Cucina peruviana: 5 piatti tipici e le ricette degli chef per prepararli a casa tua

Gli chef più famosi di Lima, capitale del Paese andino, spiegano come realizzare le loro ricette più fattibili e golose, dal ceviche alla spigola in crosta di quinoa

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La cucina del Perù ha fatto il botto: merito di una generazione di chef creativi che hanno esportato in tutto il mondo i piatti tipici del loro Paese. Il centro di gravità di questa squadra di ottimi cuochi è Lima, la capitale, dove propongono piatti indimenticabili nei loro locali. Tra i migliori ci sono sicuramente Marilù Madueno e Andrea Masaro del ristorante Huaca Pucllana; José del Castillo, proprietario dell'Isolina Taberna Peruana; Shirley de La Picanteria, famosa per gli ottimi piatti tradizionali; Mariella Matos e il marito, gestori del locale bio e vegano El AlmaZen. Ecco le loro ricette più "fattibili" e gustose. Da copiare subito.

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Ceviche peruviana
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Ceviche peruviana (ristorante La Picanteria di Lima)

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di pesce fresco (persico, branzino o spada)
  • 1 peperone
  • 1 peperoncino piccante
  • succo di 2 lime
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cipolla rossa
  • sale
  • pepe 

Preparazione

  1. Tagliate il pesce a cubetti. Sistematelo in un recipiente di vetro e copritelo con il succo dei lime filtrato. Lasciatelo marinare da 10 minuti a 1 ora, secondo il grado di "cottura" che preferite.
  2. Tritate lo spicchio d'aglio molto finemente e mescolatelo al pesce. Affettate la cipolla, il peperoncino privato dei semi e il peperone. Uniteli al pesce. Salate e pepate.
  3. Quando il pesce è marinato, trasferite la ceviche in un piatto da portata, su un letto di foglie di insalata croccante.
  4. Il segreto della riuscita di questo piatto sta nella marinatura, che deve essere fatta assolutamente con succo di lime.

Causitas ripiene

Causitas ripiene (ristorante ElAlmaZen di Lima)

Ingredienti per 4 persone

  • 7 patate gialle
  • 1 aji fresco (peperoncino dolce-piccante)
  • 1 limone
  • sale
  • olio

per il ripieno di quinoa

  • ½ tazza di quinoa rossa
  • 1 cucchiaio di menta tritata
  • 3 cucchiai di crema di anacardi
  • succo di 1 limone
  • pepe
  • sale
  • olio

per il ripieno al guacamole

  • 1 avocado maturo in purea
  • ¼ di tazza di cipolla rossa tritata
  • ¼ di tazza di pomodoro tritato
  • 2 cucchiai di peperoncino verde tritato
  • 1 cucchiaio di coriandolo tritato
  • 1 cucchiaino di cumino macinato
  • limone
  • sale
  • olio

per il ripieno di salsa piccante

  • ½ tazza di anacardi ammollati
  • 2 aji freschi
  • olio
  • sale
  • pepe 

Preparazione

  1. Cuocete le patate con la buccia, pelatele e schiacciatele con sale e aji tritato, gocce
  2. di limone e olio. Impastatele a palline.
  3. Mescolate, separatamente, gli ingredienti dei ripieni di quinoa e guacamole. Frullate quelli della salsa piccante.
  4. Forate al centro le palline di patate e distribuiteci un po' di salsa piccante. Riempitene metà con la quinoa alla menta e l'altra metà con la guacamole.
  5. Servite con cetrioli e pomodori, cipollotto, germogli e olive.

Seco di manzo a strisce

Seco di manzo a strisce (ristorante Isolina Taberna Peruana)

Ingredienti per 6 persone

  • 1 kg di arrosto di manzo
  • ½ kg di cipolle tritate
  • ½ cucchiaiata di pasta d'aglio
  • ½ tazza di coriandolo frullato
  • 1 chili giallo frullato
  • 1 pomodoro frullato
  • ½ tazza di piselli
  • ½ tazza di chicha de jora (bevanda tradizionale peruviana, sostituibile con yogurt fluido)
  • ½ tazza di birra chiara
  • ½ tazza d'olio d'oliva 

Preparazione

  1. Scaldate la pasta d'aglio nell'olio. Unite la cipolla. Soffriggete per 20 minuti. Unite il chili, il coriandolo e il pomodoro. Lasciate sobbollire 45 minuti.
  2. Tagliate la carne a fette, poi ogni fetta in 4 strisce. Aggiungetela alla salsa, unendo la birra, la chicha de jora (o lo yogurt) e i piselli. Fate cuocere da 2 a 3 ore.
  3. Servite con riso e fagioli.

Mousse al cioccolato su terra di arachidi sbriciolate

Mousse al cioccolato su terra di arachidi sbriciolate (ristorante Huaca Pucllana)

Ingredienti per 12 persone

per la mousse

  • 500 g di cioccolato fondente
  • 12 tuorli
  • ½ tazza di zucchero
  • 500 ml di panna semi montata

per la terra di arachidi

  • 100 g di arachidi
  • 100 g di zucchero di canna
  • 100 g di burro
  • 70 g di farina
  • 30 g di cacao
  • per guarnire
  • 48 marshmallows
  • 8 banane
  • zucchero di canna 

Preparazione

  1. Per la mousse, fondete il cioccolato a bagnomaria. Sbattete i tuorli con lo zucchero finché il volume raddoppia. Fuori dal frullatore, aggiungete il cioccolato, mescolando bene. Infine incorporate delicatamente la panna, poco sbattuta. Versate in stampi per mousse e lasciate in frigo 12 ore.
  2. Per la terra di arachidi, tritate tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta liscia. Formate una palla, copritela con la pellicola trasparente e mettetela in freezer per un giorno.
  3. Grattugiate la pasta congelata su una placca rivestita di carta forno e infornate a 180 °C per 10 minuti. Fate raffreddare.
  4. Cospargete i piatti con la terra di arachidi e disponetevi sopra la mousse. Guarnite con marshmallow e fette di banana con lo zucchero e infiammate.
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