L'impresa non era facile: creare un piatto per valorizzare un ingrediente che quasi dimentichiamo di elencare eppure è importantissimo, vale a dire l'olio. Il Consorzio Laudemio ha lanciato la sfida a un gruppo di chef e fra questi è uscito vittorioso Salvatore Bianco del ristorante stellato Il Comandante del Romeo Hotel di Napoli. Ecco la sua ricetta del suo Risotto olio Laudemio e olive che gli ha fatto conquistare il podio.
La ricetta del Risotto olio Laudemio e olive dello chef Salvatore Bianco
Ingredienti
Riso vialone nano 60 g
Brodo di pollo 200 ml
Parmigiano vacche rosse 36 mesi 10 g
Olive nere di Gaeta 3 g e loro liquido di governo (100 ml)
Trifoglio verde
Trifoglio rosso
Cipollotto
Vino bianco
Pane Panko 5 g
Pomodorini secchi 3 g
Agar agar 100 g
Pasta di acchiughe
Origano
Sale
Pepe di Timut
Olio Laudemio
Procedimento
Tostate il riso con l'olio e il cipollotto appassito, sfumate con il vino bianco, aggiungete un po' di sale grosso e iniziate a cuocere, bagnando con il brodo di pollo. Nel frattempo, preparate le sfere di olive nere di Gaeta, utilizzando il liquido di governo delle stesse al quale aggiungerete agar agar: portatelo a 85 °C e con l'aiuto di una siringa fatelo colare a gocce in olio freddo. A fine cottura mantecate il riso con olio Laudemio, Parmigiano vacche rosse e pepe di Timut; servite con pane Panko aromatizzato con pomodori secchi tritati, pasta di acciughe e origano. Infine, guarnite con le sfere di olive nere e il trifoglio.