Ernst Knam: i consigli per fare un cioccolatino perfetto

Il re del cioccolato della tv ci svela i segreti del cioccolatino perfetto e la ricetta golosa di una pralina speciale, perfetta per riciclare il pandoro

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Imparare come fare un cioccolatino da Ernst Knam, il re del cioccolato della tv (puoi rivedere tutte le puntate del suo programma su it.dplay.com/il-re-del-cioccolato) è un vero privilegio che a noi è capitato. Ed è giunto il momento di fare una confessione: non vediamo l'ora che arrivi il periodo di Natale per rimpinzarci di dolci senza remore. E, come sappiamo, di proposte golose e stuzzicanti ce ne sono davvero tantissime: alla doppietta panettone e pandoro, tra i classici della tradizione, bisogna aggiungere il torrone e le innumerevoli specialità regionali. Come dimenticare poi il cioccolato, tra praline e frutta secca ricoperta.

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A questo proposito Ernst Knam (eknam.com), re del cioccolato, ha ideato per le feste un cioccolatino molto speciale, da proporre a tutti i nostri ospiti alla fine del pasto (perché uno spazietto nello stomaco per un cioccolatino così goloso lo si trova sempre, o no? Tra l'altro tra gli ingredienti c'è anche il pandoro, dunque è un ottimo modo anche per riciclare gli avanzi dei pranzi natalizi). Ma non solo: nello svelarci la ricetta, Knam al party di Natale di Amazon ci ha regalato anche i consigli per lavorare il cioccolato alla perfezione (qui invece trovi i 10 consigli di Ernst Knam per realizzare un dolce perfetto).

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Cioccolatino al pandoro e daiquiri di Ernst Knam, la ricetta

Il re del cioccolato ha trovato il modo di racchiudere un cocktail buonissimo come il daiquiri, a base di rum e succo di lime (magari preparato dal bravissimo barman Bruno Vanzan), in una pralina da servire ai commensali su uno stecco.

Innanzitutto si deve preparare la prima farcitura del cioccolatino, una gelatina al lime: Knam suggerisce di utilizzare al posto della colla di pesce il gellan, una particolare gelatina che resiste anche alle alte temperature (fino a 70 gradi) per far addensare il succo di lime. «È l'unica gelatina che si può servire anche calda, è diversa dalla colla di pesce che si scioglie e ha una masticazione molto elastica. Il gellan è più croccante, la sensazione è completamente diversa», spiega. Dopo aver messo il succo di lime sul fuoco fino a raggiungere 80 gradi, poco prima di bollire, si versa in uno stampo di silicone e si mette in frigorifero a solidificare per almeno un paio d'ore.

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Dopo aver preparato la gelatina si deve realizzare la seconda farcitura, una ganache al cioccolato: «Si prepara usando panna e cioccolato oppure latte e cioccolato», aggiunge il pasticcere, «ma a piacere si può anche farcire il cioccolatino con una purea di frutta». La panna (in cui è stato messo a bagno un po' di pandoro per prendere il suo sapore) va scaldata e unita al cioccolato al latte e fondente. L'emulsione si ottiene portando a bollore il composto, e per far durare il cioccolatino più a lungo la panna e il latte devono essere frullati prima di creare la ganache.

Al termine la ganache, se è stata realizzata correttamente, deve essere lucida, e non deve mai essere montata durante la preparazione per non incorporare l'aria che in un cioccolatino «è una bomba a orologeria». Ma deve essere messa a raffreddare: «Il cioccolato va temperato a 30 gradi, se la ganache è sopra i 30 gradi il cioccolato si scioglie e va fuori tempera», precisa Knam, «Oltre a non riuscire a creare la pallina, il cioccolato diventerà anche bianco».

Infine, per creare il cioccolatino, si deve mettere il tutto il una sac à poche e inserire la ganache negli stampini (in questo caso a forma di sfera) fino a metà, insieme al quadratino di gelatina al lime, che andrà poi coperto fino a riempire tutto. Si inseriscono gli stecchini e, dopo che il cioccolatino si è solidificato, si deve preparare del cioccolato temperato per la copertura: «Ci sono vari metodi: il metodo classico è quello di sciogliere il cioccolato a 50 gradi, versarne 2/3 su un ripiano di marmo, lavorarlo fino a che raggiunge i 26 gradi e unirlo all'altro (1/3). Attenzione a non farlo andare fuori tempera perché il cioccolato si raffredda». Ogni cioccolatino deve quindi essere intinto più volte in questo composto e come tocco finale sulla superficie si devono applicare dei pezzettini di pandoro essiccato, bagnati con uno sciroppo vanigliato al lime e rum. Dopo aver lasciato solidificare, il cioccolatino è pronto per essere mangiato!

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