Le ricette indiane incantano con profumi di cocco, lime e zenzero e piatti a base di legumi e riso con curry di verdure. La cucina della regione indiana del Kerala, influenzata dall'induismo che non privilegia le carni, è tra le più affascinanti del mondo. E ci insegna come, dai più semplici vegetali del territorio, si possono ottenere sapori ricchi. E, soprattutto, come usare magistralmente spezie, radici e erbe fresche.
Crocchette di patate saporite
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di patate farinose lessate
- 1 cipolla a dadini
- 1 peperoncino verde tritato
- 4 cucchiai di burro chiarificato (ghee)
- 1 cucchiaino di mix di spezie garam masala
- ½ cucchiaino di cumino macinato
- 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
- 3-4 cucchiai di farina di ceci
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaio di coriandolo tritato
- 2 cucchiaini di succo di limone
- sale
Preparazione
- Friggi cipolla e peperoncino in 1 cucchiaio di ghee. Unisci garam masala, cumino e zenzero (finché rilasciano l'aroma) poi le patate schiacciate.
- Incorpora farina di ceci, prezzemolo, limone, sale e pepe.
- Forma le crocchette e friggile nel ghee rimasto. Scolale.
- Mischia sale e coriandolo e cospargi le crocchette.
L'idea in più: puoi servire le aloo Tikki (così si chiamano in India) con salse piccanti o con il dahi: uno yogurt con sale, acqua di rose e menta.
Curry vegetariano
Ingredienti per 4 persone
- 2 cucchiai d'olio
- 1 cipolla
- 1 peperoncino verde
- 3 cm di zenzero
- 2 spicchi d'aglio
- 2 cucchiai di curcuma
- 1 cucchiaio di cumino
- 1 cucchiaio di semi di coriandolo
- ½ l di brodo vegetale
- 400 ml di latte di cocco
- 200 g di patate dolci
- 100 g di loto
- 150 g di melanzane
- 150 g di fagiolini
- 150 g di okra (vegetale mediterraneo)
- 150 g di ceci cotti
- 150 g di cime di cavolfiore
- pochi spinaci
- 2 cucchiai di lime.
- Per guarnire: coriandolo, cipolla secca fritta.
Preparazione
- Soffriggi nell'olio cipolla, peperoncino, zenzero e aglio tagliati fini. Unisci curcuma, cumino e coriandolo macinati.
- Bolli brodo e latte di cocco e sobbollite 10 minuti. Unisci i rimanenti vegetali tagliati e cuoci 10 minuti.
- Condisci con lime e sale, guarnite con coriandolo e cipolla.
Curiosità: dove sta bene il lime. Nei chutney e nei curry, con il mango e nelle salse allo yogurt che accompagnano chapati e pollo tandoori. Il lime è molto presente nella cucina indiana: il suo profumo, sempre dosato, aggiunge freschezza.
Ciambelle di lenticchie
Ingredienti per 4 persone
- 350 g di lenticchie gialle
- ½ cucchiaino di lievito
- 1 cipolla
- ghee
- 1 manciata di coriandolo
- 2 peperoncini verdi
- 1 cucchiaino di garam masala
- succo di 1/2 limone.
- Per il chutney:
- 1 spicchio d'aglio
- 1 peperoncino verde
- coriandolo
- 80 g di menta
- ½ cucchiaino di estratto di tamarindo
- 1 di zucchero di canna
- sale
Preparazione
- Lava le lenticchie e lasciale a bagno una notte
- Frulla tutti gli ingredienti del chutney con 4-5 cucchiai d'acqua calda. Metti in frigo 2 ore.
- Scola le lenticchie e mescolale con lievito e 4-5 cucchiai della loro acqua. Frullale. Soffriggi la cipolla nel ghee. Unisci gli altri ingredienti e amalgama.
- Forma delle polpettine bucate al centro e cuocile nel ghee 8-10 minuti. Servi con il chutney.
Mousse di mango
Ingredienti per 4 persone
- Per la mousse
- 4 fogli di gelatina
- 1 mango
- 1 cucchiaino di curcuma
- 60 g di zucchero di canna
- 2 cucchiai di succo di lime
- 2 uova
- 100 g di yogurt
- 100 ml di panna.
- Per le meringhe
- 2 albumi
- 110 g di zucchero
- ½ cucchiaino di acqua di rose
- poche gocce di colorante alimentare naturale rosso
Preparazione
- Ammolla la gelatina in acqua fredda. Frulla la polpa di mango con curcuma, 1 cucchiaio di zucchero di canna e lime. Tienine 2 cucchiai.
- Sbatti le uova con lo zucchero rimasto in una ciotola termoresistente sopra una casseruola d'acqua che bolle.
- Strizza la gelatina, scioglila nel composto di uova e sbatti fino a raffreddarlo. Unisci mango e yogurt.
- Monta la panna. Incorporala alla crema.
- Versa in stampi da budino e metti in frigo 4-5 ore.
- Monta gli albumi a neve ferma. Unisci 1 cucchiaio di zucchero alla volta finché il composto della meringa è denso e lucido. Tingilo con colorante mescolato all'acqua di rose. Versalo in una tasca da pasticciere e fallo cadere a ciuffi sulla teglia foderata di carta forno.
- Inforna per 1 ora a 130°C per seccare le meringhe. Fai raffreddare. Sforma le mousse sui piatti, guarnisci con la crema di mango e le meringhe.
L'idea in più: decora i piccoli dessert con una spruzzata di curcuma e zucchero che puoi colorare di rosa con succo di barbabietola.
Mango verde al curry
Ingredienti per 4 persone
- 3 cucchiai d'olio
- 1 cucchiaino di semi di senape scura e 1 di chiara
- ½ stecca di cannella
- 1 foglia di alloro
- 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- 2 cucchiaini di zenzero fresco
- 3 cucchiaini di cumino
- 2 cucchiaini di coriandolo
- 1 cucchiaino e ½ di garam masala
- 1 cucchiaino di paprika
- 250 ml di acqua calda
- 200 ml di latte di cocco
- 3 manghi verdi a spicchi
- 250 g di spinaci
- sale
- pepe
Preparazione
- Riscalda l'olio e tostate senape, cannella e alloro.
- Unisci aglio, cipolla e zenzero tritati. Dorali poi unite le altre spezie macinate, sale e pepe. Dopo 2 minuti, unisci l'acqua. Porta lentamente a ebollizione e unisci il latte di cocco.
- Quando riprende a bollire, aggiungi il mango, copri e cuoci per 20-25 minuti.
- Servi con spinaci e pane naan.
Come fare il pane naan: mescola 250 g di farina con 2 cucchiaini di zucchero, 1 di sale, 1 (scarso) di lievito. Lavora con 1 cucchiaio d'olio e 120 ml di latte finché l'impasto diventa liscio ed elastico. Fai riposare 10 minuti. Scalda una padella, dividi in 8 la pasta e tirala a 0,5 cm. Cuoci i pani naan e spennellali di burro fuso.
