Sweet means sugar… OR NOT

Intervista a Marco Ambrosino, chef del ristorante-bistrot di cucina contemporanea 28posti, a Milano. Che ci racconta di sé, delle sue origini e del suo modo di sovvertire le regole in cucina, mescolando i sapori

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Affondare la forchetta in una pietanza, assaporarla lentamente e, dopo gli aromi più caratterizzanti, sentirne emergere altri, inattesi e sorprendenti: ecco cosa rende davvero interessante un'esperienza culinaria, quando si esplorano nuovi territori come quando si rielaborano le ricette più tradizionali. Un po' come quando un evento imprevisto ci fa scoprire nuovi lati della personalità di chi ci è accanto. In cucina come nella vita, insomma, è bello mettere in pratica il claim della nuova campagna Dodo dedicata alla collezione di gioielli e charms DodoTags, ovvero: Be yourself. OR NOT. Un invito a essere sempre sé stessi, senza aver paura di cambiare idea o di mostrare diverse sfaccettature del nostro modo di essere, attraverso una serie di "talking jewels" su cui sono incise parole come Star, Boss, Chill e Rebel, da (re)interpretare secondo la propria indole, filosofia o stile. Come per la #dodotags REBEL che abbiamo sperimentato "in cucina". Come?

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Abbiamo chiesto a Marco Ambrosino, chef (anche se lui preferisce definirsi cuoco, e la cosa già ci piace molto) dell'innovativo ristorante 28 posti a Milano, di raccontarci il suo modo di essere un ribelle (OR NOT) ai fornelli.

Ecco cosa abbiamo scoperto.

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Nome e cognome: Marco Ambrosino

Nato a: Procida. Ma che ha lasciato "l'isola" per crescere nel mondo, tra Danimarca, Spagna, Londra, Irlanda. Approdando a Milano.

Segni particolari: REBEL

Modo di essere: OR NOT

Chi è Marco Ambrosino?

Sono un cuoco, un artigiano, un papà in panico...

E se dovessi parlare di te definendoti per negazioni?

Non sono pigro, non sono accomodante. E non sono invidioso.

Sei famoso tra gli addetti ai lavori. Citato dalle guide più di tendenza. Adorato dagli habitué di 28posti. Ma ti senti un super chef?

Anche no. Mi sento soprattutto un cuoco! Amo tantissimo l'aspetto artigianale delle cose. Certo, per me è anche molto importante il lato artistico del lavoro. Ma mi piace soprattutto la manualità che comporta. Amo pensare, immaginare e poi mettermi a produrre ai fornelli.

Cosa vuole dire essere OR NOT?

Mettersi in discussione, arrivare a una conclusione e poi ribaltarla per avere una prospettiva diversa. Uno dei miei "problemi" è la mia grande curiosità. Che non è sempre facile da gestire ma è sempre stata una grande spinta…

Cosa è il talento per te?

Riuscire a leggere i tempi e a capire i contesti. Si può essere bravi a fare tantissime cose, ma non saper usarle al momento giusto è il più grande spreco che possa esistere. Quindi il più grande talento è proprio questo: riuscire a riconoscere il talento!

L'aspetto più REBEL di te, della tua vita, del tuo lavoro…

Fare delle cose nelle quali mi riconosco, in un'epoca di riproduzione di altre cose, di moltiplicarsi delle informazioni, di successo delle emulazioni. Cerco sempre di essere me stesso ad ogni costo. E probabilmente oggi è questa la più grande delle ribellioni.

Come sarebbe una tua pietanza OR NOT?

Creare qualcosa il cui risultato non sia la semplice somma degli ingredienti nel piatto. Come ad esempio per un mio dessert di ricotta, cenere di agrumi, un gelato al polline e bottarga di muggine. Un elemento marino che ribalta il concetto stesso di "dolce". È uno dei piatti che più mi rappresenta, sia come risultato che come concetto.

Come definiresti la tua cucina?

Mi auguro che sia letta come la nuova cucina mediterranea. Che si attualizza nutrendosi di ricordi, elementi (e alimenti) del bacino del Mediterraneo, che per me resta un grande motore di ispirazione e fonte di materie prime uniche. Come per un ingrediente - per me - OR NOT per eccellenza: il riccio di mare.

Il tuo ingrediente segreto?

Probabilmente è il caos. In cucina c'è sempre una grande frenesia, di azioni e di pensiero. Ma riuscire a muovere le cose per ottenere un ordine - un risultato pulito e leggibile - è il mio grande segreto.

Cosa pensi quando esci dal ristorante e spegni le luci?

Due cose: che torno dalla mia famiglia. E al momento in cui rientrerò al ristorante, dopo qualche ora. Sono le mie due grandi passioni.

BE YOURSELF. OR NOT quando è stata l'ultima volta che ti sei sentito davvero te stesso…

Ogni sera, ai fornelli, in cucina.

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