Come realizzare un dolce perfetto: i 10 consigli di Ernst Knam

Il re del cioccolato svela i suoi segreti per aiutarci a preparare torte e dolci come veri pasticceri

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Ernst Knam non è solo il re del cioccolato, è anche l'eroe del programma di Real Time Che Diavolo di Pasticceria!, in cui si cimenta in sfide quasi impossibili – tra prodotti di scarsa qualità, macchinari vetusti e inutilizzati,  liti e incomprensioni tra colleghi – per risollevare le sorti di pasticcerie sull'orlo del fallimento. Disastri ed errori nel preparare un dolce però non si fanno solo nei laboratori dei negozi. Abbiamo chiesto a Knam le sue dieci 'regole auree' per non fare troppi 'pasticci' nella cucina di casa.

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Ernst Knam, Sogno d'amore estivo

  1. Prima di tutto: Take it easy!  "Cioè divertitevi! Non abbiate mai paura o timore nell'affrontare la preparazione di un dolce". 
  2. Usate solo materie di altissima qualità: non solo le ricette verranno meglio, ma oltretutto, grazie al gusto più netto e forte degli ingredienti, risparmierete sulle dosi.
  3. "Pesare tutto, sempre": la pasticceria è chimica. Quindi è essenziale che le dosi siano precise e non 'a occhio'. 
  4. Ernst Knam, Foresta Nera
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  5. L'ingrediente segreto: il tempo. "Procedete con calma, per evitare errori e dimenticanze, e sempre con delicatezza". Inoltre "Ricordatevi di assaggiare. È fondamentale".
  6. Leggere bene: quasi un appendice del punto precedente. Memorizzate i passaggi, ma tenete sempre sotto gli occhi la ricetta, specialmente se per voi si tratta di una 'new release"! 
  7. Ersnt Knam, praline
  8. Non arrivate alla frutta! Ciliegie o mele 'sprofondano' nell'impasto, "ricordatevi – dice Knam – di infarinarle prima, in modo che sui pezzi di frutta rimanga il glutine, che impedirà  loro di affossarsi". E sempre a proposito di frutta "Usate sempre quella di stagione".
  9. Occhio all'albume. "C'è un solo dolce per il quale l'albume deve essere completamente montato: la meringa. Per tutti gli altri, l'albume va montato a circa ¾, in modo di favorirne ulteriormente la crescita con la cottura,  e far sì che al termine di questa la pasta risulti più morbida".  
  10. Ersnt Knam, Monoporzione Cioccolato bianco e fragoline
  11. Un trucco. "Aggiungere lo zucchero all'albume prima di montarlo".
  12. Cottura perfetta. "Meglio 10-15° gradi in meno. Evitare le cotture violente fa si che il dolce non risulti bruciato all'esterno e crudo all'interno. Io inforno a 165- 170".
  13. E per il cioccolato? "Naturalmente venite a comprarlo da Knam!". Se però vivete distanti da Milano: "Ormai il cioccolato buono si trova in tutti i supermercati. Non importa la marca, l'importante è che sia fondente al 60%. Se volete qualcosa di particolare, puntate sui monorigine, tipo Ghana o Ecuador". 
  14. Ernst Knam, Torta Fondo nero con frutti di bosco

La seconda stagione di Che Diavolo di Pasticceria! parte il 15 aprile 2016 su Real Time (canale 31).

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