3 ricette di Pietro Leemann che ti faranno venire voglia di diventare vegetariana

Lo chef del ristorante stellato Joia dimostra che l'alta cucina vegetariana non solo è possibile, ma è anche molto invitante: ecco le sue dritte per preparare a casa piatti gustosi e scenografici, anche a prova di gourmet vegani

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Pietro Leemann è lo chef del Joia, ristorante di alta cucina vegetariana che ha rivoluzionato il concetto di ricette vegetariane, portandole al rango di haute cuisine, appunto. Se qualcuno crede ancora che mangiare meno carne e togliere gli alimenti di origine animale dalla dieta significhi penalizzare il gusto, dovrà ricredersi dopo avere visto i suoi piatti, molti dei quali indicati anche per i vegani.

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Ecco come lo chef descrive le sue creazioni: «Ricerco la natura e la trasformo nell'intento di comprenderla e di rappresentarne l'essenza. Mi piace farlo in modo stuzzicante e giocoso.La mia cucina vuole essere una passeggiata leggera in un paesaggio fantastico. Metafisico, surrealista, iperrealista, ma concreto». Una filosofia affascinante nella sua semplicità: perché non provate a riprodurre anche voi a casa qualche ricetta?

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Qui ve ne proponiamo 3, con tutte le indicazioni necessarie. Un antipasto che ripropone la tradizionale panzanella in una veste fresca e coloratissima, un primo piatto con ravioli davvero speciali e un dessert che non ti aspetti, a base ovviamente di verdure. Buon lavoro e buon appetito!

1. Di non solo pane vive l'uomo

Panzanella con verdure croccanti e cuore di cannellini profumati al wasabi, contrasto rinfrescante di basilico e lampone

Ingredienti per 4 persone

100 g di pomodori

100 g di pane raffermo

100 g di cavolfiore

40 g di cavolo rosso

40 g di carote

40 g di sedano verde

100 g di purea di fagioli cannellini asciutta

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5 g di pasta di wasabi

20 g d'aceto di vino bianco

40 g di olio d'oliva

100 g di sedano rapa

sale

20 g di clorofilla emulsionata

20 g salsa di lamponi

Preparazione

• Mescolate i fagioli con il wasabi, un goccio di olio d'oliva e un pizzico di sale.

• Tagliate il pomodoro a cubetti piccoli, conservandone da parte una fetta alta circa 1 cm.

• Tagliate le carote, il sedano verde e il cavolo rosso a cubetti molto piccoli; tagliate il pane a cubetti grandi il doppio, poi mettetelo a marinare con l'aceto e un goccio d'acqua e unitelo a 2/3 delle verdure e al pomodoro a cubetti.

• Tagliate i broccoli a pezzetti, arrostiteli in una padella ben calda con un goccio d'olio e un pizzico di sale. Fate cuocere il sedano rapa con un goccio d'acqua per 15 minuti, unite lo zafferano, frullate, condite con un goccio di olio d'oliva e un pizzico di sale.

• Distendete un foglio di pellicola, cospargetevi sopra le verdure e il pane, sopra di essi mettete i broccoli e al centro una cucchiaiata di crema di cannellini al wasabi. Richiudete formando una sfera e rotolatela nelle rimanenti verdure.

• Sul fondo di 4 piatti mettete una macchia di salsa di sedano, una di lamponi e l'altra di clorofilla. Con un piccolo recipiente di alluminio picchiate energicamente sopra le salse in modo da farle schizzare come nella foto. Al centro appoggiatevi una fetta di pomodoro e sopra di essa disponete la sfera.

2. Divertissement inverno

Ravioli tiepidi di pasta piegata farciti di borlotti e noci, gioco di verdure ben arrostite, avocado, salsa olandese allo yuzu e guazzetto di arancia

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Ingredienti e dosi per 6 persone

• Per i ravioli:

300 g di pasta integrale

• Per la farcia:

500 g di purea di fagioli borlotti

125 g di noci intere

30 g di tamari

8 g di salvia fresca

• Per la salsa di carote e yuzu:

400 g di carote a rondelle

olio extra vergine

sale

30 g di succo di yuzu

• Per la salsa all'arancia:

200 g di succo di arancia rossa appena spremuto

8 g di amido di mais

1 pizzico di sale

• Elementi:

2 carote

1 mazzo di erba cipollina tritata finemente

1 avocado maturo

2 coste di sedano verde

Procedimento

• Per la farcia: omogenizzate tutti gli ingredienti a freddo in un potente blender e aggiustate eventualmente il gusto con del sale. Tirate la pasta allo spessore più sottile e ricavatene dei quadrati di 6 x 6 cm. Confezionate dei ravioli piegando prima a metà un quadrato e poi unendo i due angoli estremi l'uno con l'altro.

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• Per la crema di carota: stufate dolcemente le carote per 25-30 minuti con un goccio di olio extra vergine d'oliva, salando solo a fine cottura. Emulsionate in un blender e insaporite con il succo di yuzu. Mettete la salsa in un contenitore e conservate in frigo.

• Per la salsa d'arancia : portate a ebollizione il succo e legatelo con l'amido di mais; stendete il composto e fatelo raffreddare velocemente, poi mettetelo in una pipetta.

• Per gli elementi: lavate e mondate le verdure. Ricavate dalla carota delle losanghe di circa 4 cm di lunghezza e piastratele velocemente. Ricavate dal sedano delle losanghe di 3 cm di lunghezza, sbollentatelo e fatelo raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Tagliate l'avocado a fettine sottili e salatele leggermente.

• Cuocete i ravioli per 3 minuti, scaldate le salse agli agrumi e preparate gli elementi di decorazione. Impiattate mettendo sul fondo del piatto la salsa all'arancia, poi macchiate il bordo con la salsa allo yuzu, disponete i ravioli e gli altri elementi in maniera geometrica. Spolverate i ravioli con l'erba cipollina tritata.

3. Pomo d'oro

Pomodoro, dadolata di verdure, rabarbaro e frutta di stagione delicatamente sciroppati e speziati, sorbetto al basilico

Ingredienti per 4 persone

4 pomodori ramati

1 carota

1 gambo di sedano

1 gambo di rabarbaro

1 kiwi

1 mela

1 manciata di mirtilli (circa 100 g)

1 mazzetto di aneto

10 passion fruit (circa 100 g )

20 g di zucchero

10 g di fecola

250 g di anacardi

100 g di basilico sbollentato e raffreddato

qb agave

zeste di 1 limone (scorza grattugiata)

2 lt di sciroppo preparato con acqua e zucchero in parti uguali

qualche coriandolo d'oro edibile

Preparazione

• Lavate e mondate, quando necessario, la frutta e la verdura e tagliatela a dadini piccoli.

• Preparate lo sciroppo con acqua e zucchero.

• Incidete i 4 pomodori dalla parte dell'attaccatura del picciolo e sbollentateli per 1 minuto in acqua bollente. Raffreddateli in acqua ghiacciata. Una volta freddati, togliete la buccia facendo attenzione a non romperli. Fate un'incisione vicino al picciolo di circa 4 cm, quindi togliete la parte incisa e svuotate delicatamente il pomodoro dai semi. Mettete i pomodori nello sciroppo e lasciateli infondere per almeno 5 ore.

• Tagliate a dadini il sedano, la mela, la carota, il kiwi e il rabarbaro. Sbollentate per 10 secondi in acqua bollente sedano e carota e fate infondere nello sciroppo freddo per almeno 12 ore. Fate infondere anche i dadini di mela, kiwi e rabarbaro

• Ricavate delle belle cimette di aneto e tenetele da parte.

• Tagliate a metà i frutti della passione e mettete il liquido in una bacinella con una manciata di zucchero, fate riposare per 10 minuti (per osmosi il liquido si separerà dai semi e sarà più facile poterlo estrarre). Frullate due o tre volte velocemente con il Minipimer, facendo attenzione a non rompere i semi, quindi filtrate con un colino chinoise. Controllate la consistenza del liquido e se necessario legate il composto, portandolo a ebollizione con 1 cucchiaio di fecola.

• Sbollentate per 1 minuto le foglie di basilico e raffreddatele in acqua e ghiaccio. Strizzatele (non eccessivamente) e mettetele nel bicchiere del frullatore con lo zeste di un limone e gli anacardi. Mettete il tutto in una mantecatrice per ottenete un composto mantecato .

• Per impiattare: mettete sul fondo del piatto una cucchiaiata abbondante di verdure, scolate dallo sciroppo, riempite il pomodoro con una pallina di sorbetto, mettetelo al centro del piatto, versate il succo del frutto della passione sopra le verdure sciroppate, guarnite con mirtilli e aneto. Infine, mettete sopra il pomodoro qualche coriandolo di oro edibile.

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