Come realizzare un dolce perfetto: i 10 consigli di Ernst Knam

Il re del cioccolato svela i suoi segreti per aiutarci a preparare torte e dolci come veri pasticceri

Più Popolare

Ernst Knam non è solo il re del cioccolato, è anche l'eroe del programma di Real Time Che Diavolo di Pasticceria!, in cui si cimenta in sfide quasi impossibili – tra prodotti di scarsa qualità, macchinari vetusti e inutilizzati,  liti e incomprensioni tra colleghi – per risollevare le sorti di pasticcerie sull'orlo del fallimento. Disastri ed errori nel preparare un dolce però non si fanno solo nei laboratori dei negozi. Abbiamo chiesto a Knam le sue dieci 'regole auree' per non fare troppi 'pasticci' nella cucina di casa.

Advertisement - Continue Reading Below

Ernst Knam, Sogno d'amore estivo

  1. Prima di tutto: Take it easy!  "Cioè divertitevi! Non abbiate mai paura o timore nell'affrontare la preparazione di un dolce". 
  2. Usate solo materie di altissima qualità: non solo le ricette verranno meglio, ma oltretutto, grazie al gusto più netto e forte degli ingredienti, risparmierete sulle dosi.
  3. "Pesare tutto, sempre": la pasticceria è chimica. Quindi è essenziale che le dosi siano precise e non 'a occhio'. 
  4. Ernst Knam, Foresta Nera
    Più Popolare
  5. L'ingrediente segreto: il tempo. "Procedete con calma, per evitare errori e dimenticanze, e sempre con delicatezza". Inoltre "Ricordatevi di assaggiare. È fondamentale".
  6. Leggere bene: quasi un appendice del punto precedente. Memorizzate i passaggi, ma tenete sempre sotto gli occhi la ricetta, specialmente se per voi si tratta di una 'new release"! 
  7. Ersnt Knam, praline
  8. Non arrivate alla frutta! Ciliegie o mele 'sprofondano' nell'impasto, "ricordatevi – dice Knam – di infarinarle prima, in modo che sui pezzi di frutta rimanga il glutine, che impedirà  loro di affossarsi". E sempre a proposito di frutta "Usate sempre quella di stagione".
  9. Occhio all'albume. "C'è un solo dolce per il quale l'albume deve essere completamente montato: la meringa. Per tutti gli altri, l'albume va montato a circa ¾, in modo di favorirne ulteriormente la crescita con la cottura,  e far sì che al termine di questa la pasta risulti più morbida".  
  10. Ersnt Knam, Monoporzione Cioccolato bianco e fragoline
  11. Un trucco. "Aggiungere lo zucchero all'albume prima di montarlo".
  12. Cottura perfetta. "Meglio 10-15° gradi in meno. Evitare le cotture violente fa si che il dolce non risulti bruciato all'esterno e crudo all'interno. Io inforno a 165- 170".
  13. E per il cioccolato? "Naturalmente venite a comprarlo da Knam!". Se però vivete distanti da Milano: "Ormai il cioccolato buono si trova in tutti i supermercati. Non importa la marca, l'importante è che sia fondente al 60%. Se volete qualcosa di particolare, puntate sui monorigine, tipo Ghana o Ecuador". 
  14. Ernst Knam, Torta Fondo nero con frutti di bosco

La seconda stagione di Che Diavolo di Pasticceria! parte il 15 aprile 2016 su Real Time (canale 31).

More from Gioia!:
Grigliata perfetta, consigli
Cucina
CONDIVIDI
5 trucchi da sapere per una grigliata perfetta
Dalla salatura alla marinatura, fino a come e quanto cuocere la carne: i segreti dello chef Matteo Contiero per un barbecue impeccabile
migliori-scuole-di-cucina-italia audrey hepburn uovo sabrina film
Cucina
CONDIVIDI
Le 6 migliori scuole di cucina italiane, per imparare dai grandi chef
Se il tuo sogno è emulare i grandi chef e lavorare nel campo del food, ecco le scuole dove puoi imparare l'arte del cibo
Ricette vegetariane di Pietro Leemann chef ristorante Joia
Cucina
CONDIVIDI
3 ricette che fanno venire voglia di diventare vegetariane
Lo chef Pietro Leemann dimostra che l'alta cucina vegetariana non solo è possibile, ma è anche molto invitante (e non così difficile)
Cucina
CONDIVIDI
Meglio la centrifuga o l'estrattore?
Mai come oggi, i succhi di frutta sono alla base di una dieta detox: scopri quale elettrodomestico scegliere a seconda delle tue esigenze
Cucina
CONDIVIDI
Qual è il segreto per un toast perfetto?
Non è un ingrediente, ma è nella tua cucina!
antonino-cannavacciuolo-pasticceria-novara
Cucina
CONDIVIDI
Chef Cannavacciuolo apre la sua pasticceria
Antonino Cannavacciuolo apre una bakery a Novara di dolci stellati e noi non vediamo l'ora di assaggiare tutto
Apre il primo Nutella Cafè a Chicago
Cucina
CONDIVIDI
A Chicago apre il Nutella Cafè: partiamo?
Tutti pazzi per la crema alle nocciole più famosa che ci sia: appuntamento per l'inaugurazione il 31 maggio!
Il cocktail dell'estate secondo Joe Bastianich
Cucina
CONDIVIDI
Il cocktail giusto? Te lo prepara Joe Bastianich
Scopri la ricetta per preparare il drink inventato da Joe Bastianich che promette di dare una svolta a questa estate caldissima
Cucina
CONDIVIDI
Inutile, hai sempre sbagliato ad affettare l'avocado!
L'avocado è buono, ma affettarlo a volte è una tragedia: a meno che…
prosecco-blu-foto
Cucina
CONDIVIDI
Il prosecco blu è il drink più trendy dell'estate
Addio rosé: le bollicine più trendy sono azzurre come il mare e sono perfette da postare su Instagram