Come si fa il pane: dalla scelta della farina alla lievitazione

Ti sveliamo tutto su come si fa il pane in casa, quale farina scegliere e come farlo lievitare, per ottenere un pane fragrante e genuino fatto con le tue mani

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Lo dice anche la preghiera più conosciuta al mondo: "Dacci oggi il nostro pane quotidiano". Il pane è l'alimento base del genere umano. È presente in tutte le cucine, in tutte le alimentazioni, in ogni angolo del globo. È il "cibo" per eccellenza, tanto che ogni uomo potrebbe sopravvivere – con enorme sacrificio, certo – anche "a pane ed acqua".

Cosa c'è di meglio, allora, del fatto di prepararlo in casa, scegliendo ingredienti naturali e genuini, valutando quali farine e lieviti utilizzare, badando passo dopo passo alla sua crescita?

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Fare il pane da soli è divertente, anche se ovviamente all'inizio potrebbero incontrarsi delle difficoltà. Vediamo per prima cosa come preparare l'impasto giusto. La cosa importante è seguire la quantità di acqua e di farina indicate, regolando la consistenza dell'impasto quando ancora lo state lavorando. Quando è troppo appiccicoso vuol dire che manca farina, quando appare troppo secco e tendente a sbriciolarsi significa che manca acqua. Inoltre, bisogna impastare il più a lungo possibile, perché solo in questo modo il pane riuscirà bene.

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Ma quale farina scegliere per il nostro pane casalingo? Potete provare a farla tritando personalmente dei chicchi di grano con l'ausilio di un mulinetto elettrico o di un robot da cucina, oppure affidarvi a quelle – ottime – macinate a pietra. In questo modo sarete sicuri di utilizzare alimenti genuini, non raffinati eccessivamente e coadiuvati da additivi di dubbia reputazione.

Se invece preferite affidarvi a farine tradizionali, acquistabili con comodità in un comune supermercato o negozio di alimentari, ricordate che quelle che garantiscono la riuscita migliore dal punto di vista della lievitazione dell'impasto sono quelle che contengono più glutine, in particolare la classica farina di frumento, che può essere utilizzata anche nelle versioni semi-integrale o interamente integrale, più leggere.

Si possono anche abbinare alla farina madre altri tipi di farina meno forti, come piccole quantità di farina di riso o di farro ed esistono anche varietà di farine senza glutine, specifiche per i celiaci.

Veniamo ora alla scelta del lievito. L'impasto deve lievitare al punto giusto affinché il pane abbia la consistenza e l'aspetto migliore, ma soprattutto perché non esca fuori troppo duro, o eccessivamente gommoso. Per raggiungere il risultato si possono utilizzare diverse strade. La prima è quella di utilizzare un comune lievito di birra, con cui far lievitare il vostro pane fino a 3 ore. La seconda è quella di utilizzare la pasta madre, con tempi di lievitazione che possono salire in questo caso fino a 12 ore.

I diversi tipi di lievito vanno aggiunti all'impasto nelle ultime fasi di lavorazione, poi lo stesso va lasciato in un contenitore ricoperto da un panno inumidito, in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria, a temperatura costante. Tenete sempre d'occhio i tempi di lievitazione indicati.

Una volta cresciuto, l'impasto va infornato. La temperatura di cottura di un pane fatto in casa deve essere di 180 gradi, ma il forno stesso deve essere preriscaldato, con una temperatura ad inizio cottura già di 200-220 gradi, in modo che il pane possa formare la sua crosta esterno. Se state cuocendo panini piccoli, vanno riposti nel piano più basso del forno per 5 minuti, poi la temperatura va abbassata a 180 gradi per altri 5 minuti. A questo punto i panini vanno tenuti sul ripiano intermedio per 10 minuti, poi passati in quello più alto per altri 5 minuti.

Se invece state preparando una pagnotta più grande, va tenuta nel ripiano più basso per 5 minuti, poi altri 10 minuti con temperatura a 180 gradi, quindi passata per 15 minuti nel ripiano intermedio e infine per 5 minuti nel ripiano più alto. Solo in questo modo l'aspetto del vostro pane sarà il più possibile simile a quello che acquistate dal panettiere, con mollica e crosta ben definite. A questo punto il pane è quasi pronto. Lasciatelo raffreddare per un po' su una griglia rialzata e... buon appetito.

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