Pistacchio protagonista di ricette per un menù gourmet

Tortelli e pesce, baci di dama e caramelle, un menù rock a base di pistacchio americano interpretato dalla superchef Stefania Corrado 

La giovane cuoca multitasking Stefania Corrado, che ha dato una svolta foodie alla propria vita nel 2011, prima con un blog, poi cominciando a cucinare davvero, oggi, oltre a esprimersi ai fornelli, si relaziona al cibo come food writer, docente e consulente di aziende e locali (stefaniacorrado.it). L'incontro con un ingrediente, il pistacchio americano *, le fa venire l'idea di queste quattro ricette. E così il classico stuzzichino da aperitivo che anche da solo conquista i palati diventa un delizioso ripieno per i ravioli fatti con la sfoglia tirata a mano, insaporisce un pesce delicato ed è protagonista di due dolci irresistibili. Un menu completo, presentato all'edizione 2016 di Identità Golose, il congresso della cucina d'autore. Qui te lo proponiamo integralmente.

* I pistacchi sono quelli dell'associazione no profit e indipendente di agricoltori americani che rappresenta più di 625 membri in California, Arizona e New Messico, American Pistachio Growers. Gli Stati Uniti sono al primo posto nella produzione mondiale di pistacchio dal 2008.

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Tortelli ai pistacchi in brodo balsamico

Ingredienti per 6-8 persone:

per i tortelli

550 di farina 00, 50 di semola, 4 tuorli, 4 uova intere, 1 tappino di aceto, sale

per il ripieno

2 patate cotte in forno al cartoccio, 150 g di pistacchio americano tostato e salato, noce moscata, sale

per il brodo balsamico

brodo vegetale, timo, menta, liquirizia, sale, pepe

Preparazione

1. Per il ripieno, fai tostare i pistacchi per pochi minuti poi frullali con le patate cotte al forno fino a ottenere una crema piuttosto densa. Aggiusta di sale, pepe a piacere e noce moscata. Inserisci il ripieno in un sac à poche e tieni da parte.

2. Per il brodo balsamico, porta il brodo vegetale a bollore, spegni il fuoco e metti le erbe aromatiche in infusione per 10 minuti. Passai al colino fine e tieni in caldo prima di servirlo con i tortelli.

3. Per i tortelli, lavora tutti gli ingredienti nell'impastatrice, poi fai riposare l'impasto in frigo avvolto dalla pellicola, per almeno 30 minuti. Stendi la sfoglia sottile e con l'aiuto di un coppa pasta da 6 cm di diametro, tagliai la pasta e farcisci con il ripieno. Chiudi il tortello. Sbollenta i tortelli preparati per qualche minuto in abbondante acqua salata e servili con il brodo caldo.

Merluzzo confit, spugnole e latte speziato ai Pistacchi Americani

Ingredienti per 4 persone:

480 g di filetto di merluzzo già pulito, 60 g di olio extra vergine di oliva, 8 spugnole, cognac, pistacchi al naturale, ridotti in farina nel mixer

per la salsa al latte speziato e pistacchi

250 ml di latte, 250 ml di panna, anice stellato, pepe di Timut, pepe nero, 50 g di pasta di pistacchio americano tostato, sale

Preparazione

1. Metti le spugnole in ammollo in acqua tiepida.

2. Taglia il filetto di merluzzo in 4 porzioni. Cuocilo sottovuoto condito con poco sale e olio evo a 54 C per 13 minuti, oppure utilizzare il forno a vapore.

3. Per la salsa al latte speziato, porta a bollore il latte con la panna, lascia ridurre di 1/3, togli dal fuoco e metti le spezie in infusione. Copri con la pellicola e tieni da parte. Prima di servire la salsa, filtrala con il colino, riportala a bollore e frullala con la pasta di pistacchio.

4. Salta in padella le spugnole sfumando con il cognac (calcola 1/4 di bicchiere). Servi il merluzzo con la salsa al latte speziato e ai pistacchi, le spugnole e aggiungi la farina di pistacchi al naturale.

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Baci di dama al Parmigiano e pistacchi, marmellata d'arancia amara

Ingredienti per 4-6 persone:

per i baci di dama

250 g di farina, 150 g di burro, 50 g di pistacchi americani tostati, ridotti in farina, 50 g di grana padano o parmigiano giovane, 5 g di sale, 25 g di zucchero a velo, pepe, cannella

per la marmellata

1 kg di arance amare, 400 g zucchero

Preparazione

1. Per i baci di dama, impasta il burro leggermente ammorbidito con la farina di pistacchi in planetaria con la foglia (o frusta), aggiungi gli altri ingredienti. Forma delle palline, riponile in frigorifero a rapprendersi. Cuocile in forno caldo a 180° C per 12 minuti.

2. Per la marmellata, spremi le arance amare di Siviglia (il periodo migliore per prepararla è quando sono disponibili queste arance, a gennaio-febbraio: meglio cimentarsi quando si è in vacanza o una domenica) e tieni da parte il succo, eliminando tutti i semi. Taglia in pezzi la polpa e le scorze e passa tutto nel mixer, aggiungendo anche il succo delle arance.

3. Cuoci il composto di arancia per 6 ore con lo zucchero a fuoco molto basso, mescolando spesso. Confeziona i vasetti, precedentemente sterilizzati, riempiendoli di marmellata.

Caramelle al burro salato e pistacchio

Ingredienti per una bella scatola di caramelle

1,6 kg di burro leggermente salato, 1 l di panna, 25 g di fior di sale, 2 kg di zucchero, 300 g di glucosio, 90 g di pistacchi americani al naturale

Preparazione

1. Per un migliore risultato è indispensabile procurarsi il termometro da cucina.

2. Porta a ebollizione la panna e il burro con il fior di sale e spegni il fuoco. Cuoci lo zucchero e il glucosio fino a 145° C e ferma subito la cottura aggiungendo il composto di panna e burro. Riporta a 120° C, mescolando regolarmente. Lontano dal fuoco, una volta ultimata la cottura, aggiungi i pistacchi. Versa il composto in uno stampo e fai rassodare. A raffreddamento compiuto, sforma il blocco, taglialo e confeziona le caramelle.

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