Ammoniaca per dolci, cos'è e come si usa per far lievitare biscotti e crostate

Scopri cos'è l'ammoniaca per dolci, come si usa e perché fa lievitare i dolci come crostate e frollini: i vantaggi di questo lievito e quando invece è controindicato il suo utilizzo

Più Popolare

Un piccolo segreto per gli chef più esperti. Un ingrediente magico, perfetto per alcuni tipi di dolci, che riuscirà a conferire alla vostra cucina quel tocco di magia non sempre riscontrabile anche tra gli chef più navigati. Stiamo parlando dell'ammoniaca per dolci, un ingrediente per biscotti e crostate e tutti gli alimenti che prevedono una lunga lievitazione.

L'ammoniaca per dolci altro non è che carbonato d'ammonio, un particolare sale di ammonio dell'acido carbonico: chiaramente non è neanche lontana parente dell'ammoniaca usata per le pulizie di casa, anche se il forte odore potrebbe rappresentare un punto in comune. Tale ammoniaca, che sta lentamente sostituendo il lievito normale in tutte le più grandi pasticcerie d'Italia, è perfetta per ricreare una particolare cottura di impasti dolci, conferendo una consistenza friabile e leggera che, altrimenti, non si riuscirebbe ad ottenere con un lievito comune.

Advertisement - Continue Reading Below

Ovviamente è consigliabile solo per le lievitazioni più lunghe, altrimenti non si riuscirebbe a nascondere il fortissimo odore e, quando la lievitazione non è portata a termine, potrebbe lasciare nei vostri prodotti anche un retrogusto amaro. L'ammoniaca per dolci invece è da utilizzare soltanto per la cottura di biscotti e crostate, oppure cracker e frollini, per creare il cosiddetto effetto compattezza, senza però rinunciare alla leggerezza e alla friabilità, elementi fondamentali per la riuscita di alcuni dolci. Non è invece consigliabile per dolci morbidi come, per esempio, le torte.

Più Popolare

Sarà fondamentale cuocere il prodotto fino alla totale evaporazione di quell'odore acre che caratterizza l'ammoniaca per dolci: contrariamente a quello che si può pensare e a quanto si è detto in passato, il carbonato d'ammonio (se cotto a puntino bene) non è affatto tossico, e seguendo il giusto dosaggio (sempre tra i dieci e i venti grammi per impasto), non lascerà alcuna traccia del proprio passaggio.

Per tale ragione, diventa fondamentale il corretto dosaggio: l'unico modo per utilizzare tale ammoniaca è quello di scioglierla inizialmente in un bicchiere di latte tiepido, ma attenzione! nel dubbio cercate sempre di metterne un po' di meno; inoltre fate attenzione quando la versate in un bicchiere, tende a far gonfiare il latte facendolo strabordare.

In ogni caso, non fate mai "a occhio", non utilizzate una quantità arbitraria di ammoniaca per dolci, ma rispettate sempre i dosaggi consigliati, perché a differenza di tantissimi altri alimenti, anche un solo granello in più potrebbe rovinare il piatto. Pensate che, rispetto al più comune e utilizzato lievito chimico (le cui proporzioni già sono bassissime), per l'ammoniaca per dolci basta meno della metà.

Infine, ricordate sempre di utilizzare tale sostanza soltanto con prodotti a basso contenuto di umidità, in quanto i prodotti contenenti molta acqua potrebbero trattenere l'ammoniaca e conseguentemente assorbire quell'odore acre e quel sapore amaro che renderà praticamente immangiabile tutto ciò che cucinate.

Ma non lasciatevi spaventare dalle seppur condivisibili difficoltà della prima volta: il vecchio lievito chimico sta lentamente cadendo in disuso e sta cedendo lentamente il passo all'ammoniaca per dolci. Una volta fatta conoscenza con questo nuovo tipo di lievito, sarà impossibile farne a meno: biscotti, crostate e cracker, non conosceranno altro modo di essere cucinati se non con l'ammoniaca per dolci.

More from Gioia!:
London restaurant bans avocado
Cucina
CONDIVIDI
Bye bye avocado, ora sei OUT
Si chiama Firedog il ristorante londinese che ha avuto il coraggio di dire l'indicibile: al bando l'avocado, non se ne può più
Cucina
CONDIVIDI
Il 21 marzo è il #tiramisuday: sei pronta?
Per festeggiare la primavera puoi affondare il cucchiaino nel dessert italiano più noto al mondo, con 3 ricette innovative
gente-in-cucina-nuova-rivista-allegata-a-settimanale-gente
Cucina
CONDIVIDI
Nasce la rivista della buona tavola: con Gente in regalo Gente in cucina
Da sabato 18 marzo 2017 Gente è in edicola con una grande novità, la rivista Gente in cucina: 60 ricette facili e low cost da provare subito
- Artisan du Chocolat Curiosity Chest milk Easter egg
Cucina
CONDIVIDI
Le uova di Pasqua di lusso che piacciono ai grandi
Ma chi l'ha detto che le uova di cioccolata sono solo per i bambini?
pasta-e-fagioli-proprieta
Cucina
CONDIVIDI
Pasta e fagioli, il piatto unico perfetto
Sai perché un piatto di pasta e fagioli è considerato dai nutrizionisti l'alimento ideale?
Torta Pasqualina la vera ricetta ligure
Cucina
CONDIVIDI
Come preparare la torta pasqualina perfetta
La torta pasqualina è ideale sulla tavola di Pasqua ma anche nel cesto del picnic di Pasquetta: ecco la vera ricetta ligure
eggs-ristorante-uova-roma
Cucina
CONDIVIDI
A Roma è nato Eggs, ristorante di sole uova
Apre nella Capitale il primo ristorante completamente dedicato alle uova, con una Carta della Carbonara da far girare la testa
Farina di riso
Cucina
CONDIVIDI
Farina di riso: se la conosci, la usi!
Ideale per preparare dolci e per friggere, la farina di riso è perfetta per evitare il glutine e per una dieta più leggera
Feijoa
Cucina
CONDIVIDI
Ecco perché la feijoa è il nuovo kiwi
Piccolo frutto tropicale ricco di vitamina C e di altri elementi preziosi per la salute, la feijoa è deliziosa e aiuta anche a essere più...
Cena tra amiche per l'8 marzo
Cucina
CONDIVIDI
6 ristoranti per una cena speciale tra amiche
8 marzo al ristorante per una cena tra donne? Certo che sì! Ma dove? Per esempio, in uno di questi locali davvero speciali