sapore
Un panettone di qualità lo si riconosce anche perché ha un buon profumo, molto intenso. E a questo punto, dopo averne analizzato l'aspetto, non ci resta che assaggiarlo! Quando mettiamo in bocca un pezzetto di dolce la pasta deve risultare soffice e non gommosa (se lo fosse significa che il panettone non è lievitato bene), non deve essere troppo dolce e soprattutto non deve presentare nessun retrogusto fastidioso.
