Come realizzare un dolce perfetto: i 10 consigli di Ernst Knam

Il re del cioccolato svela i suoi segreti per aiutarci a preparare torte e dolci come veri pasticceri

Più Popolare

Ernst Knam non è solo il re del cioccolato, è anche l'eroe del programma di Real Time Che Diavolo di Pasticceria!, in cui si cimenta in sfide quasi impossibili – tra prodotti di scarsa qualità, macchinari vetusti e inutilizzati,  liti e incomprensioni tra colleghi – per risollevare le sorti di pasticcerie sull'orlo del fallimento. Disastri ed errori nel preparare un dolce però non si fanno solo nei laboratori dei negozi. Abbiamo chiesto a Knam le sue dieci 'regole auree' per non fare troppi 'pasticci' nella cucina di casa.

Advertisement - Continue Reading Below

Ernst Knam, Sogno d'amore estivo

  1. Prima di tutto: Take it easy!  "Cioè divertitevi! Non abbiate mai paura o timore nell'affrontare la preparazione di un dolce". 
  2. Usate solo materie di altissima qualità: non solo le ricette verranno meglio, ma oltretutto, grazie al gusto più netto e forte degli ingredienti, risparmierete sulle dosi.
  3. "Pesare tutto, sempre": la pasticceria è chimica. Quindi è essenziale che le dosi siano precise e non 'a occhio'. 
  4. Ernst Knam, Foresta Nera
    Più Popolare
  5. L'ingrediente segreto: il tempo. "Procedete con calma, per evitare errori e dimenticanze, e sempre con delicatezza". Inoltre "Ricordatevi di assaggiare. È fondamentale".
  6. Leggere bene: quasi un appendice del punto precedente. Memorizzate i passaggi, ma tenete sempre sotto gli occhi la ricetta, specialmente se per voi si tratta di una 'new release"! 
  7. Ersnt Knam, praline
  8. Non arrivate alla frutta! Ciliegie o mele 'sprofondano' nell'impasto, "ricordatevi – dice Knam – di infarinarle prima, in modo che sui pezzi di frutta rimanga il glutine, che impedirà  loro di affossarsi". E sempre a proposito di frutta "Usate sempre quella di stagione".
  9. Occhio all'albume. "C'è un solo dolce per il quale l'albume deve essere completamente montato: la meringa. Per tutti gli altri, l'albume va montato a circa ¾, in modo di favorirne ulteriormente la crescita con la cottura,  e far sì che al termine di questa la pasta risulti più morbida".  
  10. Ersnt Knam, Monoporzione Cioccolato bianco e fragoline
  11. Un trucco. "Aggiungere lo zucchero all'albume prima di montarlo".
  12. Cottura perfetta. "Meglio 10-15° gradi in meno. Evitare le cotture violente fa si che il dolce non risulti bruciato all'esterno e crudo all'interno. Io inforno a 165- 170".
  13. E per il cioccolato? "Naturalmente venite a comprarlo da Knam!". Se però vivete distanti da Milano: "Ormai il cioccolato buono si trova in tutti i supermercati. Non importa la marca, l'importante è che sia fondente al 60%. Se volete qualcosa di particolare, puntate sui monorigine, tipo Ghana o Ecuador". 
  14. Ernst Knam, Torta Fondo nero con frutti di bosco

La seconda stagione di Che Diavolo di Pasticceria! parte il 15 aprile 2016 su Real Time (canale 31).

Read Next:
Fare il pane
Cucina
CONDIVIDI
Oggi facciamo il pane in casa!
Vuoi fare il pane con le tue mani? Ottima scelta! Ecco tutto quello che devi sapere per sfornare pagnotte e panini fragranti!
Cucina
CONDIVIDI
Il cioccolato al gusto unicorno è qui
L'edizione limitata del cioccolato Ritter Sport è al gusto unicorno: tinte pastello, glitter e un sapore tra yogurt e lampone
come-cucinare-la-pasta-tecniche-allan-bay
Cucina
CONDIVIDI
Sapevi che ci sono 12 modi per cucinare la pasta?
Tutti i segreti per fare una pastasciutta perfetta spiegati dall'enogastronomo Allan Bay: pronta a buttare la pasta?
ricetta-tacchino-giorno-del-ringraziamento
Cucina
CONDIVIDI
Tacchino del Ringraziamento: la ricetta a stelle e strisce
Vanilla Bakery, locale milanese che rende omaggio alle tradizioni culinarie Usa, ci svela come si prepara il piatto forte del Thanksgiving
hummus ricetta crema ceci
Cucina
CONDIVIDI
La ricetta per fare l'hummus perfetto
L'hummus ci piace sempre di più, ma come si cucina? Ecco la ricetta della tradizione araba
angel-cake-ricetta-facile-stampo
Cucina
CONDIVIDI
Angel cake: la ricetta della torta leggera come una nuvola
La torta americana più leggera che c'è, preparata con gli albumi e semplice da realizzare, a patto di usare lo stampo giusto
Foodiamo per Amatrice
Cucina
CONDIVIDI
Foodiamo per Amatrice, da Los Angeles un aiuto per i terremotati
Spaghetti all'amatriciana per raccogliere fondi: in California e non solo i ristoranti italiani aderiscono all'iniziativa di Foodiamo.com
come preparare un risotto con la zucca perfetto e light
Cucina
CONDIVIDI
Risotto alla zucca, la ricetta light e profumata alle erbe aromatiche
Come si prepara il risotto più autunnale di sempre e le idee effetto wow per servirlo in tavola
crema di zucca le ricette leggere senza patate per il comfort food dell'autunno
Cucina
CONDIVIDI
Crema di zucca, due ricette facili e leggere
Il comfort food per eccellenza dell'autunno in versione light senza patate
lo chef franco noriega della rosticceria peruviana Baby Brasa di New York
Cucina
CONDIVIDI
Lo chef più sexy del mondo è Franco Noriega
L'ex modello peruviano (ma la mamma è italiana) spopola sui social con foto e video in cui cucina con i muscoli in bella vista​