Tiramisù perfetto: come si fa in 8 mosse

Il mascarpone buono, i biscotti Savoiardi, il caffè della moka: fare il tiramisù è un po' un'arte, da imparare prima di lanciarsi nelle sue infinite varianti

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Chiunque si presenti a una cena tra amici con il tiramisù sembra sentirsi in dovere di dire: «L'ho portato perché il mio è il migliore del mondo, dovete assaggiarlo!». Qualche volta è così, non sempre. Senz'altro anche tu che leggi avrai una tua idea. Magari lo fai con i Pavesini anziché con i Savoiardi. O forse ti piace di più preparato con il caffè solubile che con con quello della moka. Ma le regole del tiramisù perfetto sono categoriche. Naturalmente fatte apposta da infrangere, se hai delle buone ragioni. Se poi vuoi approfondire la conoscenza con il dolce italiano più amato, c'è un libro fantastico che ne racconta storia, curiosità e interpretazioni: Tiramisù, di Clara e Gigi Padovani, Giunti. 

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Ma intanto sappi che... 

  • Un buon mascarpone richiede una certa ricerca: deve essere freschissimo, pannoso, delicato, equilibrato, non sbilanciato da un gusto troppo dolce o troppo acido. Compralo sfuso, di un caseificio di fiducia. 
  • Savoiardi e basta! Scarta gli altri biscotti, che non assorbono altrettanto bene il caffé e la crema. Quelli morbidi e piatti sono i migliori per ottenere un tiramisù soffice. Ma se proprio vuoi usare un altro tipo di biscotto sappi che devi usare più caffè, squilibrando il sapore del dolce. 
  • La densità della crema. Serve per tenere insieme i vari componenti del tiramisù che, liquido, è orribile. Le giuste proporzioni per una crema compatta sono: 5 uova, 5 cucchiai di zucchero e 500 g di
    mascarpone. 
  • Il caffè si fa con la moka (se preferisci quello solubile fallo concentrato e sceglilo di buona qualità). Il caffè non si zucchera mai perché ci sono già i savoiardi ad addolcire il tiramisù. Si allunga con poca acqua, si lascia raffreddare e solo a questo punto si intingono i biscotti che altrimenti si imberrebbero troppo.
  • Uova. Usale molto fresche, bio e pastorizzale se vuoi la sicurezza al cento per cento di non rischiare la salmonella. Come si fa? Procurati un termometro da cucina. Versa in un pentolino la quantità di zucchero da unire ai tuorli, diluiscilo con poca acqua, fallo fondere e aspetta che il termometro raggiunga i
    120 °C. Metti i tuorli nella ciotola intanto che la temperatura dello sciroppo sale e comincia a montarli con le fruste e versaci sopra lo zucchero a 120 °C, continuando a montare. 
  • Marsala sì Marsala no. I sostenitori lo mettono anche se ci sono i bambini, ma non è necessario. Può essere aromatizzato anche con una goccia di essenza di arancia. Se sei per il liquore vanno bene anche il Vermouth bianco o il Grand Marnier. Certo è che il liquore copre un po' l'odore di uovo. Ma è molto meglio non dover ricorrere a questo escamotage, usando uova freschissime, che non puzzano mai ma hanno un lieve e gradevole profumo.
  • Panna? Jamais! Eppure a qualcuno piace metterla al posto degli albumi. Come se non bastasse la ricchezza nutritiva e il sapore di panna del mascarpone, che da essa deriva!
  • Cacao rigorosamente amaro.  Uno dei segreti del buon tiramisù è proprio il contrasto dei gusti al palato: il dolce di zucchero e savoiardi contro l'amaro di caffè e cacao. Da abolire assolutamente: il cioccolato grattugiato, magari pure al latte o, peggio ancora, le codette. 

E adesso la ricetta del tiramisu perfetto

La ricetta del tiramisù perfetto
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Ingredienti per 6 persone 

  • 6 uova freschissime 
  • 125 g di zucchero 
  • 500 g di mascarpone 
  • 30 savoiardi 
  • caffè 
  • cacao amaro in polvere 
  1. Separa i tuorli dagli albumi. Versa metà dello zucchero nei tuorli e montali con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. 
  2. Aggiungi il mascarpone ai tuorli. 
  3. Monta gli albumi a neve e, a metà, versaci lo zucchero rimasto a pioggia, continuando a montare. Devono essere a neve ben ferma e a questo punto li puoi incorporare al composto di tuorli e mascarpone, con una spatola, con gesto dal basso verso l'alto per non smontarli.  
  4. Distribuisci uno strato di crema sul fondo dello stampo o delle coppette. Bagna i savoiardi nel caffè preparato con la moka, allungato il tanto che basta e lasciato raffreddare. Fai attenzione che i biscotti non si imbevano troppo, se no il tiramisù risulta molle. 
  5. Distribuisci i savoiardi sul primo strato di crema. Coprili con un altro strato di crema e finisci con una spolverata di cacao amaro. Il tiramisù è pronto!  

 

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