Questa ricetta del risotto di uno chef stellato è così semplice che la puoi fare anche tu

Il risotto con le sarde e le cime di rape è solo una delle 80 ricette presentate nel nuovo libro di Claudio Sadler, edito da Giunti, dove trovi 18 menu ideali per le ricorrenze (Natale, per esempio!)

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Le ricette degli chef stellati fanno sempre un po' paura a chi non è fra gli aspiranti Masterchef, cioè il 99% di noi. Ma Claudio Sadler ha una visione diversa da quella di altri suo colleghi di rango: "Mi piace l'idea di trasmettere e mettere in condizione i lettori di replicare la magia di sapori che caratterizza la mia cucina e può trovare nei miei ristoranti", che sono poi il Ristorante Sadler e la Trattoria moderna Chic'n quick, entrambi a Milano.

Lo chef stellato Claudio Sadler.
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Ha quindi appena pubblicato il suo sesto libro di ricette con Giunti Editore, che sarà presentato a tutti i lettori e gli appassionati foodie mercoledì 6 dicembre alle 18,30 presso il Mondadori Megastore di Piazza Duomo a Milano: in programma un firmacopie esclusivo seguito da un aperitivo realizzato dallo chef.

"Il mio libro è un servizio", ci spiega Sadler. "Quando scrivo una ricetta penso che chi la leggerà potrebbe non sapere niente di cucina, per questo a volte le mie descrizioni sono molto lunghe, perché devo raccontare tutti i passaggi necessari per arrivare alla realizzazione del piatto".

La copertina del nuovo libro di ricette di Claudio Sadler, Giunti, 256 pagine, 28 euro.
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Nel nuovo libro, che è intitolato I miei nuovi menu, non troverete "semplicemente" 80 ricette, ma anche i suggerimenti per 18 menu completi, dedicati in particolare alle ricorrenze, momento per eccellenza di condivisione con la famiglia e gli amici (e Natale si avvicina ormai pericolosamente!).

Ne abbiamo scelto per voi una, che potrete replicare a casa, con un po' di impegno e organizzazione ovviamente, ma il risultato sarà spettacolare. Fidatevi.

Ricetta del risotto con scarola, cima di rapa, arancia e sardoni affumicati

Ingredienti per 10 persone

Riso Carnaroli 800 g

2 scalogni

Olio evo q.b.

Vino bianco q.b.

Brodo vegetale q.b.

Burro fresco 100 g

Grana Padano 27 mesi 100 g

10 sardoni affumicati (se non li trovate potete usare del tonno affumicato tagliato a dadini)

Germogli di pisello per la finitura q.b.

Per la crema d'arancia

Arance1 kg

Zucchero di canna 100 g

Per la salsa di cime di rapa e scarola

2 cespi di insalata scarola

Cime di rapa 500 g

1 spicchio d'aglio

1 cipolla novella

Acqua o brodo vegetale q.b.

Sale q.b.

Olio evo q.b.

Preparazione

* (35 minuti) Pelare a vivo le arance, privandole della parte bianca della scorza. Tagliare a julienne fine la buccia e a vivo gli spicchi. Mettere a cuocere in una casseruola con lo zucchero per 20 minuti, successivamente frullare al cutter e mettere in una coppetta.

* (15 minuti) Pulire la scarola e le cime di rapa (conservarne un po' per 
la decorazione). Tagliarle finemente e metterle a stufare in una casseruola con l'aglio in camicia e la cipolla tritata. Bagnare con acqua o brodo vegetale. Togliere l'aglio e frullare il tutto, aggiustare di sale 
e olio. Tenere da parte. Formare dei piccoli mucchietti di cime di rapa da usare poi per la decorazione.

* (5 minuti) Tagliare a tocchetti i sardoni affumicati, lasciarli scolare dall'olio mettendoli su un foglio di carta assorbente.

* (15 minuti)

In una casseruola, stufare lo scalogno assieme all'olio evo, tostare il riso, bagnare con il vino bianco e il brodo vegetale. A metà cottura, aggiungere la crema precedentemente preparata, affinché il riso risulti di un colore verde brillante. Mantecare con il burro e il Grana Padano.

* Finitura

In un piatto fondo mettere il riso e decorare con le fogliette di cime di rapa, la crema di arancia e le sarde affumicate. Finire con i germogli di pisello.

Tempo totale: 1 ora e 10 minuti

Vino consigliato: Ribolla gialla Pighin

In conclusione, ecco due "trucchi" spiegati dallo chef nel suo libro perché il risotto sia davvero perfetto, anche dal punto di vista estetico: primo, il piatto nero che vedete nella foto è stato scelto per dare risalto ai colori delicati della portata; secondo, il piatto viene battuto sul fondo in modo che il risotto si stenda uniformemente nella conca, poi con le pinzette vengono disposti i i germogli, così da tracciare la diagonale del piatto; accanto vengono posizionate le gocce di crema d'arancia, creando delle note di colore che danno vivacità alla preparazione. Et voilà!

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