Novel food, cosa sono e a cosa servono gli alimenti arricchiti con sostanze nutrienti

Dopo tante diete «no latte, no glutine, no grassi» e dopo il boom dei superfood, ecco farsi avanti i cibi hi-tech con effetti antiossidanti e non solo: perché il segreto di una sana longevità, dicono i ricercatori, non è togliere, ma aggiungere

Novel food, alimenti arricchiti con sostanze nutrienti

C'era una volta il cibo. Quello che ci regalava carboidrati, vitamine, proteine e, non ultime, le gioie del palato. Che evidentemente non bastano più se oggi, quando compriamo un pomodoro, pensiamo più alla potente azione antiossidante del licopene che alla sua saporosità. O se, mentre sorseggiamo un calice di vino rosso, ci consoliamo dicendo che il resveratrolo ridurrà il nostro colesterolo cattivo.

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Ma cosa sono i novel food?

«Negli ultimi anni, del cibo sono state studiate e rivalutate le singole molecole e i principi attivi che agiscono in modo specifico  nel nostro corpo», spiega Vincenzo Longo, responsabile della sede di Pisa dell'Istituto di biologia  e biotecnologia agraria del Cnr. Con la sua équipe, si occupa di alimenti che, arricchiti di nutrienti essenziali, acquisiscono speciali proprietà benefiche. Sono i novel food, i cibi «nuovi» con un alto valore nutritivo. Che comprendono prodotti alimentari modificati nella struttura molecolare, ma anche particolari tipi di funghi, alghe o insetti. E che nei prossimi anni potrebbero assumere sempre più rilevanza, perché rappresentano uno dei possibili futuri del nostro modo di nutrirci. 

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Cavoli, che bontà!

Certo, prima che tutto questo finisca sulla nostra tavola, bisognerà aspettare il nuovo regolamento ministeriale, in vigore da gennaio 2018. Ma intanto, qualcuno si sta allineando a quello che è già permesso in Francia o in Germania, mentre nei laboratori Ibba-Cnr qualche risultato, con relativo prodotto alimentare, è già realtà. «Abbiamo ottenuto un fermentato di grano che ha effetti antiossidanti, anti-infiammatori e offre benefici per il microbioma intestinale, ossia il pool di microorganismi utili presenti nel nostro organismo», continua il dottor Longo. «Proprio da questo fermentato è stato poi creato un pane arricchito di estratti di carciofo ed erba medica che aiuta a ridurre il colesterolo. Il Kavolì® invece, è un micro ortaggio da consumare crudo, ricco di glucosinolati e acido ascorbico e dunque caratterizzato da un potere salutistico elevato, ottenuto grazie a particolari tecniche agronomiche», dice Longo. 

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Astenersi schizzinosi

Anche il nuovo cacao Acticoa™, prodotto dal colosso Barry Callebaut e approvato dall'Efsa, l'European Food Safety Agency (autorità europea che detta le linee guida sulla sicurezza alimentare), grazie al suo elevato contenuto di flavonoidi, sostanze che favoriscono la circolazione del sangue, si è guadagnato la targhetta ufficiale. Ma sui novel food, pronti a scardinare il mito nutrizionale dei superfood, la corsa è solo agli inizi. I primi della fila sono senza dubbio gli insetti, la cui concentrazione proteica sembra rappresentare la soluzione perfetta per sfamare una popolazione mondiale in crescita vertiginosa. Il loro uso in cucina è stato incoraggiato anche da finanziamenti dell'Unione Europea. Il Nordic Food Lab voluto dallo chef danese René Redzepi, pioniere sul tema, ha pubblicato il primo libro di alta cucina a base di questi simpatici animaletti (On eating insects, Phaidon) e un video documentario (Bugs, Wanted). Intanto le università italiane, dalle Marche alla Sicilia, organizzano tavole rotonde sul tema, dal titolo: Insetti a tavola? I novel food e le nuove frontiere dell'alimentazione umana. Ma due ragazzi torinesi (crickefood.com) battono tutti sul tempo mettendo in cantiere cracker e prodotti da forno contenenti il 20 per cento di farina di insetti: «Hanno il 69 per cento di proteine e sono ricchi di vitamina B12 e Omega 3 e 6», spiegano. E ad assaggiarli, aromatizzati al peperoncino o al rosmarino, non sono neanche male. 

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Per tutti i gusti

E poi c'è Italbugs.com che, oltre ad aver messo in commercio (per ora in Olanda) la prima proteina in pillole a base di tarme della farina, radice di maca, spezie e barbabietola rossa («Un cibo per supereroi», come l'ha definito il ceo Mario Ceriani dal palco di Seeds and chips, il Salone con il meglio della food innovation, che si è tenuto a Milano a maggio 2016) prossimamente produrrà Panseta, panettone di farina di baco da seta (insetto già edibile in Belgio), che contiene meno grassi, meno carboidrati e più proteine. Un alimento funzionale alle esigenze di un organismo che vuole restare sano, come lo sono i micro ortaggi di Milena Mastropierro: cavoli, cime di rapa, rapanelli rossi e crescione, tutti in miniatura e per ora venduti solo sul mercato pugliese, coltivati con uno speciale sistema multistrato e led specifici: forti di un'alta concentrazione di vitamine C, E e K, sono in grado di proteggere dalle malattie cardiovascolari (migreenfood.it). Infine, le alghe, già ospiti abituali della nostra tavola, quintessenza di oligoelementi e minerali altamente assimilabili, ora trasformate dall'azienda bretone Marinoe.fr in pesto rosso, tapenade e dessert al cacao o al cocco o, anche, dalla olandese Seamorefood.com, in tagliatelle e bacon. Così, mentre ci si nutre con salutistica abnegazione di potassio, calcio, iodio, ferro, magnesio, sane proteine e zinco, si ha almeno l'illusione di mettersi in bocca una gustosissima fetta di salume di suino. E finalmente!                 

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Se vuoi star bene, mangia intelligente

Invecchiare sì, ma bene. È quel concetto che negli Stati Uniti viene definito «healthspan», ossia la longevità in buona salute. Per ottenerla oggi non ci si concentra più su privazioni e divieti, ma sull'effetto positivo, mentale e fisico, del mangiar bene. Ovvero sulla consapevolezza di come funziona il cibo nel corpo. E come possiamo usarlo come strumento preventivo e terapeutico capace di attivare i geni della longevità, agendo direttamente sul Dna. Si tratta di un concetto mutuato dalla psicologia (il pensare positivo) e dallo studio delle popolazioni più longeve al mondo, le così dette Zone Blu capaci di evitare le malattie croniche tipiche dell'invecchiamento. È proprio questo il cuore del nuovo libro del biochimico americano Barry Sears, Positive nutrition (Sperling&Kupfer). Integrare, piuttosto che togliere, è la parola d'ordine. Integrare con nutrimenti essenziali come gli acidi grassi omega 3 e i polifenoli, ma soprattutto con una sinergia di terapie che coinvolgono nutrizione, psiche e movimento. «Dobbiamo trasformare il cibo in un messaggio positivo che allena le cellule: è l'attivazione della food intelligence», spiega Sears. E per raggiungere l'obiettivo sono consigliati lo yoga, che per altro induce una diminuzione del cortisolo; e l'interval training o l'allenamento a digiuno, poiché l'esercizio fisico allena le cellule a disattivare i geni pro-infiammatori e ad attivare quelli della longevità.

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