Come cuocere la pasta alla perfezione con 12 tecniche diverse

Tutti i segreti per preparare una pastasciutta perfetta spiegati dall'enogastronomo Allan Bay: pronta a buttare la pasta?

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La pasta racchiude un mondo. Dalle paste secche alle fresche fino alle paste ripiene, per non dire dei diversi formati, ogni pasta dà il meglio di sé scegliendo la tecnica di cottura più adatta, come ci ha spiegato lo storico ed enogastronomo Allan Bay nella la sua lezione Epistemologia della pastasciutta alla Faber Science food Academy (faberspa.com/science-food-academy) di Milano, la prima scuola di cucina scientifica: un simposio in 5 lezioni che affronta alcuni argomenti classici della cucina, ma da un punto di vista scientifico. Ecco dunque la regola generale per cuocere bene la pasta e le 12 tecniche creative per preparare una pastasciutta che ci ha raccontato Alla Bay. E in più, una ricetta dell'enogastronomo per metterti subito alla prova con la cottura della pasta.

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Come cuocere bene la pasta: la regola generale

Utilizza una pentola di acciaio, calcolando due litri di acqua per ogni etto di pasta, riscaldandola fino all'ebollizione non salata e coperta. Una volta raggiunto il bollore, aggiungi 10 g di sale per ogni litro, se condisci la pasta con un sugo normale; se invece il condimento è particolarmente saporito, diminuisci il sale. Appena l'acqua riprende il bollore la pasta va calata in pentola con delicatezza e girata subito con un forchettone in legno per evitare che si attacchi.

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Come cuocere bene la pasta: le 12 tecniche di cottura diverse

1. Cotta, scolata e saltata a fuoco vivo, se il condimento è un sugo cotto. Una volta scolata, versa nella padella dove hai cotto il sugo, unendo circa 5 g di olio o burro e 4 cucchiai di brodo bollente o acqua di cottura, aumentando le proporzioni secondo il grado di assorbimento della pasta. Poi trasferisci la pasta nella zuppiera con il sugo.

2. Se la pasta prevede un sugo a crudo, emulsiona in padella 5 g di olio o burro e 4 cucchiai di brodo o acqua; scola la pasta 1 minuto prima che sia al dente e saltala a fuoco vivo per 2 minuti circa, mescolandola fino all'assorbimento completo dei liquidi. Poi trasferisci la pasta nella zuppiera con il sugo .

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3. Nel caso della della pasta condita con un sugo a crudo, puoi anche mescolare direttamente la pasta con il sugo, evitando il passaggio nella padella con l'emulsione di olio o burro e brodo o acqua di cottura.

4. Cottura della pasta a risotto o risottata. Metti la pasta nella casseruola con il sugo già pronto e portala a cottura a fuoco medio, aggiungendo man mano il liquido necessario come fosse un risotto. E' una cottura ottima ma laboriosa, la pasta risulta più legata e saporita.

5. Nella cottura della pasta a risotto, per evitare che l'amido rilasciato dalla pasta rimanga in nel sugo, rendendolo più solido, puoi cuocere prima la pasta in acqua bollente per 3-5 minuti, in modo che perda gran parte dell'amido, poi scola nella casseruola con il sugo e termina la cottura a risotto.

6. "La tecnica Agnesi", il produttore di Imperia. Cuoci la pasta nell'acqua bollente e salata per 5 minuti circa, poi spegni il fuoco e chiudi bene la pentola con un coperchio. La pasta quindi continua a cuocere per il tempo rimanente. Vantaggi: la pasta è più nutriente perché non si disperdono amidi e glutine ed è più saporita; inoltre si risparmia energia.

7. Il metodo "ecologico" di Harold McGee. Prendi una padella, metti la pasta e aggiungi acqua fredda salata fino a coprirla. Accendi il fuoco e togli la pasta quando è cotta. Grazie a questo metodo, utilizzerai molto meno acqua di quella che serve se usi la cottura tradizionale e userai molto meno gas.

8. Cottura a vapore con una pentola doppia tipo Frabosk. Di solito si usa per il riso ma puoi provare a cuocervi anche la pasta. In pratica è una via di mezzo tra una cottura a bagnomaria e a vapore.

9. In pentola a pressione. Luisa Spagnol è stata una grande sostenitrice di questo procedimento. Metti il sugo, il sale, gli aromi e la pasta nella pentola a pressione. La pasta si insaporisce meglio, ma la difficoltà sta nel dosaggio degli ingredienti, che va calcolato al grammo, e nei tempi di cottura da considerare al minuto. Consiglio: sperimentali nel formmato di pasta che preferisci.

10. La Scuba Oil pasta di Davide Scabin. Conservata sottolio, utile per i ristoranti, ma non adatta alla cucina di casa. Dopo essere stati colati al dente, gli Spaghetti al nero di seppia sono inseriti in un vasetto cilindrico di olio ghiacciato: la temperatura bassa non permette alla pasta di incorporare l'olio; l'umidità non entra e la pasta rimane al dente per 5 giorni. Si può conservare sottolio a temperatura ambient e poi rigenerarla nel forno a microonde per 50 secondi, oppure in padella.

11. Cottura in forno. La cuoci e la scoli qualche minuto prima; poi la condisci e termini la cottura in forno. La texture è sontuosa ma per la presentazione è preferibile utilizzare un coppapasta.

12. Pasta fredda in insalata. Scola la pasta al dente e passala sotto l'acqua fredda per fermare la cottura, poi condiscila con sughi crudi a base di verdure di stagione. Utilizza sempre formati corti più adatti a raccogliere bene i sughi.

LA RICETTA DELLE PENNE AL BLU DI ALLAN BAY

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

  • 300 gr di penne lisce
  • 1 teste d'aglio di Sulmona
  • 150 gr di blu di pecora
  • 150 gr di panna fresca
  • 60 gr di salamino
  • 30 gr di burro
  • Brodo vegetale
  • Sale e pepe bianco
  • Sale grosso

Procedimento

  1. Taglia a fette sottili il salamino, tostale in una padella per qualche secondo, levale e sbriciolale.
  2. In un tegame fai dorare l'aglio a tocchetti, unisci il blu di pecora e la panna, fai sciogliere, poi addensa e frulla il tutto.
  3. Cuoci la pasta in abbondante acqua salata per circa 4/5 minuti.
  4. Dopo averla scolata, mettila nel tegame con la crema di blu di pecora e portala a cottura unendo il brodo necessario, poco alla volta, e mescolando.
  5. Regola di sale e di pepe e aggiungi il salamino sbriciolato.
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