La cucina del Perù ha fatto il botto: merito di una generazione di chef creativi che hanno esportato in tutto il mondo i piatti tipici del loro Paese. Il centro di gravità di questa squadra di ottimi cuochi è Lima, la capitale, dove propongono piatti indimenticabili nei loro locali. Tra i migliori ci sono sicuramente Marilù Madueno e Andrea Masaro del ristorante Huaca Pucllana; José del Castillo, proprietario dell'Isolina Taberna Peruana; Shirley de La Picanteria, famosa per gli ottimi piatti tradizionali; Mariella Matos e il marito, gestori del locale bio e vegano El AlmaZen. Ecco le loro ricette più "fattibili" e gustose. Da copiare subito.
Ceviche peruviana (ristorante La Picanteria di Lima)
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di pesce fresco (persico, branzino o spada)
- 1 peperone
- 1 peperoncino piccante
- succo di 2 lime
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cipolla rossa
- sale
- pepe
Preparazione
- Tagliate il pesce a cubetti. Sistematelo in un recipiente di vetro e copritelo con il succo dei lime filtrato. Lasciatelo marinare da 10 minuti a 1 ora, secondo il grado di "cottura" che preferite.
- Tritate lo spicchio d'aglio molto finemente e mescolatelo al pesce. Affettate la cipolla, il peperoncino privato dei semi e il peperone. Uniteli al pesce. Salate e pepate.
- Quando il pesce è marinato, trasferite la ceviche in un piatto da portata, su un letto di foglie di insalata croccante.
- Il segreto della riuscita di questo piatto sta nella marinatura, che deve essere fatta assolutamente con succo di lime.
Causitas ripiene (ristorante ElAlmaZen di Lima)
Ingredienti per 4 persone
- 7 patate gialle
- 1 aji fresco (peperoncino dolce-piccante)
- 1 limone
- sale
- olio
per il ripieno di quinoa
- ½ tazza di quinoa rossa
- 1 cucchiaio di menta tritata
- 3 cucchiai di crema di anacardi
- succo di 1 limone
- pepe
- sale
- olio
per il ripieno al guacamole
- 1 avocado maturo in purea
- ¼ di tazza di cipolla rossa tritata
- ¼ di tazza di pomodoro tritato
- 2 cucchiai di peperoncino verde tritato
- 1 cucchiaio di coriandolo tritato
- 1 cucchiaino di cumino macinato
- limone
- sale
- olio
per il ripieno di salsa piccante
- ½ tazza di anacardi ammollati
- 2 aji freschi
- olio
- sale
- pepe
Preparazione
- Cuocete le patate con la buccia, pelatele e schiacciatele con sale e aji tritato, gocce
- di limone e olio. Impastatele a palline.
- Mescolate, separatamente, gli ingredienti dei ripieni di quinoa e guacamole. Frullate quelli della salsa piccante.
- Forate al centro le palline di patate e distribuiteci un po' di salsa piccante. Riempitene metà con la quinoa alla menta e l'altra metà con la guacamole.
- Servite con cetrioli e pomodori, cipollotto, germogli e olive.
Seco di manzo a strisce (ristorante Isolina Taberna Peruana)
Ingredienti per 6 persone
- 1 kg di arrosto di manzo
- ½ kg di cipolle tritate
- ½ cucchiaiata di pasta d'aglio
- ½ tazza di coriandolo frullato
- 1 chili giallo frullato
- 1 pomodoro frullato
- ½ tazza di piselli
- ½ tazza di chicha de jora (bevanda tradizionale peruviana, sostituibile con yogurt fluido)
- ½ tazza di birra chiara
- ½ tazza d'olio d'oliva
Preparazione
- Scaldate la pasta d'aglio nell'olio. Unite la cipolla. Soffriggete per 20 minuti. Unite il chili, il coriandolo e il pomodoro. Lasciate sobbollire 45 minuti.
- Tagliate la carne a fette, poi ogni fetta in 4 strisce. Aggiungetela alla salsa, unendo la birra, la chicha de jora (o lo yogurt) e i piselli. Fate cuocere da 2 a 3 ore.
- Servite con riso e fagioli.
Mousse al cioccolato su terra di arachidi sbriciolate (ristorante Huaca Pucllana)
Ingredienti per 12 persone
per la mousse
- 500 g di cioccolato fondente
- 12 tuorli
- ½ tazza di zucchero
- 500 ml di panna semi montata
per la terra di arachidi
- 100 g di arachidi
- 100 g di zucchero di canna
- 100 g di burro
- 70 g di farina
- 30 g di cacao
- per guarnire
- 48 marshmallows
- 8 banane
- zucchero di canna
Preparazione
- Per la mousse, fondete il cioccolato a bagnomaria. Sbattete i tuorli con lo zucchero finché il volume raddoppia. Fuori dal frullatore, aggiungete il cioccolato, mescolando bene. Infine incorporate delicatamente la panna, poco sbattuta. Versate in stampi per mousse e lasciate in frigo 12 ore.
- Per la terra di arachidi, tritate tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta liscia. Formate una palla, copritela con la pellicola trasparente e mettetela in freezer per un giorno.
- Grattugiate la pasta congelata su una placca rivestita di carta forno e infornate a 180 °C per 10 minuti. Fate raffreddare.
- Cospargete i piatti con la terra di arachidi e disponetevi sopra la mousse. Guarnite con marshmallow e fette di banana con lo zucchero e infiammate.