San Valentino è davvero un'ottima occasione per provare ricette ricercate e gourmet, seguendo i consigli di un vero esperto. Parliamo dello chef bistellato Claudio Sadler, che ha realizzato in esclusiva alcune ricette che coniugano la sua creatività culinaria all'emozione ispiratrice di uno scatto fotografico grazie a un ingrediente d'eccezione: Pink Lady®, la famosa mela rosa ricca di aromi.
Pink Lady® Tales è il primo photo novel culinario con protagonista la mela dal bollino a forma di cuore, che declina i tre valori della filiera (uomo, terra e tempo), in fotografia, storytelling e alta cucina. I piatti ideati sono tre: L'ingegno dell'uomo, un primo piatto; I profumi della terra, un secondo piatto, e il dolce Spacca Tempo che verrà inserito in esclusiva nel menu del Ristorante Sadler di Milano (sadler.it) nella settimana degli innamorati. Ma ecco le ricette per un menu completo a base di mela Pink Lady, se vuoi cimentarti anche a casa preparando una cena di San Valentino da chef.
Menu San Valentino: orzotto mantecato con mele Pink Lady® , speck, funghi trombetta e asiago stagionato
Ingredienti per 10 persone
- 500 g. orzo perlato
- 80 g. speck
- 5 mele Pink Lady®
- 30 g. funghi trombetta secchi
- 150 g. Asiago semi stagionato
- 1.5 l. brodo vegetale
- 150 g. burro
- 100 g. Grana Padano
- 50 g. prezzemolo
- 50 g. vino Bianco
- 1 scalogno
- 30 g. olio evo
Preparazione
Trita lo scalogno e fallo stufare con acqua olio extravergine di oliva e un poco di vino, una volta cotto, (circa 15 minuti) conservarlo in una bacinella. Fai idratare i funghi trombetta in acqua fredda per circa 30 minuti, una volta che si saranno ben idratati strizzali e taglia i funghi a pezzetti piccoli. Taglia il formaggio Asiago a dadini e taglia le mele a dadini e conservale in una bacinella con succo di limone. Taglia lo speck a dadini simili di dimensione ai dadini di mele. Tosta l'orzo in una casseruola, aggiungi il vino e bagna con il brodo vegetale a cui avremo aggiunto tre mele tagliate a pezzi. Aggiungi i funghi trombetta, cuoci per 120 minuti, aggiungi lo speck e le mele tagliate a dadini, termina la cottura e quindi manteca con poco burro, Grana Padano e l'Asiago. Aggiungi il prezzemolo tritato e disponi nei singoli piatti, decorando con delle fettine di mele tagliate a fettine sottilissime.
Menu San Valentino: insalata in barattolo con arista di maiale, spuma di rafano e mele affettate con crumble
Ingredienti per 10 persone
- 1,5 kg arista di maiale
- Sale e pepe q.b
Per la maionese al rafano:
- 2 mele Pink Lady®
- 100 g. rafano
- olio di semi q.b
- 100 g. albume
- sale q.b
- aceto di mele q.b
- 100 g. patate
- 30 g. pinoli
- coriandolo q.b
- 2 mele Pink Lady®
Per la vinaigrette:
- olio evo 200 ml.
- 30 ml aceto balsamico
- 10 g. semi di finocchio tritati
Preparazione
Cuoci l'arista in forno a 200° con una sonda al cuore fino alla temperatura di 45°, avendola scottata precedentemente in una casseruola con sale e pepe. A cottura ultimata l'arista risulterà rosa al centro. Prepara un'insalata russa cuocendo le patate a vapore, raffreddale e tagliale a cubetti. Impastale insieme alla maionese al rafano, preparata nel modo usuale, con l'aiuto di un minipimer (emulsionando olio, albume, rafano, sale e aceto). Al termine, aggiungi le mele Pink Lady® tagliate a cubetti. Tosta i pinoli, pulisci il coriandolo e taglia due mele Pink Lady® a fettine sottili e conservale in una bacinella con acqua e limone per non farle ossidare. Prepara la vinaigrette emulsionando l'olio e con l'aceto balsamico e i semi di finocchio tritati. Conserva in un bicchiere. Taglia l'arista in fettine sottili. Nel vasetto di vetro, disponi sul fondo l'insalata russa di mele, rafano e patate, sormonta con le fettine di arista di maiale, disponi le fettine di mela Pink Lady, il coriandolo, i pinoli tostati e condisci con la vinaigrette.
Menu San Valentino: sfera di cioccolato bianco, mele Pink Lady® e cannella, crumble al calvados, meringa e purea di mela Pink Lady®
Ingredienti per 10 porzioni
Per fare la sfera:
- sfera di cioccolato bianco
- 200 g. cioccolato bianco temperato
Trita in piccoli blocchi il cioccolato bianco e mettilo a sciogliere nel microonde o a bagnomaria. Apri e mescola di tanto in tanto portando lentamente la massa a 45°. È importante arrivarci lentamente, così si evita la formazione di grumi. Togli dal fuoco/microonde una volta raggiunta la temperatura. In una bacinella con acqua e ghiaccio, appoggia la bacinella contenente il cioccolato bianco e raffredda mescolando bene fino a raggiungere la temperatura di 25-27°. Togli dalla bacinella con ghiaccio e rimetti a bagnomaria/microonde la bacinella fino a raggiungere la temperatura di 29°. Negli stampini a forma di mezze sfere versa il cioccolato bianco temperato.
Per la mela cotta a bassa temperatura:
- 1 kg mele Pink Lady®
- 300 g. zucchero
- calvados q.b
Sbuccia le mele. Tagliale a metà eliminando i semi al centro con l'aiuto di uno scavino. Disponile nei sacchetti sottovuoto con lo zucchero e il Calvados. Cuoci in forno a vapore per circa 15-20 minuti a 90°C., fai raffreddare, scolare le mele dal sacchetto e tagliale a dadini. Frulla 1/3 delle mele creando una purea. Unisci la purea ai dadini di mela. Riempi le mezze sfere di silpat diametro 2 cm. Congela.
Per la bavarese di cannella:
- n. 2 uova intere
- 45 g. zucchero
- 7 g. gelatina
- 200 g. latte
- 2 g. cannella in polvere
Per la panna montata:
- 150 g. panna
- 30 g. zucchero
Monta la panna con lo zucchero e conserva in frigorifero la panna montata. Scalda il latte con la cannella in polvere in un pentolino. Aggiungi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Fai sciogliere bene la gelatina. Riempi di ghiaccio una bacinella e conserva il composto in un'altra bacinella che verrà posizionata sopra il ghiaccio, finchè non si rapprende un po'; gira di tanto in tanto. Quando inizia a rapprendersi, monta le uova intere con lo zucchero e aggiungile al composto. Unisci infine la panna montata mescolando dall'alto verso il basso.
Per il crumble di calvados:
- 100 g.burro
- 100 g. zucchero di canna
- 150 g. farina bianca
- 50 ml. Calvados
- 2 g. sale
Impasta gli ingredienti per il crumble ottenendo una pasta simile alla pasta frolla, taglia a cubetti il tutto e congela. Frulla al bimby e stendi su una placca coperta di carta forno; successivamente cuoci in forno a 180°, fai raffreddare il tutto. Profuma con il calvados e fai asciugare bene.
Per la meringa francese:
- 100 g. albume
- 100 g. zucchero semolato
- 100 g. zucchero a velo
In una planetaria monta l'albume aggiungendo poco per volta lo zucchero semolato. Una volta montati a neve aggiungi sempre un po' per volta lo zucchero a velo. Versa il composto in un sac à poche.
Per la purea di mela rossa:
- 1 mela Pink Lady®
- 100 g. zucchero
- lamponi disidratati q.b
- agar agar
Pela le mele. Tagliale a metà eliminando i semi al centro con l'aiuto di uno scavino. Disponile nei sacchetti sottovuoto con lo zucchero. Cuoci in forno a vapore per circa 15-20 minuti a 90°C., fai raffreddare, scola le mele dal sacchetto e frullale creando una purea. Aggiungi agar agar e lamponi disidratati fino a raggiungere il colore desiderato; fai bollire in un pentolino e fai raffreddare. Una volta indurito il composto, frulla con il mini pimer. Versa la purea in un sac à poche.
Per lingue di gatto
- 50 g. farina Bianca
- 50 g. zucchero a velo
- 50 g. albumi
- 50 g. burro morbido
Frulla la farina, lo zucchero a velo e il burro e fai riposare in frigorifero per 1h. Versa il composto spatolandolo negli stampi di acetato riposti sulle teglie da forno coperte di silpat. Cuoci in forno a 160° per 5' minuti circa le lingue di gatto. Toglile dal forno e, finchè sono ancora calde, tagliale a forma di picciolo.
Preparazione finale
Versa all'interno delle mezze sfere la bavarese di cannella. Aggiungi la semisfera di dadini di mele cotte e il crumble, facendo attenzione a non strabordare dallo stampo. Conserva in abbattitore. Fai scaldare una pentola al contrario e copri la base con un foglio di carta da forno. Una volta calda la base prendi le due mezze sfere e appoggia la parte piatta sulla base della pentola in modo da scaldare il bordo. Una volta riscaldato, unisci le due mezze sfere dal lato piatto, creando una sfera. Colora l'estremità della sfera con lo spray rosso e infilza il picciolo di lingua di gatto. Decora con una foglia di menta. Nel piatto di servizio crea tre righe di meringa alternate alle righe di purea di mela rossa. Brucia la meringa con il cannello e appoggia al centro del piatto la sfera di mela.
