Hai mai pensato di preparare la paella sul grill? È uno dei classici della cucina spagnola, riso misto a carne, pesce e verdure dalle tantissime varianti regionali, ed è di grande impatto scenografico. Con lo chef Gianfranco Lo Cascio siamo andati alla scoperta di questo piatto legato alla tradizione valenciana. «La paella - spiega - non è paella senza il "socarrat", lo strato bruciacchiato che si attacca sul fondo del tegame e che dona il caratteristico sentore di affumicato. I puristi della paella andranno alla disperata ricerca del socarrat quindi vale davvero la pena farglielo trovare». Lo scopo è lasciare attaccare il riso ma senza bruciarlo e per farlo è questione di "naso"; bisognerà riuscire ad annusare il profumo del riso tostato e interrompere la cottura prima di bruciarlo.
Ingredienti per 6 persone
- 1 spicchio d'aglio
- cipolla
- 100 g di pancetta
- 100 g di salsiccia piccante
- 1 petto di pollo a dadini
- 500 g di calamari
- 1⁄2 bicchiere di vino bianco
- brodo
- olio
- 1 bustina di zafferano
- paprika
- 150 g di piselli
- 1⁄2 kg di gamberi
Occhio al soffritto
Avrai bisogno del classico tegame da paella, molto largo e dai bordi bassi. In alternativa, una pesante wok in ghisa farà al caso tuo. Si inizia con il soffritto: uno spicchio d'aglio, un po' di cipolla, pancetta e dischi di chorizo (una salsiccia piccante). Si lascia appassire per qualche secondo e poi si tuffano i bocconcini di pollo. Un minuto di cottura ancora e sarà il turno degli gli anelli e dei tentacoli dei calamari (o seppie in alternativa). Altro minuto e si aggiunge il riso.
Un pizzico di paprika
Si lascia a cuocere fino a quando inizierà a scoppiettare; a quel punto sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando l'alcool sarà evaporato, dovrai aggiungere un paio di mestoli di brodo, lo zafferano e la paprika e lasciar cuocere per 10 minuti rimestando solo di tanto in tanto. Dopo i primi 10 minuti di cottura tocca ai piselli e ai frutti di mare insieme ad un paio di mestoli di brodo.
Et voilà…
Ancora una leggera rimestata e si lascia cuocere ancora per 6 o 7 minuti prima di aggiungere i gamberi. A questo punto, viene il bello: bisognerà lasciare "attaccare" il riso sul fondo per produrre il socarrat e toglierlo dal fuoco non appena si può annusare il profumo del riso tostato. A cottura ultimata, copri il tegame con l'alluminio e lascia la paella a riposare indisturbata per circa 10 minuti, prima di servirla.
Consigli, nuove idee, tante ricette per gli amanti del barbecue e mille informazioni curiose sul peperoncino, in tutte le sue varianti, da quelli più dolci fino ad arrivare a quelli che lasciano senza fiato (ma conosci la differenza tra barbecue e griglia? Te la spieghiamo qui).
Barbecue Piccante di Harald Zoschke (Trenta Editore) è libro di ricette perfetto per l'estate, quando la voglia di cucinare all'aperto si scatena: raccoglie 100 ricette per tutti i gusti, dalla carne al pesce fino ai piatti vegetariani e ai contorni più sfiziosi, e persino spunti per dessert dalle note piccanti.
Per ogni ricetta è indicato il livello di piccantezza, e sono suggerite salse di accompagnamento di origine etiope o caraibica.
Tutto è sperimentato direttamente dall'autore Harald Zoschke che, dopo una prima versione in lingua tedesca si è cimentato anche in quella italiana, con il supporto degli amici Luisa e Maurizio di Ca' d'Alfieri, azienda agricola di Bardi, nella provincia di Parma, specializzata proprio nella produzione di peperoncino.
Ecco un'idea tratta dal libro, la ricetta del jamaican jerk chicken, pollo alla griglia con profumo caraibico in cui il tipico mix di spezie detto jerk viene trasformato in crema. La carne viene grigliata su carbonella (in alternativa si può cucinare su griglia a gas o elettrica), dopo averla lasciata marinare.
Ingredienti per 4 porzioni
- 1 kg di pezzi di pollo (meglio le cosce)
Per la crema Jerk (piccantezza media)
- 3 cucchiai di mix di spezie jerk caraibico
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio di succo di lime
- 1 cucchiaio di zucchero
Si prepara così
- Mescola in una terrina di vetro tutti gli ingredienti per la crema Jerk.
- Lava i pezzi di pollo, tamponare con carta da cucina e distribuirci sopra la crema; lasciar riposare in frigorifero per 2-3 ore.
- Prepara la griglia per un tempo di cottura indiretta di un'ora e mezza. Metti sotto la griglia, nella zona indiretta, una vaschetta raccogli gocce.
Griglia i pezzi di pollo marinati (non tamponare il pollo per non rimuovere la marinatura!) a temperatura media in modo indiretto per circa 1 ora, ovvero finché la carne non è cotta, oppure quando il termometro, messo in un punto ricco di polpa, non indica gli 82°.
Il consiglio in più Servi il pollo con una salsa di frutti tropicali con habanero e/o con un'insalata mista fresca.
Mai pensato di preparare la pizza al barbecue? Weber ci svela la ricetta base della semplice pizza ai due pomodori, per realizzare con successo le prime pizze al barbecue prima di tentare varianti più complesse.
Ingredienti per 4 persone
- 1 pasta per pizza pronta
- 250g di pomodori ciliegino
- 150g di pomodori secchi sott'olio
- 10 bocconcini di mozzarella
- 6 foglie di basilico
- 80g di salsa di pomodoro per pizza
Si prepara così
- Stendi la pasta per pizza e ricoprila con la salsa di pomodoro, i pomodori secchi e i bocconcini di mozzarella. Taglia in due o in quattro i pomodori freschi e disponili a loro volta sulla pizza lasciandone qualcuno da aggiungere a fine cottura.
- Prepara la brace, disponi i carboni in modo circolare e metti la pietra per pizza a riscaldare per 15 minuti.
- Cuoci la pizza all'interno del barbecue da 4 a 6 minuti.
- Togli la pizza, aggiungi i pomodori rimasti e le foglie di basilico.
- Taglia la pizza con la rotella Weber Style e degusta subito.
