3 ricette di Pietro Leemann che ti faranno venire voglia di diventare vegetariana

Lo chef del ristorante stellato Joia dimostra che l'alta cucina vegetariana non solo è possibile, ma è anche molto invitante: ecco le sue dritte per preparare a casa piatti gustosi e scenografici, anche a prova di gourmet vegani

Più Popolare

Pietro Leemann è lo chef del Joia, ristorante di alta cucina vegetariana che ha rivoluzionato il concetto di ricette vegetariane, portandole al rango di haute cuisine, appunto. Se qualcuno crede ancora che mangiare meno carne e togliere gli alimenti di origine animale dalla dieta significhi penalizzare il gusto, dovrà ricredersi dopo avere visto i suoi piatti, molti dei quali indicati anche per i vegani.

Advertisement - Continue Reading Below

Ecco come lo chef descrive le sue creazioni: «Ricerco la natura e la trasformo nell'intento di comprenderla e di rappresentarne l'essenza. Mi piace farlo in modo stuzzicante e giocoso.La mia cucina vuole essere una passeggiata leggera in un paesaggio fantastico. Metafisico, surrealista, iperrealista, ma concreto». Una filosofia affascinante nella sua semplicità: perché non provate a riprodurre anche voi a casa qualche ricetta?

Più Popolare

Qui ve ne proponiamo 3, con tutte le indicazioni necessarie. Un antipasto che ripropone la tradizionale panzanella in una veste fresca e coloratissima, un primo piatto con ravioli davvero speciali e un dessert che non ti aspetti, a base ovviamente di verdure. Buon lavoro e buon appetito!

1. Di non solo pane vive l'uomo

Panzanella con verdure croccanti e cuore di cannellini profumati al wasabi, contrasto rinfrescante di basilico e lampone

Ingredienti per 4 persone

100 g di pomodori

100 g di pane raffermo

100 g di cavolfiore

40 g di cavolo rosso

40 g di carote

40 g di sedano verde

100 g di purea di fagioli cannellini asciutta

Advertisement - Continue Reading Below

5 g di pasta di wasabi

20 g d'aceto di vino bianco

40 g di olio d'oliva

100 g di sedano rapa

sale

20 g di clorofilla emulsionata

20 g salsa di lamponi

Preparazione

• Mescolate i fagioli con il wasabi, un goccio di olio d'oliva e un pizzico di sale.

• Tagliate il pomodoro a cubetti piccoli, conservandone da parte una fetta alta circa 1 cm.

• Tagliate le carote, il sedano verde e il cavolo rosso a cubetti molto piccoli; tagliate il pane a cubetti grandi il doppio, poi mettetelo a marinare con l'aceto e un goccio d'acqua e unitelo a 2/3 delle verdure e al pomodoro a cubetti.

• Tagliate i broccoli a pezzetti, arrostiteli in una padella ben calda con un goccio d'olio e un pizzico di sale. Fate cuocere il sedano rapa con un goccio d'acqua per 15 minuti, unite lo zafferano, frullate, condite con un goccio di olio d'oliva e un pizzico di sale.

• Distendete un foglio di pellicola, cospargetevi sopra le verdure e il pane, sopra di essi mettete i broccoli e al centro una cucchiaiata di crema di cannellini al wasabi. Richiudete formando una sfera e rotolatela nelle rimanenti verdure.

• Sul fondo di 4 piatti mettete una macchia di salsa di sedano, una di lamponi e l'altra di clorofilla. Con un piccolo recipiente di alluminio picchiate energicamente sopra le salse in modo da farle schizzare come nella foto. Al centro appoggiatevi una fetta di pomodoro e sopra di essa disponete la sfera.

2. Divertissement inverno

Ravioli tiepidi di pasta piegata farciti di borlotti e noci, gioco di verdure ben arrostite, avocado, salsa olandese allo yuzu e guazzetto di arancia

Advertisement - Continue Reading Below

Ingredienti e dosi per 6 persone

• Per i ravioli:

300 g di pasta integrale

• Per la farcia:

500 g di purea di fagioli borlotti

125 g di noci intere

30 g di tamari

8 g di salvia fresca

• Per la salsa di carote e yuzu:

400 g di carote a rondelle

olio extra vergine

sale

30 g di succo di yuzu

• Per la salsa all'arancia:

200 g di succo di arancia rossa appena spremuto

8 g di amido di mais

1 pizzico di sale

• Elementi:

2 carote

1 mazzo di erba cipollina tritata finemente

1 avocado maturo

2 coste di sedano verde

Procedimento

• Per la farcia: omogenizzate tutti gli ingredienti a freddo in un potente blender e aggiustate eventualmente il gusto con del sale. Tirate la pasta allo spessore più sottile e ricavatene dei quadrati di 6 x 6 cm. Confezionate dei ravioli piegando prima a metà un quadrato e poi unendo i due angoli estremi l'uno con l'altro.

Più Popolare

• Per la crema di carota: stufate dolcemente le carote per 25-30 minuti con un goccio di olio extra vergine d'oliva, salando solo a fine cottura. Emulsionate in un blender e insaporite con il succo di yuzu. Mettete la salsa in un contenitore e conservate in frigo.

• Per la salsa d'arancia : portate a ebollizione il succo e legatelo con l'amido di mais; stendete il composto e fatelo raffreddare velocemente, poi mettetelo in una pipetta.

• Per gli elementi: lavate e mondate le verdure. Ricavate dalla carota delle losanghe di circa 4 cm di lunghezza e piastratele velocemente. Ricavate dal sedano delle losanghe di 3 cm di lunghezza, sbollentatelo e fatelo raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Tagliate l'avocado a fettine sottili e salatele leggermente.

• Cuocete i ravioli per 3 minuti, scaldate le salse agli agrumi e preparate gli elementi di decorazione. Impiattate mettendo sul fondo del piatto la salsa all'arancia, poi macchiate il bordo con la salsa allo yuzu, disponete i ravioli e gli altri elementi in maniera geometrica. Spolverate i ravioli con l'erba cipollina tritata.

3. Pomo d'oro

Pomodoro, dadolata di verdure, rabarbaro e frutta di stagione delicatamente sciroppati e speziati, sorbetto al basilico

Ingredienti per 4 persone

4 pomodori ramati

1 carota

1 gambo di sedano

1 gambo di rabarbaro

1 kiwi

1 mela

1 manciata di mirtilli (circa 100 g)

1 mazzetto di aneto

10 passion fruit (circa 100 g )

20 g di zucchero

10 g di fecola

250 g di anacardi

100 g di basilico sbollentato e raffreddato

qb agave

zeste di 1 limone (scorza grattugiata)

2 lt di sciroppo preparato con acqua e zucchero in parti uguali

qualche coriandolo d'oro edibile

Preparazione

• Lavate e mondate, quando necessario, la frutta e la verdura e tagliatela a dadini piccoli.

• Preparate lo sciroppo con acqua e zucchero.

• Incidete i 4 pomodori dalla parte dell'attaccatura del picciolo e sbollentateli per 1 minuto in acqua bollente. Raffreddateli in acqua ghiacciata. Una volta freddati, togliete la buccia facendo attenzione a non romperli. Fate un'incisione vicino al picciolo di circa 4 cm, quindi togliete la parte incisa e svuotate delicatamente il pomodoro dai semi. Mettete i pomodori nello sciroppo e lasciateli infondere per almeno 5 ore.

• Tagliate a dadini il sedano, la mela, la carota, il kiwi e il rabarbaro. Sbollentate per 10 secondi in acqua bollente sedano e carota e fate infondere nello sciroppo freddo per almeno 12 ore. Fate infondere anche i dadini di mela, kiwi e rabarbaro

• Ricavate delle belle cimette di aneto e tenetele da parte.

• Tagliate a metà i frutti della passione e mettete il liquido in una bacinella con una manciata di zucchero, fate riposare per 10 minuti (per osmosi il liquido si separerà dai semi e sarà più facile poterlo estrarre). Frullate due o tre volte velocemente con il Minipimer, facendo attenzione a non rompere i semi, quindi filtrate con un colino chinoise. Controllate la consistenza del liquido e se necessario legate il composto, portandolo a ebollizione con 1 cucchiaio di fecola.

• Sbollentate per 1 minuto le foglie di basilico e raffreddatele in acqua e ghiaccio. Strizzatele (non eccessivamente) e mettetele nel bicchiere del frullatore con lo zeste di un limone e gli anacardi. Mettete il tutto in una mantecatrice per ottenete un composto mantecato .

• Per impiattare: mettete sul fondo del piatto una cucchiaiata abbondante di verdure, scolate dallo sciroppo, riempite il pomodoro con una pallina di sorbetto, mettetelo al centro del piatto, versate il succo del frutto della passione sopra le verdure sciroppate, guarnite con mirtilli e aneto. Infine, mettete sopra il pomodoro qualche coriandolo di oro edibile.

More from Gioia!:
Cucina
CONDIVIDI
Nel frigorifero di 40 tra i top chef d'Europa e sentirsi subito molto meno in colpa
Apriamo i frigo dei cuochi super star per vedere come nascono le loro ricette stellate
torta-triplo-cioccolato-vanilla-bakery-ricetta
Cucina
CONDIVIDI
La ricetta della torta triplo cioccolato è la gioia assoluta! E a Natale vale doppio ops triplo
Panettone o Pandoro? Il problema non si pone: cioccolato! Il dolce di Vanilla Bakery che mette d'accordo tutti, a Natale e non solo
Cannavacciulo bistrot Torino
Cucina
CONDIVIDI
Cannavacciuolo, i Nas e l'asterisco mancato che rischia di mettere in discussione le sue stelle (ps: ma siamo seri?)
Applicazione troppo rigida delle regole? La verità su quello che è successo tra i Nas e lo Chef accusato di frode in commercio
Idee regalo Natale tavola gourmet
Cucina
CONDIVIDI
Foodie alert: 43 idee regalo per un Natale da gourmet
Pacchetti golosi, pensierini fai-da-te e accessori per la casa da mettere in tavolo o sotto l'albero
Cucina
CONDIVIDI
Sweet means sugar… OR NOT
Intervista a Marco Ambrosino, chef del ristorante-bistrot di cucina contemporanea 28posti, a Milano. Che ci racconta di sé, delle sue...
Cucina
CONDIVIDI
Per tutti quelli che si sentono chef dentro, il regalo di Natale top è un libro di cucina
Dalle ricette per vegani al manuale per i fan del pane, dal volume del mega chef a quello per bambini, 18 novità per il Natale
Come fare la cioccolata calda fatta in casa con il vino rosso
Cucina
CONDIVIDI
La cioccolata calda con il vino rosso è la svolta o un buco nell'acqua?
La ricetta della cioccolata fatta in casa più originale (e indimenticabile) che tu abbia mai assaggiato
Cucina
CONDIVIDI
Cosa mangia la Royal Family tutti i santi giorni, pranzo di Natale compreso?
Il menu di Palazzo tra ingredienti organici e dieta rigorosissima
Cucina
CONDIVIDI
Sono almeno 5 i piatti che non andrebbero mai e poi mai ordinati al ristorante. Parola di chef
Secondo alcuni chef ci sono dei piatti che per nessun motivo andrebbero ordinati nei ristoranti. I motivi? Parecchi...
Cucina
CONDIVIDI
È tutto vero: esiste un avocado senza nocciolo e si può mangiare tutto, buccia compresa
La prima varietà di avocado senza semi in arrivo. Più costosi? Assolutamente no.